春天最鲜美的面条,仰头喝光最后一滴汤!

春天逛菜场是一件幸福的事,春笋香椿春韭悉数登场,随便挑一样来做,餐桌上满满都是春天的味道。这碗春天最鲜美的面,在杭州有个名字叫片儿川,「片」即指将所有原料切成片,「儿」是杭州的方言,「川」原指谐音字「汆」,杭州奎元馆的主厨解释为指食物需下水烫一下。面条所需的食材非常简单,只有春笋雪菜猪肉三样,但要做到出彩,也有很多小窍门。

一人份食材:

  • 春笋 1 根,猪里脊 100g,腌雪菜(雪里蕻)40g
  • 面条 80~100g,鲜汤 350ml
  • 调料:酱油 2ml,盐 1g 左右,香油几滴

因是南方面,面条尽量选择细一点的,我自己用了超市的袋装日式拉面,干挂面之类的都可以用。如果家里有尽量用鲜汤,我用了鸡汤,骨头汤也可以,好的汤头可以让面条鲜美不少。向妈妈问了挑春笋方法:笋壳嫩黄,笋身饱满,笋肉部分越白则越嫩,按照这个方法,挑出来的春笋又嫩又甜。

食材处理的小细节非常多,学会以后做其他菜也可以轻松举一反三。

  • 菜场买回来的雪菜,盐分比较重,用水多清洗两遍,最好能再泡 20 分钟。泡好的雪菜尽量擦干,这样可以避免炒制的时候大量出水,香味出不来。擦干后切去根部,切 0.5cm 左右的小细丁。
  • 猪里脊切长 4cm,宽约 2cm 的薄片,切肉时注意垂直于纹理切,这样做出来的猪肉会更嫩。肉片先加酱油 2ml,再淋上几滴香油腌制 20 分钟使其入味,香油除了增香,还可让肉在炒的时候更容易炒散。
  • 春笋去掉外壳和根部老的部分,斜切片,切法可参考下图。为了去除笋片的涩味,切好的笋片放入冷水中,水烧开后煮 5 分钟捞出备用。

煨汤头。锅烧热后下油 5ml,如果喜欢猪油可改用猪油,炒出来的浇头会更香。倒入腌好的肉片,炒到变色后加入笋片和雪菜末,全程保持中火,炒制干爽能闻到雪菜的香味时,烹入热鲜汤,如果此时用冷汤,会降低锅内温度,影响最后的风味。煮开以后小火煨着。

煮面条。片儿川面条的煮制很独特,算是融合了南北方两种风格(唔,其实有点像煮意面)。先烧一锅水,水滚后丢入面条,但要比平常煮面提前一分钟挑出,移进上一步备好,正在小火煨着的汤头里续煮最后一分钟。先用清水的目的是去掉面条上多余的淀粉,保证上桌时碗里的汤清澈,最后转去调好的汤头里煮熟,则是为了让面条更好的吸收汤头的风味。

面条盛出前可以试试味道,因雪菜已有咸度,我一般不再加盐,但如果试完觉得淡,可以再加 1g 盐,拌匀即可盛出。笋和猪肉的鲜味,以及雪菜的发酵香气完全融入汤里,浓郁鲜香,相信你也会喝到一滴汤都不剩!

春笋时间很短,错过了今年的春天,就要再等一年啦,赶紧楼下菜场兜一兜,把这个季节的鲜味买回家吧。

BY 席妙雅(电台主播)

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