风流馄饨憨厚饺

总有人撺掇我写写馄饨和饺子这两样东西,但这实在是个太过困难的事情。直到现在,小孩和外国人提问说:“馄饨和饺子到底有什么区别?”这样的问题还是会把我难倒。同样是薄皮包馅的食物,对中国人来说,眼睛一扫,是馄饨还是饺子,便在心中有了答案。但要一句话做个总结,这实在是个不可能的任务。方皮或圆皮?有褶或没褶?皮厚或皮薄?馅多或馅少?对折或不折?更何况饺中还分水饺、蒸饺、煎饺,馄饨里又有云吞、抄手、扁肉。更有许多地区,混称馄饨为水饺、水饺为馄饨,更把这兄弟俩的关系搞得错综复杂。或许,也只有本地人能从这一本糊涂账里找到头绪,心中明亮地自知自己是馄饨派的还是饺子派的。

我生长于馄饨为主导的南方,现在则居住在饺子为主导的北方,按照个人的感觉,馄饨和饺子最大的区别还是在气质上——馄饨风流婉约些,饺子憨厚壮硕些,两者分属女性和男性两种气质。就算馄饨在南方,有大馄饨和小馄饨之分,但那也只能看做是熟女和小萝莉的区分。个头再大的菜肉大馄饨,比起普通身材的猪肉白菜水饺,仍透着一丝柔美之气,抵不过饺子那份鼓鼓囊囊的雄浑之气。

而馄饨皮和饺子皮也对应着这两种气质,口感迥然不同。馄饨皮讲究的是轻薄飘逸,像是姑娘家的裙装一般,要柔软,要透光。江南有种小馄饨名为“绉纱馄饨”,吃的重点就在于飘飘欲仙的馄饨皮,有如绉纱一般在鲜美的馄饨汤中轻舞飞扬,最迷人的莫过于馄饨皮混合着汤汁,滑入口中的那一瞬间轻盈活泼的感觉,而其中包的一点点纯为提鲜味的肉馅,倒是基本上都可以忽略不计了。而饺子皮讲究的则是恰到好处的韧劲,其厚薄也要掌握得当,不能厚到没有嚼头,也不能薄到失去了骨架。在我的理解中,饺子皮就像一位将军的上好制服一样,要硬挺,但又要舒适,这其中微妙而复杂的度的拿捏,确实值得兴师动众一番。所以北方人一包饺子,全家都得参与,面到底得擀到什么境界,馅料的咸淡调制得如何,这都得让长辈说了算。从这一点出发来看,一枚饺子的诞生,也更像是中国人对男丁出生般的众望所归。

如果说世界上还有另一个民族的人,如中国人一般对馄饨和饺子这两样东西有着说不完的爱恨情愁,那就是意大利人了。在意大利,有名叫“Tortelli”和“Ravioli”的两种包馅食物,前者更像我们的馄饨,后者更像我们的饺子。但实际上,这两个词也相互通用了好几百年。虽然意大利人一眼就能分辨出,方形的鼓鼓囊囊的是他们的饺子,有个对折的是他们的馄饨,但在很多地方,Tortelli也会变成方形,Ravioli也可能心血来潮地被对折。从技术上来说,Ravioli是重馅料的,因为这个词的意思便是“里头包的东西”。时至今日,你还能吃到“裸饺”,也就是没有皮的Ravioli,那看上去就像是一颗一颗的丸子。而Tortelli则更重视面皮本身,因为它在意大利文里的意思便是“饼皮”。

有意大利人说,意大利馄饨里大多包肉馅,而意大利饺子则多素馅,但据我观察,显然这是个有失偏颇的说法。因为在欧洲,那些包着乳酪、蘑菇、防风草根或番红花的意大利小馄饨显然正大行其道,而在美国,你甚至可以吃到龙虾肉馅的巨大的意大利方饺。当然,这些对传统食品的颠覆并不能改变我的口味——我最喜欢的意大利馄饨,依然是包着帕尔玛火腿的秀气的Tortelli,它们能依稀让我想起我家乡玲珑的鲜肉小馄饨。而我最喜欢的意大利饺子,则是浇汁为牛油和蜂蜜的大个儿的南瓜方饺,馅料是烤过的南瓜搅和了帕马臣干酪,还加了少许的肉桂和番红花。咬一口这松软厚实的方饺,满嘴都会充盈着甜蜜的秋意。据说,还有一种比Tortelli更为迷你的小馄饨,被称为“爱神肚脐”的,是意大利馄饨派人士的心头好。传说这种小馄饨虽被命名为“爱神肚脐”,实则却是一位与某面点师傅有染的已婚妇女的肚脐。面点师傅由于将这肚脐模仿得太逼真,竟然当场被当事人的老公认了出来,暴打和追杀之后,流传千古的则是这形状暧昧的小馄饨,不说这馄饨风流都不行。

BY 殳俏

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