不疯魔不成酒

我喜欢日本酒的隽永,外出吃日本菜,少不了点一小壶。冬日温过,夏天喝冷酒,配着烤物或芥末章鱼等小菜,仿佛时间的节奏也变得轻缓。国内日料店的选择有限,美少年松竹梅等大路货,喝着都差不多。在日本旅行时,恰如酒虫子掉进酒仓,每家小店有常备的两三种,有时是当地酿造,所谓“地酒”,也有时是老板特意采购的外埠出品。尤其后者,往往会有不一样的神韵。

去年年初在京都奈良走了一圈,印象最深的日本酒有几种:鸭川边的小餐馆用大樽装的“名誉冠”颇有气派,来自伏见本地一家叫“神圣”的大藏。传了11代的这家酒藏最初兼营酱油酿造,自第八代起专心酿酒,近年连续在日本全国新酒评鉴会获奖。相比含蓄温厚的名誉冠,奈良的鱼料理店喝到的“而妙滴”味道清纯,像不施脂粉的年轻女孩。此酒是当地“春鹿”酒造出品,广告词很贴切,“天真而妙”。虽然两者都不坏,却不像名字平凡的“玉川”直击人心。那是京都的酒,在几百公里外的城崎温泉喝到。玉川的清冽让之后喝的酒都有点儿逊色,我对它念念不忘,可惜没在酒类专卖店看见。它有种淡香,等你要细细捕捉,却又顽皮地消失。

最近读到一套上世纪九十年代初的老漫画,《夏子的酒》。讲的是酒藏之女夏子因为哥哥病逝,不得不放弃广告人的职业前途,回老家酿酒。她有股轴劲,一心要实现哥哥未竟的理想,用二百多颗珍稀稻种“龙锦”悉心耕种两年,终于酿出不同凡响的纯米吟酿。日本的吟酿指的是精米(去除米的外芯)程度在60%以下的酒,大吟酿的比例要到50%以下,品级自然更高。商标上如果有“纯米”二字,说明在酿造过程中不添加酿造酒精。不看不知道,原来大多数普通日本酒为了增产而添加酒精和增香,并非天然。至于无良厂家使劲加这加那,也是早在二十年前就被提出的问题。认为日本酒都是纯酿,无非是消费者不明真相的一厢情愿罢了。

尽管受了点打击,“玉川”的滋味仍在记忆一角,我忍不住翻书上网,四处查探。日本酒研究者中尾进彦的《地酒》一书中列出若干坚持纯米的酒藏,可作为购买和品饮依据。至于玉川,我这才发现它竟是日本惟一一名西方杜氏(酿酒师)的作品。菲利普·哈珀是英国人,在牛津研读英语和德语文学之后到大阪当英语教师,爱上日本酒,于是“弃文从艺”,由酒藏底层“藏人”做起,到独当一面花了十年时间。他酿造的“玉川”采用无农药米和天然酵母的古法,在京都的众多酒藏中别树一帜。菲利普的经历和漫画中的夏子可谓相互辉映,果然是不疯魔不成酒。

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