收得此酱,你将拥有意大利的半壁江山

市面上有太多关于教意面的方子了,各种说法和做法总是会让人摸不着头脑,于是我请教了一位我特别信得过的意餐大厨,听听他是怎么做的。

郭师傅早年在意大利的时候就是个很厉害的 chef,回国之后在北京做了一家餐厅,我曾是那里的常客,只可惜后来餐厅因为一些原因停业了,不过我却没有因此断了和郭师傅的走动,他做的意面很好吃,甚至优于一些我在意大利本土吃到的,带着疑问我向他请教了该如何做好一份番茄意面。

鲜面还是干面?

如果不能自己在家制作鲜面的话那还是干面更靠谱一些,这里提供几个煮干面的技巧:

时间——煮面之前看一下面的生产日期,如果距离现在的时间比较近那么就按照包装上的时间来煮就好了,如果是陈年的意面那么建议多煮个 1-2 分钟。煮一份熟度完美(al dente)的意面里面要有那么一丝白色的芯哟,“夹生”即正义

(图中左侧是半生,右侧是全熟,中间有一丝白芯的就是 al dente 了,这算是意大利人自己特有的口感偏好,对于不大喜欢『夹生』的我们大多数人来说,完全煮熟也是可以的)

水温——煮面全程要是滚水,面下锅之后不要马上搅动(刚刚下水的面很容易断)煮 1 分钟左右之后再用叉子搅拌一下防止面粘在一起,如果一不小心水扑出来也不要加冷水,把火关小就行了,千万不要让水温降下来。

调味——煮面的时候一定要在水里放盐,咸度和你的口味一样就可以,煮多咸吃多咸。

制作干面只需要面粉和水,所以选择优质产区的意面本身就很好吃了。

古法凉制意面:

购买意大利进口食材无论是干面、番茄罐头还是橄榄油尽量挑选一些有 D.O.P(Denominazione di Origine Protetta) 标示的,也就是原产地保护标志,比如有 DOP 标示的 san marzano 的番茄罐头味道特别和西芹配,拿来做番茄酱风味极佳。

做好一份番茄酱,你就可以征服大部分的意式料理了,从面到肉,从 pizza 到海鲜意大利人对于番茄酱的狂热是难以想象的。

在国内做番茄酱最好用罐头而不是新鲜的番茄。

番茄就像是一位美少年,从被摘下来的那一刻起就在不停的老化,生活在城市里的我们即使从市场上买到了鲜番茄,风味也已经到了人老珠黄的阶段了,更不用说是从意大利进口番茄了,到时候风味什么早就流失的差不多了,剩下的只有酸和甜。正因如此,采摘之后马上就处理并封装的罐头,反而能更多的保留一部分番茄原有的风味,尤其是对于从意大利或者西班牙进口的番茄来说,这个味道才是更接近“老家”的味道。

番茄大致可以分为三类,樱桃番茄 (Cherry), 常见的圆圆的切片做汉堡的番茄 (Beef), 还有常用来做番茄酱的长番茄(Roma), Roma 番茄在国内并不常见不过在意大利却是平常之物,由于 Roma 适合深度加工,因此也常作为罐头来加工。

另外,由于工业化的规模生产,罐头番茄口味上的稳定性也要好过鲜番茄一些,味道上很少会出现较大的浮动。

拿到了一罐好的番茄罐头我们就可以开始着手做番茄酱了。

试了几中不同的番茄罐头之后感觉还是圣马尔札诺番茄(San Marzano)的风味最配,不过那不勒斯旁边的这个小村子的番茄产量是有限的,如果想买原产地的罐头一定要在包装上看到这样的标示“Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino D.O.P.”才可以。

在国内这种罐头是买不到的,所以也可以用相似品种的番茄罐头来代替。

记得是这种全番茄的罐头,千万不要买成番茄膏(tomato paste)那可是完全不同的东西。

材料:

番茄罐头 1 个

中等大小的白洋葱 1 个 切末

西芹 3 根 切末

做法:

