几夜醉茶韵,一丘漫花香

中国烹饪可以称世界一流,更难得的是食材取用之广泛,飞禽走兽、山珍海鲜通通都请到碗里来。可比起肥美的荤腥珍馐,我却更钟情于国人将茶叶和鲜花烹入菜肴的艺术。

虽说茶与花也是植物,但却来自山野,不同于日常食用的蔬菜水果。将山野之物引进厨房,好像食物也有了山的精气,野的风味。每一次品尝,都是和自然的交融。

以茶入菜,谓之清韵。在烹饪过程中加入茶叶,不但给菜肴增加回甘的韵味,也可解油腻。最平常的茶叶蛋便是茶肴的一种,将鸡蛋煮熟后,轻轻敲碎蛋壳,放入用红茶及各种香料熬制的卤水中,细火煨煮上几个钟头。等茶味和卤香慢慢顺着裂口渐染蛋白,渗透卵黄,一颗完美的五香茶叶蛋就可出锅了。

剥开蛋壳,看见冒着热气的鸡蛋已经染上丝丝暗红的裂纹,咬上一口,香气一下子在口中蔓延开来,等吃到蛋黄的部分,又是细沙般的口感。一颗白味的水煮蛋,在茶的浸透下,竟能变身如此。想要吃到好味的茶叶蛋,免不了要亲自下厨。因为这可必须用红茶一同煮,而那些街头巷尾的早餐铺,早就为了降低成本而免去了上好的茶叶,甚至只用盐和很少的香料煮蛋。这样的食物,哪还有茶的清韵呢?

而中国的餐桌上,还有很多比茶叶蛋更风雅的茶肴。江浙名菜龙井虾仁,选用活大河虾,配以清明时节的龙井新茶烹制。虾仁白嫩鲜美,芽叶翠绿清香,色泽雅丽,滋味独特,堪称杭帮菜中一绝。此菜有一要点,烹虾的油必须选用温猪油。新鲜虾仁在猪油中滑开后,迅速倒入事先泡好的茶汁和茶叶,调味后颠炒几下即可出锅。想来,如果不是龙井嫩芽在炒锅中平衡油腻,猪油的口感一定会太过厚重啊。茶是油脂的好伴侣,四大名茶之一的祁门红茶也被用来制作祁门鸡丁,这道菜需要将茶叶和鸡丁一起爆炒,比起小家碧玉的龙井虾仁来要生猛许多。

还有云南的普洱熏素鸭,炸制而成的素鸭经过普洱的熏制后别有风味。四川一带常吃的粉蒸肉,也有用正片的荷叶茶包好再上锅蒸制的版本,相当清香,是我儿时的最爱。任何菜肴加入了茶元素,味道立马就轻盈了起来,最难得的是它那份苦尽甘来的回味是别的食材所不可比拟的。

而和茶相比,花在烹饪中的运用更得我心。生就一张嗜甜的嘴,而鲜花与食物的关系,总有甜味在其间调节。

以花入菜,谓之甜香。好似一位有着甜甜酒窝的花房姑娘,轻轻经过,只留余香,却那么清爽沁人,一不小心已醉心于花海。常见的食用鲜花,无非是那有限的几种:金陵城里的桂花糖芋苗和桂花蜜汁藕、江南一带的鲜蔬炒百合……虽然那温婉花香是清甜,但却少了新意。

而要说用鲜花做菜吃,甚至能发展成一个菜系的特色,就不得不提到美丽的彩云之南,和以原生态为食材的滇菜。云南是四季如春的花之海洋,而生活在这片被神明庇佑的土地之上的各族人民,也擅于取用自然赠予他们的地灵之华来烹饪鲜花美食。

“朝饮木兰之坠露,夕餐秋菊之落英”,这是人身处于自然的初始状态,是一片落叶终归尘土的与世无争。据说云南人历代食用的花的品种多达上百,常见的诸如金雀花炒土鸡蛋、油炸芭蕉花、清蒸鸡蛋花等。而最为人所知的鲜花玫瑰饼,是我喜欢的点心之一。这饼要用产自云南的金边玫瑰制作,才能有那玫红的色泽和足够的芳香。咬上一口,甚至能感到花儿在舌尖上绽放。

另有一道外表相当惊艳的布依族的传统食品——五色糯米饭,又叫乌饭或花米饭。因米饭呈黑、红、黄、紫、白五种颜色而得名,是一道布依族在节日里用来招待客人的菜肴。需采五色花朵萃取天然色素,选用优质糯米,分别浸泡染色,再合而蒸之。米饭颜色鲜艳,带着花朵的清香,还有滋补美容的作用,人食之能“坚筋骨、益肠胃、能行、补髓”。鲜花的颜色和香气,都是以花入菜的迷人之处。

这份茶韵花香,使得盘中物也有了山野的气息、山野的风味。五行之说中,人该是属土的。而尘归尘、土归土,汲取了尘土之精华的花茶,真是舌尖上最亲切的味道。

文人雅士品茶论道,伴侣之间以花传情,但我却以为,把其烹入菜中,更是妙哉。

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