没有韭黄肉丝,怎能说是杭州拌川

有一年夏天,我出公差,夜宿在上海虹桥。半夜里忽然觉得肚饿难忍,出门觅得小面馆一间,看到面单里有“肉丝拌川”几个字,大喜过望:“老板,肉丝拌川加一,再来个煎鸡蛋。”

可端上来时,却不怎么对劲:面条是用冷水浸过的,面码子里加了肉丝、圆椒丝和豆芽丝,清水薄油的样子。老板很热情,跟我介绍说:“尝尝味道如何,现在天气热,很多客人喜欢吃我们家的拌川。”

我问老板:“您是哪儿人啊?”老板答:“江苏的。”我说:“所以您卖的不是拌川,是凉面。”

倒不是说那碗面条味道不好,作为消夏良品,凉面、炒面、炸酱面之类的面食,确实都是不论阶级、不论年龄,都值得享受的美味,但那些都不是“”。作为地域特征强烈的食物,“”似乎从发明那天起,就打上了深深的杭州烙印。

杭州大概是唯一把水煮的潮面称作“川”的地方,一说是南宋贵族们难忘河南豫菜汤“汆”的手法,以谐音来命名;也有说这是江南书生们“以字定形”的惯例,用“川”字表达面条筋斗、根根分明的样子。

撇开典史考据,“片儿川”、“拌川”诸味,也确实是杭州最有生命力、流传最广的小吃之一。夏衍先生是杭州人,当年他最爱跑到庆春门外的一家面馆里,大啖肉丝拌川,据说那家店位置,就在今天《舌尖》取景地的菊英面馆附近;梁实秋的父亲是北京人,母亲是杭州人,所以他笔下的老北京炸酱面,颇多杭州拌川的影子:酱不能多,多则码子太咸,加在面里不能吃个痛快;烹饪过程中不能慢炸,最好旺火快炒,这样才能让码子清爽不糊;面条要抻的,不能用切面,现煮现吃,才够味道。

真正杭州拌川的做法是颇多讲究的,和汤面片儿川中选取的肉片、笋片相反,地道拌川的配菜都应该切丝,其中尤以肉丝韭黄最为正宗;炒制过程中油要多、火要大,老抽、黄酒、盐、胡椒、勾芡,一个都不能少,这样成菜油润喷香、柔滑微黏,容易挂在干捞的面条上,说白了其实和番茄肉酱意面的“挂汁”效果是一个道理。

面条则要滚水下锅,几十秒便可捞出,确保不糊不烂。再把炒好的码子趁烫倒进面里,最好能听到“嗤嗤”的沸油声,那才够香。最后快速拌匀,就能享用了。所以正宗的杭州面馆里,做拌川都是两个灶头一齐开火的,一锅煮面、一锅炒菜,慢了一样,味道就差了一分。师傅们仿佛有三头六臂的本事,能把两个灶头伺候的恰到好处,这也是我非常佩服的手段。

拌川不像炒面那样干,却因遭受过热油的锤炼,比一般冷面、拌面多了几分烟火的香味。所以它最好的搭配,无疑是开水冲泡的一碗虾皮紫菜榨菜丁汤:清油解腻、微咸鲜美。这种搭配的奇妙,不逊于重庆小面配骨头白汤。

杭州最有名的面馆莫过于奎元馆,但很少有人知道,奎元馆最早是由徽商创业、甬商做大。所以那里的宁式鳝丝面、雪菜黄鱼面都很地道,但片儿川和拌川这类杭州本土的街头面点倒做得一般。几年前看到杭州本地一张报纸这么描述奎元馆的拌川:“加了蘑菇、猪肝、春笋,配料丰富,但不油腻。”我笑了:不油腻那还能叫拌川么?

老底子杭州人吃拌川,最喜欢的是羊坝头得意楼面馆的味道,上世纪九十年代,旧城改造准备拆除得意楼时,我亲眼目睹了上千市民拿着盘碗盒罐,排队买面的盛况。其后就几十年不见地道的拌川,好在最近听说有关部门筹划恢复得意楼,不知真假,值得期待。

出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)
作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)

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