1. 首先用橄榄油中小火慢慢的把蒜煎香,等到蒜变色之后就可以把它取出来了。

2. 把火关小,放入洋葱末,用小火慢慢的慢慢的把洋葱炒软,时间大概需要持续 15~20 分钟,这是一个漫长而美好的过程,洋葱的甜味一点一点的被释放出来,同时臭味也随着热气不断的挥发,辛辣又闻者流泪的洋葱摇身一变竟如此的温婉和甜蜜。

3. 炒好洋葱后倒入罐头。

4. 加入芹菜末,芹菜不要叶子,只要梗,剁的碎碎的。用中小火慢慢的熬,缩水到 2/3 的时候就可以取出了。

这个酱里并没有放我们常见的胡萝卜和各式香草,郭师傅说番茄酱的甜味可以通过洋葱来摄取,不一定需要胡萝卜,而且胡萝卜特有的一丝土味有些人是不喜欢的。另外由于是打底的酱,所以香草也并不是必须的,之后搭配不同的料理再放入相对应的香料才合适。当然盐也不需要放。

5. 把熬好的酱放入料理机中打成真正的番茄酱,然后就可以封装备用了。

(建议使用可密封的容器保存,冰箱里大概能放 3 天左右,下次打开后记得要再次煮开,然后继续密封保存哟~当然分装后冷冻也是一种选择)

有了这碗酱打底,再多的面也能消灭掉!推荐几款基于番茄酱的料理吧。

茄汁茄子面Pomodoro melanzane

材料:

蒜 3 瓣 切片

长茄子 1 个

番茄酱 250ml

干百里香 1/4 tsp

Parmesan 干酪

橄榄油

红葡萄酒醋

做法:

  1. 用橄榄油煎香大蒜(取出)
  2. 把茄子切块,用橄榄油中高火炒软。
  3. 加入番茄酱烩一下,加盐和百里香调味
  4. 把煮好的面放入锅内拌匀,撒干酪
  5. 最后淋一点点红酒醋

培根面

AL siciliana

材料:

蒜 4 瓣 切片

洋葱 半个 切末

培根 3 片 切碎

番茄酱 250ml

Parmesan 干酪

胡椒

橄榄油

做法:

  1. 培根用锅煎脆之后取出,再切碎
  2. 用橄榄油煎香大蒜(取出)
  3. 再加入洋葱碎炒软
  4. 放入培根碎炒香
  5. 然后倒入番茄酱烩一下,加盐和胡椒调味
  6. 把煮好的面(传统做法是用的通心粉) 放入锅内拌匀,撒干酪

愤怒面

Arrabiata

材料:

蒜 4 瓣 切片

干辣椒 2 颗 去籽切碎

番茄酱 250ml

意大利香菜 / 欧芹(Italy parsley) 1/4 tsp

Parmesan 干酪

橄榄油

做法:

  1. 用橄榄油煎香大蒜(不取出)
  2. 再加入干辣椒炒香,马上放意大利香菜
  3. 然后倒入番茄酱烩一下,加盐调味
  4. 再倒些橄榄油,这款面油要多放
  5. 等油热了把煮好的面放入锅内拌匀,撒干酪

番茄烩海鲜

材料:

各式海鲜:

海虹、文蛤、鱿鱼、鱼块、虾、鲜贝等都可以

番茄酱 250ml

鲜罗勒叶 一把 切碎

意大利香菜 / 欧芹(Italy parsley) 1/4 tsp

白葡萄酒 一杯

橄榄油

做法:

  1. 用橄榄油大火快炒一下海鲜,然后加入白葡萄酒,开盖煮开,让酒精挥发掉
  2. 加入番茄酱和意大利香菜搅匀
  3. 放盐调味
  4. 把碎罗勒叶撒入锅中关火盖盖,焖 5 分钟左右
  5. 吃的时候现开盖,淋入上好的橄榄油

BY 雨前羽街

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