我家的煎饼

我出生在山东青州,家里的老人总是说“要想吃好饭,围着青州转”,在饥饿的过去,吃饱是很重要的一件事情吧,奶奶们的碎碎念宛然在耳,她们觉得这是个好地方并由衷地爱我们的家。

我有个很大的家庭,我爷爷兄弟六人,我们也属于一个蛮大的家族。小的时候村里续过一次族谱,厚厚的一本,印了很多册,许多人家里都有。我常常翻到我爸爸那一页,去看自己的名字,“萌”,旁边有二小姐的名字,“葉”。而那时,她还是个小婴儿。过了几年,就从老家搬走了,然后就再也回不到记忆里的生活了,有趣的农村生活。

我记得很多小叶子没有参与过的事情,她4岁的时候我们搬到县里,而我4岁的时候,正和小堂姐在四奶奶的小院儿里围着磨盘追逐打闹。那个小磨盘,就是古早的时候磨糊糊摊煎饼的最重要的工具之一——现在它还静静地躺在小院里,而四奶奶已经驾鹤西去了。

四奶奶的家在村子的中间,而我们的老屋要在后面四个胡同远的地方,大爷爷住在那里。他的院子里,有一丛丛茂盛的菊花开着浓密的小朵,还有一个鱼缸里几尾小红鱼很是美丽,当然,也有一个小小的石磨,安安静静的躺着,躺着。而磨盘的女主人,在我出生之前就早已仙去,我知道那个奶奶利落能干性格又好,常常听到奶奶们絮絮叨叨地说她们的惋惜,可惜了,可惜了。

在最早的时候,制作煎饼就是用这种磨盘把颗粒的粮食磨成糊,然后在热热的鏊子上烙出金黄的、纸片一样的大张。我小时候,磨盘已经弃用,成了无法无天的孩子们的玩具,因为有了机器磨。

妈妈帮奶奶把小米面、豆面、玉米面混入小麦粉,搅成粘稠的糊,鏊子用三块石头支起来,抱一抱豆秸——这是摊煎饼最好的柴火,松软的同时又富含硬质的秸秆,提供的火力最合适——放在旁边,大盆里盛了水,放上刮子。一大勺杂面糊放到鏊子中间,刮子赶着面糊转一圈儿,多余的部分又甩回面糊盆里,再刮几圈让煎饼更均匀。眼看着鏊子上的面糊变色,从周围开始黄色变浅了,浅了,一圈圈的往里面推进,直到潮湿的黄色慢慢消失,再稍待一会儿,黄色再度变深,成了金灿灿的样子。奶奶拿起刮刀沿着鏊子刮一圈儿,扯住煎饼的一边把它拉起来,丢到簸箕里,香气一下子就糊到我脸上!

我们不叫摊煎饼,这种工艺,叫做“刮”。

我一直很想试一下,在奶奶累了的时候,她会往旁边一让,给你,来吧!可其实,靠近鏊子的那一刻,被热气一激一下子就倒回奶奶怀里。于是我被拨到一边去,接着观看,把越离越远的豆秸拉近一点是我唯一能做的事情,小手儿上沾满了土和灰。新出来一张煎饼的时候,终于不再好奇怎么刮煎饼就开始吃了,伸出尖尖的手指小心地撕下一点来,一边嚼一边笑,新干粮的清香不需要任何菜配,有土就够了。o(╯□╰)o

按我姑姑的说法,你奶奶刮的那也叫煎饼?!太厚了!还老有面疙瘩,也不均匀。我曾经在很多个夜晚和大姑姑窝沙发上、床上,听她也开始絮絮叨叨地说过去,窗外是天津卫辉煌的灯光,我长大了,她渐渐老去,而鏊子也在磨盘之后,死了。

我奶奶刮煎饼的手艺很潮湿,这是个不争的事实,因为妈妈也这么说,另外一个手潮的人是姥姥,此外还有妈妈,总之,其实我们家的女人没有一个擅长刮煎饼!这项手艺,真的很难。我问过妈妈,以前的煎饼怎么做呀?她用看傻子的目光注视我,地瓜干儿没有黏性,薄了会破,刮出来都特别厚,拉嗓子。我说地瓜干的肯定好吃,我要吃。她说吃呗你去吃。我说现在还有吗,哪儿有?她说,当然没有,但是地瓜干在“黏住”里煮了,比地瓜煎饼好吃。我不知道这两个字该怎么写,那边都管粥叫做”黏住“,大概就是这两个字,热热乎乎一碗下去,整个肠胃都被黏住了吧。

