法餐的高汤:称不上灵魂,也是基石般的存在

法语的高汤“fond”,在法语里的意思就是基础。如果说酱汁是法餐调味的灵魂,那么不得不说,高汤是大部分酱汁和汤的基础。 由此可以给高汤一个定位——法餐调味的基石。

——什么是高汤?高汤和汤的区别?

所谓汤者,其主体就是水。而高汤 fond,是融合萃取了食材特殊味道香气和质地的液体,用来浸润其他食材,使之风味和所有食材互相融合,交相辉映。

可能大家会疑惑,高汤和我们常说的汤有何区别。首先从作用上看,高汤是用来调味的,不能直接单成菜品;而汤是可以作为菜品直接上菜的。从构成上看,高汤里不含固体成分,且切忌加盐等调味品。而汤里可以含有食材固体成分,也可以加入盐等调味品。也就是说,一碗鸡高汤不能加盐,必须滤掉鸡肉鸡骨等固体物质的,只留用液体部分;而更加广义的鸡汤里面可能会有鸡肉鲜笋等固体食材,而且还能用盐酱油等调味。

——高汤的历史和地位

用高汤调味是世界各国料理中都会用到的烹饪手法,尤其是在发明味精前,高汤几乎是每一个专业后厨的必备品,用高汤代替水是让菜品变得更加鲜美的利器。

中餐的开水白菜,鱼翅捞饭需要鸡肉火腿清汤和鸡爪猪肉浓汤;日料寿喜烧,茶碗蒸需要柴鱼昆布高汤“出汁”;意大利炖饭 risotto 需要鸡高汤;西班牙海鲜饭 paella 需要鱼或者海鲜高汤;新加坡娘惹菜叻沙 laksa 需要虾高汤;当然还有各国素食里素高汤等等。

味精的发明和物资的匮乏一度使一些地区的高汤被廉价的化学调味品取代。但是高汤之于法餐,其地位至今仍不可替代。法餐几乎所有的经典酱汁,汤,炖菜等都离不开高汤。肉高汤早在公元 1500 年就成为了精致法餐的核心要素,高汤的风格和类型也随着历史而演变。在以东方香料为贵的古代时期,法餐高汤会使用大量东方香料来调味;而到了倡导使用当地香草,并尊崇原味的 18 世纪,高汤中的异域香料(胡椒除外)全部被本土香草取代,而且也只用少量,以突显肉等主要食材天然的味道。

——法餐高汤的元素

高汤的核心元素是色泽,风味和质地。

高汤的清澈度主要取决于汤中的纤维和,悬浮蛋白质和脂肪的多少。法餐高汤讲究清澈,须以小火慢炖,以减少肉中的纤维,蛋白质和脂肪翻搅进汤中,这样做出来的肉冻和浓缩出来的肉汁才会透亮美观。

风味和质地,这两者来自于熬煮食材渗出的风味和胶原蛋白等。肉是昂贵却富于风味的食材,高汤的风味来自于肉,笔者在蓝带学习时常常对法餐高汤和酱汁中使用大量的肉而深感浪费, 但肉中的胶原蛋白却不足,这会使熬煮出的酱汁风味浓郁饱满,质地清爽,适合做成昂贵的法式清汤 consomme,却不适合浓缩成粘稠的浓肉汁 jus。骨头和皮是相对廉价的食材,风味不足,却富含胶原蛋白,对汤汁的质地有增稠的效果,可以在浓缩后成为浓稠的肉汁,搭配烤肉排。

——法餐高汤的构成

从食材类别上看,除了素高汤和鱼高汤,法餐高汤主要构成食材是鸡和牛的肉和骨,而且一般不用成年牛,而推崇用牛犊 veau 来做牛高汤,原因是成年牛的牛味过重,相较之下牛犊则温和许多,而且牛犊有大量未硬化的软骨,其中大量的胶原蛋白可以增稠汤汁。由此可见,羊肉这种气味强烈的肉种是不可能出现在法餐基础高汤体系中的。当然也有一个例外,那就是法餐的野味高汤,其汤头是用味道强烈的野味和大量的胡椒来熬制的,做成酱汁再用来搭配野味菜肴,例如膻味极强的狍子。而中餐里常用来吊高汤的猪,也几乎不会出现在法餐高汤中,原因是他们认为猪肉太肥腻,容易破坏高汤的清澈度。

从食材搭配上看,中餐的高汤通常是鸡,猪,火腿等不同食材混合熬煮,而法餐的基础高汤是严格按肉种分类的:鸡高汤 fond de volaille,小牛高汤 fond de veau,鱼高汤 fond de poisson。究其原因,本人推测大致是法餐讲究凸显食材本味所致,小牛高汤只能有特别的小牛肉味,鸡高汤只能有浓郁的鸡肉风味。而比较奇葩的是,在搭配上法国人有时却不那么较真,有时会出现用牛高汤炖鸡,用鸡高汤煮牛肉的做法。

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