韭菜炒螺蛳肉

家母是宁波人,却也做得一手好面食,往年二月初二春分,我家例牌要照北方规矩吃“龙鳞”,即春饼的。这次却没有做春饼,晚饭清蒸刀鱼,酱油春鸡,豆腐白米虾,清拌马兰头,韭菜螺蛳肉,汤是一砂锅的腌笃鲜。色色最当令,我不禁暗喝一声彩:好一个满桌春色!

真正的吃客,是懂得什么时候在什么地方吃什么东西的人。《南齐书•列传第二十二 张融周颙》,“文惠太子问颙:菜食何味最胜? 颙曰:春初早韭,秋末晚菘”。“秋末晚菘”指的是晚秋腴美的白菜。袁枚在《随园食单》中,称白菜为“百蔬之王”,春韭秋菘并列,韭菜当无愧于“百蔬之后”。

韭菜生命力旺盛,割去一茬又能重生,反复可割十五到二十刀。春天的头刀韭菜经过一个冬季的酝酿,娇嫩鲜美。头刀韭菜叶子顶部尖,根部微紫色,叶片宽而厚,是比较容易分辨的。二刀、三刀韭菜,价格跌去三分之一,但还是可以吃吃的。割到十几、二十刀,已至盛夏,春韭香,夏韭臭,夏天的韭菜不堪入菜,只能用来喂驴了。

春江水暖,螺蛳正肥。从前乡下人生活清苦,懂事的小孩子下河摸螺蛳,晚饭桌上阿爹就多一道下酒荤菜。最好的品种,是生长在有水草、小鱼的清浅河道水塘中的青壳螺蛳,红吸盘,肉细嫩,味极鲜。烂泥塘的蹩脚螺蛳壳棕黑,吸盘颜色深,肉粗,吃起来有泥土腥气。螺蛳好坏,价格可差四至五倍。青壳螺蛳十六、七元一斤,俗话说:“一担螺蛳三担壳”,买一斤螺蛳,去壳去肠,最多也就剔出二两螺蛳肉,真可算是价格不菲了。这小小螺蛳还有个讲究,立春吃起,吃到清明,清明第二天,立刻不值钱了,据说是清明后的螺蛳有毒,其实有毒倒不至于,只是清明后的螺蛳都带子了,积善人家存心护生,假称有毒,掩护螺蛳得以繁衍。不过清明后带子的螺蛳味道是不鲜了,肉枯瘦,吃到小螺蛳,好像满口嚼沙,也的确没啥喫头了。

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螺蛳在清水里养一个晚上,使其吐尽泥沙,剪尾。煮一锅开水,加生姜与黄酒,将螺蛳烫一潽,螺蛳不能煮,也不能烫过头,否则鲜味流失。剔出螺蛳肉,去泥肠,静置一会儿晾干表面水分。起油锅,韭菜吃油,油可略多一点,煸姜片若干,至油十分热,撇去姜片,旺火爆炒螺蛳肉,待油温重新升高,马上投入切成寸金段的韭菜,快速翻炒。手上感觉韭菜软糯,加酱油、糖,略收一收出锅。韭菜和螺蛳都要稍微咸一点才拔得出鲜味,所以不妨放多一点酱油,讲究色面漂亮的,补点盐也可以。

清炒螺蛳,要加种类繁多的作料:料酒、酱油、辣椒、茴香、生姜、糖才够味,如何将这带壳之物烧得入味又保证螺肉不会烧过头呢?什么时候是出锅的最佳时机呢?假如有人号称自己很会炒螺蛳,你不妨拿这个问题考考他。只有真正内行的厨师,才知道正确答案:当镬铲粘上那么三、四片螺蛳吸盘的时候,不用尝,就是出锅的好时机。

春韭与碧螺,其实无非世间最寻常的东西,是初春与初春的相遇,成就了美味。韭菜炒螺蛳最突出一个“鲜”字,非常下饭,尤其拿来过泡饭,那别的什么菜都是多余的了。我总可惜这么美妙的节令小菜没得个碧螺春那样的好名字。一次王二告诉我,一家餐厅的炒韭菜,居然取名“譬如朝露”,那实在是过犹不及,真真该打了。

BY  食家饭

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