酒心巧克力中的酒一般都是什么酒?

先举例再总结。下图为我们这段时间做巧克力常用到的酒。从左到右分别是阿尔萨斯杏桃酒(Alc.45%),百加得白朗姆(Alc.40%),美雅士朗姆(Alc.40%),孚日干邑(Alc.40%)和柑曼怡利口酒(Alc.40%)。

发现什么共同点了么?没错,它们都是 40 度以上的烈酒。

传统酒心巧克力中使用烈酒的其中一个原因是为了延长保质期,另一方面是因为巧克力本身香气浓厚,烈酒才不会被巧克力给压住。

不过,随着巧克力专业职人的增加与保温技术的发展,现在也出现了越来越多的新品种以低度数的利口酒或者酿造酒来组合巧克力。如 M.O.F 大师 Philippe Bel2009 年在高手如云的巧克力业界最大盛典 Salon du Chocolat 上推出的酒心巧克力就完全以简单的外形与丰富的口感杀出重围,在加入覆盆子、柠檬、洋梨、柑橘、马鞭草等低度利口酒的同时也调高巧克力中可可脂的含量,使得两者能够绝妙的融合在一起。利口酒中的香料不只可以突出富有个性的芳香,还能防止酸化具有非常强的抗菌性。

而到了今年日本情人节抢钱大祭,法式糕点第一人河田老先生也推出了以名酒「森伊蔵」(Alc.25%) 为灵感的低度烧酒巧克力,只在指定店铺限量发售 450 盒。

图片来源:アムール・デュ・ショコラ|タカシマヤ

另一方面,酒精本身的杀菌作用在糖液中会得到增强。因此即使是低酒精浓度的酒,只要提高糖度也能提高渗透压,抑制微生物的繁殖。

所以,现在市贩的酒心巧克力里面的酒其实已经是包罗万象啦。可以说只要你能想到的酒都能够如下图一般做成糖衣酒心裹入巧克力里。

(顺便说我们作为学生做的时候成功率大概是 40%,一大半的糖衣都会在处理过程中不小心碎掉,所以说手工的 Bon Bons Liquer 卖多贵我现在都觉得情有可原,费时间费人工也费材料啊。)

以最常用的酒类分类法来做个总结吧,酒心巧克力里面的常用酒类有:

(1) 酿造酒:以粮食或水果果实为原料,发酵后过滤或压榨而成。一般度数都较低,如啤酒、日本酒、葡萄酒,苹果原液酿造的 Cidre 等。而在巧克力制作与烘焙中我们最常用到是马德拉(Madeira wine)和玛萨拉(Marsala wine)这两种分别产自葡萄牙与意大利的强化了酒精的葡萄酒。啤酒心的巧克力也是有的,日本各大啤酒厂商都有推出啤酒巧克力。不过通常的做法不是液体状态裹糖衣,而是做成啤酒果冻后再裹一层巧克力。

(2) 蒸馏酒:将发酵液进行蒸馏加工后提取,因烈度最高所以最早用在酒心巧克力里。此外,蒸馏酒会有很浓的芳香。由于蒸馏挥发性成分会被浓缩,这些成分会相互反应会更加提高其芳香,适合浸泡水果。各种朗姆酒类因为其甜味成分和芳香性是所有蒸馏酒内最强的,所以也是在烘焙和巧克力制作中最常用到的。

(图片来自谷歌)

各种朗姆酒、威士忌与白兰地都是厨房必备。例如泡樱桃时我们用白兰地或者黑樱桃酒(Maraschino),再加入些许朗姆。然后裹糖衣裹调温巧克力即可得樱桃酒心巧克力。

(3) 利口酒:在上面两种酒里加入精制糖使其带有甜味,或者加入果实和草木的根叶种子等的提取物使其带有香味。以葡萄酒为基酒的有苦艾酒,波特酒等,以蒸馏酒为基酒的包括各种个性鲜明的 Cointreau(柑橘风味)、Curacao(柑桂风味)、Amaretto(杏仁风味)、Campari(香草风味)等都是在烘焙与巧克力制作中常用到的。

(图片来自谷歌)

最后来看看我们厨房的柜子吧,其实就是个酒柜啊……

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题外: 对那些更喜欢酒心巧克力里的酒多过巧克力本身的酒鬼们,为何不试试只带糖衣的酒心呢?这玩意儿是我母亲来过一趟北海道之后吃过大堆糖果后的最爱!

从左到右分别是:ハスカップ酒(一种北海道产的果实酒)、コアントロー(君度橙酒)、ペパーミントリキュール(薄荷酒)、うめ酒(梅酒)、ブランデー(白兰地)和ワイン(红酒)。在这些酒糖之外再包裹一层调温巧克力就是普通酒心巧克力啦。

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