我爷爷的豫菜

提起豫菜,多数人都一脸茫然,听说过川粤淮鲁,还不知道豫菜是个啥东东。

我爷爷的爸爸,就是我太爷爷,是个厨子,年轻时候在开封学艺。那时候开封是河南省会,交通要道,又是黄河河工所在,市面繁华,讲究吃喝,于是就有了豫菜。

我爷爷的正职是个会计,但是他家学渊博,他爸爸的手艺,也继承了一二。说来凄凉,他一十八岁在外面金铺学徒的时候,突然家里捎信让他回去一趟,回家一看,老父去世,老娘精神还有点不正常,家里还有个哇哇待哺的小妹子,没奈何,只好忘了学徒地的相好,跟自幼定了娃娃亲的奶奶完婚。好在学徒几年,人精明能干,还打得一手好算盘,被刚成立的县农行录取,自此就成家立业,担起了一个家庭的重任。

据奶奶八卦,太爷爷生前跟太奶奶关系并不怎么好,不知道这是否会影响他们的父子关系,也不知道我爷爷是什么时候跟他爸爸学的做菜,在我看来,他的手势相当专业。他有一套生铁的厨具,记得特别清楚的是大炒勺、小钢叉。大炒勺自不用说,一看就是厨师炒菜的架势,小钢叉就少有人知道用处了,这东西做卤肉特别好使,小叉一戳,大块的肉就钩上来了,省的沸水四溅,烫的人吱哇乱叫。

据爷爷自己说,太爷爷的好多绝活他也没学到手,因为当时年纪小,后来想学那人已经不在。但以我看来,能有爷爷的水准,也是一流的厨师了,现在的厨师们,滥竽充数的太多。煎炒烹炸、红案、白案,就没有能难道爷爷的菜。当然,他做的都是传统豫菜,川、粤、淮菜他是不会乱做的,这也是我喜欢老式厨子的原因,他们专精于自己的菜系,不乱去染指别人的招牌。不过烹饪到了一定境界也是相通的,爷爷若学做其它菜,想来也不会太难。

豫菜属于鲁菜的一支,但又比鲁菜清淡一些。因为地处内陆,所以海鲜的种类比鲁菜少了许多。梁实秋书里盛赞的豫菜餐馆厚德福,就可以一睹豫菜风貌。据我爷爷解释,豫菜的味道讲究“中庸”酸甜苦辣咸都可以接受,但要调和,什么味道都不能过。这在讲究味觉刺激的现在,估计都是老古董一样的东西了吧!
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朋友们让我具体讲讲豫菜,我实在是心虚,因为我爷爷掌勺的时候,我是一个只知道吃的小姑娘。待我学煮稀饭炒菜的时候,他已经卧病在床,如今我到了可以跟人探讨一下厨艺美食的年纪,他已经过世很久了,真是重复了爷爷和他爸爸的遗憾。

我写这篇文章,初衷是因为,我突然想起学“调”和菜和粉丝(我家乡把做凉拌菜叫“调”),但我怎么也做不出爷爷的味道。和菜,一般都是胡萝卜丝、豆芽、韭菜、菠菜、粉条之类凉拌,如果再加上一张摊的鸡蛋饼,就是所谓“和菜盖帽”了,这道菜梁实秋也提起过。如今饭馆做这道菜,蒜泥总是有点多,还学川菜放辣椒油,失了“五味调和”的初衷,我真的很想问问爷爷传统做法到底是怎样。凉拌粉丝,最家常的凉拌菜之一,可是记忆中爷爷做的总是特别好吃,微酸爽口,老爷子一定有什么秘诀。还有他做的炒白菜、炒豆芽、炒土豆丝、炒馍丁、连汤肉片、软炸里脊、滑溜肉片、锅塌豆腐、家常烧茄子、烧海参,看上去有些灰败,卖相并不是很出色,也并不像粤菜一样讲究爽脆,有点软塌塌的,但仔细品尝,五味俱全,又不失本味,香软适口,让人白吃不厌。这可能就是豫菜朴素里面见功夫的特点吧!

至于其它大菜,八大碗、梅菜扣肉之类,大体也是这种风格吧!我吃这些的时候,年纪小,当时只当是寻常,大江南北兜兜转转,才发现最好吃的东西,就在身边。如今,我连客家三大名菜都能捯饬出来,却对家乡菜还是一知半解。至于蒸馒头、烙饼、擀面条,这些曾经是家乡女人必会的技能,更是一点都不会,想来真是可惜。我将来如果有孩子,他们可能真的要成为吃的无国界主义者了!

说起豫菜名菜黄河鲤鱼,老家临近黄河古渡口,小时候,每年过年,都要上那儿买上几尾尝鲜。我至今还记得很清楚,有一年,大伯买了几条,养在院子里的大盆里,那鱼并非寻常鲤鱼的灰黑模样。鱼眼精光透亮,鱼鳞金光闪闪,鱼尾微微泛红,但又不是锦鲤那种非常艳丽的模样,这模样不凡的鱼儿,若说跳了龙门化身蛟龙,我还真信。爷爷做鱼,通常都是裹面糊炸,然后再红烧、或者糖醋,肉吃的差不多了,就把骨头残肉煮成汤,下手擀的面叶,撒上葱花芫荽,配上烧饼,就又是一顿鲜香见油荤的好饭。

北方人吃河鲜,就怕腥。黄河鲤鱼,长在“一碗水,半碗泥”的黄河水里,却几乎没什么河鱼常有的泥腥味,这就是它被人爱重的原因。逢年过节的餐桌上有这样一条整鱼,那也是倍儿有面子,宾客都喜欢的硬菜。至于厚德福的瓦块鱼,我爷爷是否做过,我几乎没什么印象,因为过年过节吃鱼,总是讲究个全身全尾,鱼块终究是不太像样的,不过太爷爷既然在开封学艺,这道起源于开封的名菜,爷爷想来也是会做的,都说杭州西湖醋鱼和豫菜的糖醋鱼一脉相承,我想大概是对的,以前吃惯粤菜的清蒸鱼觉着糖醋鱼味道繁复,如今反倒想念起甜带微酸,黄亮透明,上面微带姜末的糖醋鱼了,可能是年纪渐长,口味可能也跟着记忆怀旧。

说起鱼,其实爷爷做的很多大菜我都忘得一干二净,唯独对一年春节他做得鲫鱼丸子记忆犹新。河南穷苦,三四十年前的普通人家能顿顿有白面吃都不太可能,寻常人家每日不过是杂合面面条,杂面馒头、杂面饼、就着自制咸菜,凉拌菜蔬。逢年过节,能吃顿带有肉星的白面饺子已经不易,顶多再加个熬大锅菜。煎炒烹炸、鸡鸭鱼肉那是上馆子才能有的享受。所以寻常人家的主妇,都不擅长小炒,我爷爷不但煎炒烹炸样样精通,整头的猪,大条的鱼也能整治,而且擀面、烙饼、包饺子、打烧饼、炸油果子这些通常是女人的活计也样样来得,相比之下,我奶奶就显得无能了一点,这就是有个厨子爹的不同了。很多人惋惜豫菜的传承不利,我想也有群众基础的原因,河南在饮食并无太多“食不厌精、脍不厌细”的高层次追求,普通大众很久以来一直徘徊在温饱线上下,开封、洛阳等个别城市饮食业的发达,只是针对小部分的城市人群。而现在,才是饮食业发展的黄金时期,大家都告别了“吃饱”的年代,开始琢磨“吃好”,这时候发掘传统菜式,再用现代的营养健康的理念去改良,才是最好的继承吧!

BY 木兰

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