肉食主义

煎、炒、煮、炸、蒸、焖、焗、烩、炖、烧、卤、煲、烙、烘、爆、烤、煸、熘、焯等等等烹调手段,构成中华美食之特色,丰富充足,可随心情、季节等的转换将同样的原材料呈现不同的口味。诸多影视作品中,饮食男女们,不免用食疗来抚慰自己心灵的伤痛,好像通过胃部的满足能够达到心灵的饱和。这不是错,也不丢人,是人之常情。

我在肉食家庭的环境下长大,对肉的迷恋和期待,随着吃到的好东西越来越多,而与日俱增。吃肉的时候,当出现BBQ、大炖大煮的烹调技术,这肉要带骨。肉本长在骨头上,入汤或者烧烤的时候,骨头都能给予肉本身一些奇特骨香。菜品已熟,端上桌以飨食客的时候,边吃肉边啃骨,发出“啧啧”吮吸的声音时,更有一番滋味。

去年暑假,住在苏州的表姐带我去吃传统苏式酱香圆骨。一整只圆骨,上面浓缩了特殊的汤汁,甘甜浓郁,肉质紧实却不硬,反而Q弹,有“作为一只圆骨该有的”样子。我向来都不喜欢只纯粹地盯着肉看,索然无味。这点在西方的餐饮上我就略有意见,比如我的房东。她买回一只鸡,洗净了放在案板上一番捯饬,然后把骨头剔下来,把鸡肉丢进锅开始煮。在我内心无比凄凉的呼喊下,把那堆骨头扔进了垃圾箱。当然,要尊重每个人的饮食习惯,不过内心的呐喊确确实实在告诉我自己:如果以后我掌勺,做肉的时候,一定不会去骨只留肉。

当然有些菜是特例,不能带骨。鸡肉沙拉,炒肉丁,还有拌饺子馅儿等等。这带骨头就不好了,小小的脆骨在高温烹调后软了还好,太硬的骨头显然不适宜放入这些菜中。

有时候觉得肥肉也是上天的礼物然听起来油腻腻,也是减肥女孩们的克星,但为了吃,豁出去了。记得小时候姥姥给我做蒜薹炒肉丝,我拼了命的找那带着点儿肥头的肉丝。脂肪香味在口间弥漫,随着清爽的蒜薹,一齐下肚,才是绝配。为了这个,我和姐姐从小抢到大。姥姥只得以后炒菜尽量多放再多放,我们都开玩笑的给她老人家说:“姥姥,您这不是蒜薹炒肉丝,您这是肉丝炒蒜薹呀!”

讲到这里,有些伤感。姥姥虽然现在健健康康还在家里,但我已经很久没吃过她做的蒜薹炒肉丝了。姐姐如今在英国念研究生,我在美国本科。姥姥上了年纪,前年大病了一场,早就不适合下厨做饭。时光有时候就是那么的刻薄,不会为了任何人停一停。我一直想,等我回国,要和姐姐联手做这道蒜薹炒肉丝,让姥姥来品尝。

不仅仅是蒜薹炒肉丝这道菜,许多道菜都需要有肥肉点缀。油焖竹笋,酸豇豆肉丝,回锅肉,各种肉酱,各种馄饨、饺子、肉粽的馅儿。还有下酒菜。如果能有一小碟儿小菜肉丝(雪里红为佳),配上好酒,或早餐配一碗白粥,真的是一绝。(孔乙己要是有钱,除了茴香豆,这个才是下酒的心头好吧……)。有时候食物的奇妙就在生活的点点滴滴中,它所能带来的绝不仅仅是填充你的肚子,它带来的是愉悦。想想一天的早餐就从这样美味的食物中开始,接下来的工作学习生活起码不会太糟糕。

肥肉是很多人望而生畏的东西。然而脂肪所天然带来的口感上的享受,和味觉上的冲击,确确实实让我心甘情愿地投身战斗了。不要摒弃肥肉,用心烹饪其与瘦肉、肉骨从而达到一种“阴阳平衡”,料理的精华其实,就在于此了。

文 / Leona Wu

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