看起来就是把鱼放在米饭上,没想到寿司师傅这么辛苦

我曾经在上学时认识了一个 14 岁开始在大阪某寿司名店学徒的日本朋友,他在那里学了 6 年,按他的话说刚刚可以准备一些寿司的材料,但还不能站到料理台内给客人捏制寿司。

我从看过将太的寿司后就一直对寿司学徒的工作很感兴趣,有这样的好机会,我当然不会放过,我和他聊了很多很多很多,相处大概 2、3 年时间,我几乎每次都会问他好多问题。当然,也吃过很多次他给我做的寿司。容我一一道来。

1. 如何成为一名寿司师傅

在日本,能够独立开店的,(注意我说的不是回转寿司或者外送类寿司,也不是其他类型的餐馆但是提供寿司,特指独立寿司店,以寿司为主要食物的)几乎无一例外,或多或少都仍然采用学徒或者家庭传承制度,以前的学徒从 14、5 岁就去到店里,没有工资或很少工资,但是管吃管住,一般要 5-8 年的时间能够出师,独立地给客人捏制寿司,一些传说中的名店 10 年以后才能捏制寿司也是有的。

如果是家人接班,比如子承父业或者妻承夫业,比较没有这么严格,但是多半多年耳濡目染并没事就帮帮忙,基础也还是有的。不过他给我讲过一些子承父业但是水平不行导致老客人慢慢都走了,最后衰败的故事。

2. 学徒时期都学什么

【将太的寿司】里基本上是很写实的,将太其实学得还比一般人快了……(主角光环嘛)

从打杂开始,

– 熟悉寿司店的流程,不同的材料准备时间,不同季节要做的事情;

– 学会准备和收拾刀具 / 厨具 / 餐具,【将太的寿司】里有个细节,佐治和将太比赛争夺一个代表风寿司去参加全国大赛的名额,在准备盛放寿司的竹叶时,将太细致地擦干了上面的水滴,而佐治没有注意到。这个在名店是真的,我这位朋友就因为这个细节被师兄骂过,师兄的原话大致如下:并不是这一滴水会影响味道,但老客人看到就知道新来的学徒是个笨蛋,笨蛋怎么能学成,为客人捏制寿司呢;

– 学会做醋饭,李淼大神曾经在一个回答中对寿司的五个要素有着极其精品的回答:“舍利三年”,我这位日本朋友的说法是二年,但总的来说这不是件容易事。寿司店的醋饭是寿司的基础,怎么强调都不为过,一定都由固定的米贩供货,醋会根据自己的风格选用。而且在寿司店做的米饭都是用的传统做法,具体可以参考将太的寿司,做一次是很累的,而且也不可能反复练习,偶尔可以休息日的时候自己买材料练习。多半时候是看着师兄们做,窍门必须自己去领悟的;

– 用刀,如果你看过寿司师傅处理鱼料时候的刀法,我不知道你还会不会觉得还不如五星饭店的大厨,无论多么纤细的鱼料,在柳叶刀的挥舞下,毫不费力地切好,有如一门艺术。我看过我朋友处理鱼料很多次,尽管他那时已经不在学徒了,但柳叶刀包养的非常好,处理起来行云流水;

– 掌握鱼料的知识,什么鱼什么季节好吃,哪里好吃,怎么切好吃,章鱼怎么处理会软,发光鱼类怎么处理不腥,这些都是知识。虽然不会有漫画里那么夸张到要根据当天温度决定撒几粒盐,但是根据不同尺寸的鱼料调整腌渍量是必需学会的,名店一定要做到预处理类的食材味道一致的高水准,绝对不可能忽好忽坏;

– 煎蛋,这个被很多漫画电影都拿出来说事,但是这真的是手艺,煎蛋是学徒过程中一个重要的里程碑,表示了师傅对你的认可,认为你有继续前进的潜力了。我必须吐槽的是,国内没有一家店做的那个东西能叫煎蛋,我竟然还吃过放了盐的煎蛋你受得了嘛!好的煎蛋应该像@苏菲提到的,柔软,香甜,室温或体温。什么咸的,凉的,热的,全尼玛是胡来好吗。煎蛋难是难在保持柔软的前提下还要有弹性,各家都有不同的秘方,有放山药的,有放芋头的,还有虾松的;

– 寿司卷,这里说的不是大卷,而是那种很不起眼的小卷,学名是细卷,黄瓜啊,干葫芦皮啊,金枪鱼碎啊。我吃过的国内寿司店,能保证拿出来的细卷高低一致的几乎没有,还尼玛有高矮胖瘦不一样的。这事看起来很容易,你自己做一次就知道了,想保证细卷整齐均匀,切口干净漂亮绝对不是一天两天能练得出来的。细卷是进入料理台的第一步;

– 握寿司,这才是最终的最终,能够站在客人面前,根据客人要求现场捏制寿司。看起来不就是把鱼放在米饭上吗?这有什么技术。一贯好的寿司,首先是纸扇型的,因为美观,并且稳定。我相信吃过寿司的人都有过体验,你拿起来刚端详端详,还没进嘴呢,米饭已经掉了,严重的直接就塌陷不成形状了。或者米饭硬如隔夜冷饭,你鱼肉都咽下去了,米饭还没散开呢。好的寿司,鱼肉和醋饭的大小要协调,追求进入口中同步散开,保持两者融合的状态。这就要求不能是实心的,你看寿司师傅捏制时,拇指一般都会在醋饭中做一个空当的。而更进一步的就是握寿司时的“手”,即经过几次捏制最终成型,理论上当然是越少越好,但难度也就越大,遇到 3 手的就已经是顶尖的师傅了。

3. 寿司师傅的评价

如何评价一个寿司师傅,首先是由食客对于寿司本身的认识决定的,如果你完全区分不出来醋饭煮的好坏,墨鱼处理的如何,那你何谈评价一个寿司师傅呢。我们都是吃惯中餐的人,因此对于中餐多多少少是有经验和意见的,能够分得出一些基本的味道和鲜度差别。而当你了解寿司,吃过不少寿司之后,你自然也会分得出来寿司师傅的水平高低。一般我们看得到的,只有寿司师傅的刀工,捏制水平和食材掌握,一些事前事后的东西我们看不到。

下次坐在寿司师傅面前的位置,让他给你推荐一份完整的寿司,这才能看出来一些东西。

4. 寿司本身的味道

寿司本身的味道是清淡纤细的,如果是偶尔吃一次,习惯了中餐重口味的味蕾不一定能够反应得过来,很多细致之处难以感觉得到。寿司重食材的鲜度,用尽可能少的处理,呈现食材最原本的味道,一切调料或料理方式,均是为了引出食材本身的味道,而不是添加其他风味。因此不如中餐样式多,料理方式多,但简单从来都不等于平凡,不是吗?

BY 王端端

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