我妈妈擅长在跟我聊天的时候打脸,她没法儿好好说话,给我挖了一个又一个坑,填不上的坑,里面疯狂的长草。

她说的地瓜干,我一直心向往之!她们家在大山上,长出来的地瓜干甜,切了片丢在田里风干,在霜冻之前收回家里,这全程,纯天然无添加,现在已经找不见了,可想一想,必然会很好吃。

煎饼,据我所知,最重要的秘密之一是豆子,只有足够量的这种昂贵的粮食加入进去,才能刮得薄而均匀,同时又不会咬不动。它需要足够的黏性,小麦粉加多了也会很容易刮薄,但是那样的煎饼像皮条,会嚼不动——这是很多人对山东煎饼的误解,我认为是误解。

现在,加工煎饼的作坊已经很多了,我家里很多人又突然患上煎饼依赖症,很多年来都在大量消费煎饼。如今,我们能采用的配比是最好的,没有小麦粉容易破,没有杂粮容易没有香味儿,所以用最好的小米黄豆,加一些花生和其它杂七杂八的粮食,混到小麦粉里,加工作坊能做出香气四溢的煎饼来。

这种工程我前两年去看的时候,兴奋地上蹿下跳,东瞧西看,录像,叽叽喳喳地向妈妈表示我的震惊,作坊老板可能要笑死了。

一个大桶盛满了很稀的面糊,通过管道流动到滚动的圆筒状的鏊子附近,有个平台,面糊流经那里,被鏊子带着,滚成薄薄的一层,转完大半圈,到了筒的下方被刮刀连续地刮下来,再切成四四方方的块,像造纸一样。

这种流水线的生产方式极好,温度恒定,厚度均匀,速度非常快!

新摊的煎饼都很干,这样可以长久的储存,饭前洒一点水,卷几张,够一顿饭吃就好了,下次要吃再洒水。有一两个月,干煎饼都还有粮食的清香,小米的香味儿钻鼻子。我有时候会拿它当零食,不似超市里饼干的甜腻,这种滋味真的好极了,酥脆,越嚼越香。好煎饼,并不难嚼,稍显粗糙的口感可能会让很多吃惯了细粮的朋友不习惯,而我们家,姑姑姑父,爸爸,甚至包括我刚读小学的小侄子,都极爱这种东西,几十斤的一摞煎饼放在家里,才觉得每天的饮食都有了着落,想吃的时候,煎饼一定要在。

煎饼一定要卷大葱吗?到底有多少朋友觉得山东人一定要吃大葱蘸酱卷煎饼呐!要的啊,要的,可是也可以卷潍县有名的青萝卜啊,卷醋溜土豆丝行不行啊?不要盯着大葱不放啊朋友们!我和我娘亲,都是绝不吃生葱的人啊!就算我爹爹爱葱如命,他也不天天卷大葱啊。

煎饼这个词承载着山东人最重要的特征,于我,它是我回忆奶奶最重要的媒介之一,它代表着我和她之间即使天人永隔依旧鲜活、尤在眼前的互动,我爱她!我们以前真正刮煎饼的次数不多,这种食物不常做就会越来越显得耗费时间和精力,我小时候饮食结构已经以馒头和饼为主了。可那为数不多的关于刮煎饼的记忆,想起来,眼眶好像会被什么浸湿。

现在漫山遍野的煎饼果子和山东煎饼不是一回事,前几年的煎饼都尝不到粮食的香味,它靠的是炸薄脆的油香,是酱香,就是不是煎饼本身。后来,至少在北京的市场已经有了很多拿大大的圆鏊子摊薄薄的脆煎饼的山东煎饼,也夹了薄脆和生菜,终于有了一丢丢山东煎饼的影子,也许你们应该试一试不夹东西的新煎饼。

而我,还是回家吃我们家的煎饼了,那种清香,恕我嘴拙,词语匮乏,翻来覆去,终究没有说明白。

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