爆肚冯家的那些事

爆肚是咱老北京著名的小吃,梁实秋在《雅舍谈吃》中回味爆肚的风情说:“肚儿是羊肚儿,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部分:散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿,以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆”。北京比较有名的爆肚有满、张、冯、王等几家,他们风味各具特色,固守着老辈留下的传统,传承着回味无穷的小吃,不光肚爆的好,其中的流传的故事更是脍炙人口,耐人寻味,今儿个老白就应博友 @沧海无粟-N粟 的要求,白话白话门框胡同冯家跟金生隆冯家的那场公案?

一笔写出了二个冯

北京是个历史悠久的文化古都,饮食文化也是非常重要的一个组成部分。北京卖爆肚的老字号很多,过去一说吃正宗的爆肚哪里去,许多人一定会说,找“爆肚冯”去。但是京城曾出现了两个“爆肚冯”,这两个“爆肚冯”一个位于北京东城区东直门内大街,字号叫做金生隆爆肚冯,一个位于老北京小吃的聚集地前门门框胡同内,直接就打着“爆肚冯”的字号。

北京城这冯氏两家为人都十分厚道,爆肚选料新鲜,洗的干净,而且口感脆、嫩、香,玩艺十分地道。什么是爆肚?爆肚是早年间居住在北京的回民常吃的家常小菜,说白了,就是在沸水中涮一下牛羊胃的不同部位,再蘸上事前配制好的小料食用。根据牛羊胃不同的部分,不同的口感,起上不同的名字,有肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、葫芦、肚仁、厚头、百叶、百叶尖等诸多名堂,使之叫起来更加生动,更促进食欲。

原本这二家是井水不犯河水,各做个的生意,可生意也就越做越红火,“爆肚冯”的名字也越叫越响亮。随着现代人品牌意识的提高。终于在上世纪九十年代末,两个“爆肚冯”对簿公堂打起了官司,都要为自己正身,都说自己才是真正的唯一的“爆肚冯”。俗话说好,一笔写不出二个姓,“爆肚冯” 说来也巧,他们有许多共性的地方,首先都姓冯,都是清真回族,从时间上这二家都有百年之上,在历史上都叫爆肚冯,二个冯家的买卖都是爆肚,老家又都是山东,更有意思的是二个冯家第二代都有个金字,冯金河、冯金生,这更使此事戏剧化了,虽说五百年前是一家。可在商标之争这问题上,还真一笔写出了二个冯字。到底这两个哪一个是真的呢?那让我们先了解一下两家“爆肚冯”历史渊源。

京城二个爆肚冯

咱先说说前门的“爆肚冯”,清光绪年间由山东陵县人冯立山创业,最早在北京后门桥经营爆肚。清光绪末年由第二代传人冯金河继续经营爆肚。在经营中潜心钻研、精心制作,使爆肚味道浓厚,深受宫内画匠、太监以及旗人的偏爱。后经宫内当差的太监推荐,爆肚冯成了清宫御膳房专用肚子的特供点,及至清帝逊位,清宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意,冯金河便迁至前门外廊房二条与爆肉马、烫而饺马等五家组成了一个小吃店。被当时各界誉为小六国饭店的美称。1935年在门框胡同北段路东开设了爆肚冯饭馆,成为北京著名的门框胡同小吃摊群中的重要美食,第三代传人冯广聚自幼跟着父亲学习继承传统制作方法,而且对原料的精选细微上下功夫,尤其在佐料的配制上细心钻研、大胆创新,使其爆肚的色、香、味俱佳。曾受到各界顾客的好评,从1937年—1957年是门框胡同最风光的时代,门框胡同南段与豆腐脑白、年糕杨、厨子杨、爆肚杨、豌豆黄宛、年糕王、复顺斋酱牛肉老店、奶酪魏等形成了门框胡同小吃街,许多文人墨客如鲁迅、巴金、丁玲等;影视界的韩兰根、陈燕、白杨等;戏曲界的金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小云、李万春、谭富英等皆是门框胡同常客。由于合营后的同羲馆由这些合营过来的传人继续负责各种小吃的制作,继续赢得电影界、梨园界、曲艺界、文人墨客的偏爱。成为他们品尝真正北京风味小吃的重要场所。由于合作化合营与合营运动的来临,爆肚冯与爆肚杨合进门框胡同的同羲馆饭馆,其它摊合进大栅栏西口的国营茶馆,因此便结束了门框胡同小吃的命运。合营时冯广聚之妻刘凤文进入同羲馆,做为资方代表继续负责爆肚、涮肉这一摊工作,一直干到八五年退休。由于中国的改革开放政策好,爆肚冯的第三代传人冯广聚携子冯秋生、冯伏生、冯云亭于1985年,在前外廊房二条24号又恢复了爆肚冯老字号。1995年爆肚冯在国家商标局注册。1998年--1999年爆肚冯申请并建立了北京市爆肚冯餐饮服务有限责任公司。2001年,北京申奥成功,举办清真烹饪技术大赛,爆肚冯的“爆肚仁三品”获得金奖,2000年被国家国内贸易局评为中国名菜点。

金生隆爆肚冯也是专营爆肚的“老字号”,享誉京城也有上百年历史了,创始于清朝末年,山东临清的回民冯天杰来到北京,在东安门大街摆摊卖爆肚,后因整治市容,同其它散布于东华门街边的摊点全部迁入金鱼胡同西口路南的八旗演兵场,以苫布棚顶,从而形成后来的东安市场。经过多年经营,冯天杰的爆肚制作技艺日渐精湛,形成了自己的风格,因其做工精细,人送雅号“爆肚冯”,成为老东安市场中爆肚经营最有名气的两家之一(另一家为爆肚王)。三十年代,冯天杰的次子冯金生十三岁随父学徒,十六岁与父亲一块经营爆肚冯。经过两代人多年的积累,终于在东安市场开了一家正规的爆肚餐厅,字号“金生隆”(“金生”二字取自冯金生的名字)。具有百年历史的爆肚老店共有老派爆肚13个品种,其中仅爆牛肚就有四个品种,即牛百叶、牛肚仁、牛厚头、牛百叶尖;爆羊肚有九个品种,即羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、羊菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇、羊葫芦。这些品种老嫩口感各不相同,调料必需是爆肚专用的调料,不可用涮肉的调料代替。称之为极品的是羊肚仁,它取自羊肚领的1/4处,将上下两层膜扒掉,取中间最嫩处,口味绝佳,口感鲜嫩。爆肚的功夫全在于“爆”。一盘上好的爆肚,爆的时间要恰到好处才行,这样才能保证它的脆和嫩;另外,也要根据不同的部位掌握好不同的火候。1956年公私合营,东安市场马宽的豆腐脑、何玉秀的豆汁、徐纯的豆汁、张明的扒糕凉粉火烧排叉儿、仉家福的肉饼、陈孝先的茶馆、王金良的爆肚、冯金生的爆肚这八家专营北京风味小吃合并,以金生隆来命名,冯金生亦随之成为国营职工。后来老东安市场拆建,小吃店也没了,1998年,冯家第三代传人冯国明在东城区簋街开办金生隆爆肚店,两年后将小店迁至海淀区健德桥边,后又辗转在东四十条和北展开店,2008年10月落户在西城区安德路六铺炕一巷,目前由第四代传人冯梦涛经营。

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