没吃过醋肉配面线,怎么好意思说去过闽南

有朋友从厦门旅游归来,对我说:“闽南菜味道真不错”。

我问他:“你觉得最好吃的是什么呢?”

他答:“佛跳墙”。

我说:“那你还没有吃过闽南菜。”

倒不是说佛跳墙不好吃,但这东西,还真不能代表闽南地区的特色——作为上得了台面的好东西,佛跳墙适宜坐在省城福州的大饭店里细嚼慢咽,到了两省交界之地闽南,“下里巴人”的吃食才是正经。

其实,在闽南的街头巷陌里,一口铁锅、一只煤炉、一锅老油的炸物,便能体现当地的特色。厦门的炸枣很好吃,用地瓜粉做皮、花生、豌豆、芝麻做馅,搓成小丸子,下锅一炸,喷香四溢,花生和芝麻慢炸之下本身就会出油,所以炸枣的馅儿也是油润油润的,很适合用来贴秋膘;厦门的炸五香也不错,豆腐皮裹着瘦肉、洋葱、鱼干、马蹄、五香粉和地瓜粉拌成的馅,下锅炸到豆腐皮酥脆,是秋冬季节里类似于烘番薯、烘栗子一样既可以暖手、又可以果腹的零食;漳州的手抓面其实就是一大块油炸豆腐干,外面裹着汆过水的碱水面条,浇上甜面酱、蒜蓉酱、沙茶酱、辣椒酱、芥末酱,用手抓着吃,面卷里有这样多的酱,拿在手上当然会滴滴嗒嗒地漏一路,所以这东西虽然好吃,但很考验食客的技巧,稍有不慎,衣服上就会一塌糊涂。

但所有这些炸物,都不及泉州的醋肉。

在泉州,醋肉很流行,从星级酒店到街头小摊都有售卖,足见此物在当地人心中的魅力。而且奇怪的是,只要出了泉州地界,就罕见醋肉的影子。我吃过最正宗的一次,是在六灌路美食街的一家无名小店里,老板娘是三代老泉州,本来是百货站的采购员,在上世纪九十年代的下岗潮中自己开了醋肉铺子,因为制作讲究,远近闻名。

醋肉的制作其实很简单,猪瘦肉切薄片,用醋腌渍,最后挂上地瓜粉入油锅炸之。乍听之下,和普通炸猪排没多大区别。但醋肉之讲究,大抵还有三条法门:首先,肉片要片得薄,这样才能在高温油炸之下速熟不焦;其次,醋渍一定要过夜,除了让醋味彻底渗入瘦肉之外,还能让肉更加丝缕分明、筋道爽口;最关键的是,粉一定要挂得薄而均匀,不能挂糊,这样才能油炸之下,锁住肉中的醋味不致挥发。

刚刚炸好的醋肉是最好吃的,趁热撒一点五香粉,入口外层松爽干脆,里面还能吃到醋味,鲜酸爽口。如果有一碗白煮的面线糊,泡一碟炸醋肉下去。醋肉回软香浓、面汤里也多了一丝酸溜溜的鲜美,其妙处不可言说。

重庆有炸酥肉涮火锅的习俗,与泉州的醋肉泡米线颇多相似。但不同的是,酥肉外层裹厚浆、成品肥而油;醋肉则是外层裹薄粉、成品瘦而清。一高一下,其精粗立现。

林语堂也是闽南人,他总结中国菜区别于西餐的特色有两点“一是吃东西是吃它的组织肌理,它给我们牙齿以松脆或富有弹性的感觉;二是仰仗着各种品味的调和艺术。”这话未必全对,但我想他写下这些文字的时候,脑海中想的,说不定就是醋肉。

出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)

作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)

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