东北人会怎么做东北人最爱的锅包肉?

如果说东北人下饭馆儿,最常点的一道菜恐怕就是锅包肉了。

我的童年回忆中,在老家集体宿舍胡同口的饭馆里,满头花白的王姥爷(东北的外公叫姥爷,非亲属的老爷爷往往也这么叫)做的锅包肉便是世界上最美味的佳肴。即使到现在,和同事朋友们聚会,往往这道菜也是必点之一。

东北风味总体说来以咸香为主,酸甜口味的菜确实不多,也不是东北人的习惯,不过锅包肉绝对是个例外。哪家饭店的锅包肉做的好吃,是衡量他家菜肴品味的一个重要指标。

至于锅包肉本名叫“锅爆肉”及相关传承历史,搜索就知道了,我就不废话了,而且我做的锅包肉也不是“正宗”,至于什么是正宗又谁给评定呢,反正做了几年了,家里人都爱吃就行了,谁让我就是爱做呢。

1、选猪里脊肉,剔去表面白色筋膜,横切一刀分为两段,再顶肉“茬”切 2mm 厚的片。

2、肉片放碗中,加白胡椒粉、盐、葱姜、料酒抓匀腌制。

3、葱、姜切丝、香菜切段备用

4、取白糖约 100g、米醋 100-150ml 、生抽适量调和备用

5、锅包肉卖相和口感的重点便是挂淀粉的技巧,很多朋友做不出饭店的效果,关键就在于挂不出饭店那样酥脆的淀粉壳,爷们儿的做法也是自己总结出来的,在这和大伙儿分享了。玉米淀粉和土豆淀粉 1:1 混合,边少量加水边用筷子混合搅拌,直到淀粉充分结块,但不要变稀。

6、倒入少量油,继续搅拌,或用手抓匀,到淀粉变成橡皮泥状粘稠的块。

7、再加入少量的水,使淀粉变为一种看似液体可以缓慢流动,摸之又像固体不会沾手的状态(这个状态很特殊,大家小心加水,一定能发现这个淀粉吸水临界的状态)

8、把肉片去除葱姜后放入调好的淀粉糊中抓匀。

9、热锅起油,油热后转中火,将肉片一片片平摊在手掌上,两面抹匀淀粉糊(可以抓些淀粉糊放上厚点挂),放入油中炸制。

10、炸到这种状态后取出,放入漏勺中。

11、全部炸好后,开大火将油温提高到稍微冒烟的程度,倒入炸过的肉片,二次炸制,并不断翻动。20 秒左右即可捞出。

12、另起一锅,开大火将锅烧热,将之前调好的糖醋汁倒入迅速搅动,让糖融化,变粘稠。

13、放入炸好的肉片、葱姜丝、香菜,颠勺搅拌,使汁水充分挂满肉片,即可出锅。

这款锅包肉是传统风味,现在也有很多番茄酱口味的,加菠萝柠檬汁的新式锅包肉,各有千秋,但我唯独对孩童时记忆中的那口酥脆酸甜的浓香情有独钟,一生不会忘怀。

锅包肉要做得好,酸味一定不能少,当年老饭馆的锅包肉出锅后从厨房端出来,上菜的一路上满是醋和姜混合后打鼻子的一股酸香,颇有横空出世一鸣惊人的感觉。要做出这样的效果,其实饭店都是用醋精来实现的,家里如果为了健康,可以多放白醋,糖醋汁在锅中的时间一定要短,否则酸味就挥发没了,适当放些醋精也是没办法的选择,放还是不放这个只能自己决定了。

BY 东北爷们爱做饭

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