撇开网上那些腌笃鲜的讹传,看看鲜味究竟怎么来的

现在网上的一些美食写手和厨师,将“”的名称、内容和做法都限定得非常死,比如一定要用鲜肉和咸肉;一定要用春笋不要用冬笋;一定要汤汁浓白等等。并且言之凿凿。其实这都是不了解汤品呈鲜的科学原理,以及这道菜肴的发展历史,才导致的种种讹传。下面就从原理、名称、配伍、烹调、演化五个方面来讲一讲——

首先,汤的鲜味是由于含有一定量的鲜味物质所致。

大体可以分为三类:即氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。而核苷酸类主要呈鲜物质是,肌苷酸与鸟苷酸。其中肌苷酸是畜、禽、鱼肉中的主要鲜味化合物,对汤的风味形成具有重要作用。鸟苷酸则主要存在于植物性原料。所以在制作汤类菜肴时,可将富含肌苷酸的动物性原料与富含鸟苷酸的植物性原料混合在一起进行炖、煨,利用这些原料中不同的鲜味物质之间所发生的鲜味相乘作用,来提高汤品的鲜度。中餐中多常见于春夏之际的腌笃鲜,能够很好地体现这种搭配的思路。

其次,“笃”按照民间的写法是要带“火”字旁,也就是“火笃”

在这里是作为拟声词来使用,形容小火慢炖咕嘟咕嘟的声音。有人认为这种方法与写法为江南特有,实际上也是一种错误的观点,如果从拟声的角度来讲,类似的“咕嘟咕嘟”在四川多写作“火毒”,而在天津一带则更为复杂通常会写成“独”、“渡”或者“火笃”。

三个地方对于“火笃”都强调要小火慢慢煮,不同处在于汤汁的多少,芡汁的有无。其实“腌笃鲜”这个名称一直到上世纪七八十年代才真正的确定下来, 之前常用的称呼有“腌爊鲜”、“咸爊鲜”、“砂锅腌炖鲜”、“腌鲜”等等。相对于“火笃”的各自解读,“爊”反而更能准确表达这道菜的烹调要义——用文火久煮,放在火上煨熟。

第三,关于“腌笃鲜”的配料

我们通常可以看到笋子说、百叶结说、莴笋说,中间笋子又分冬笋派和春笋派,其实无论哪种笋子都是因为富含谷氨酸、天门冬氨酸和大量供生长所需的糖类物质才呈现出一种鲜甜的味道,而这些物质在竹笋采收后都会迅速下降,所以趁鲜吃才是关键,否则只能算“安慰剂”了。

相对于今人在配伍上的死板,前人来的则更为的通透,充分发挥了味的相乘作用,例如在清代用于煨制火腿、腌肉的配料就有葱、椒、笋、香蕈、青菜、瓠子、茭白、萝卜、冬瓜等等。其中花椒用于煨制咸貨汤品的方法至今仍见于江南乡村一带,而用瓠子、茭白、萝卜、冬瓜煨排骨汤并且加上两块咸排骨的方法,更是在江南一带寻常可见。

如果以上的例子还不足以让人信服,那么下面所举的三道文献,则可以真切的反映出腌笃鲜在民国时期的不拘一格了。

其一、在上世纪三十年代的上海《申报》,有关腌鲜汤的报道是这样的:“冬笋醃鮮湯,將小塊的醃肉鮮肉和小塊的冬笋同燉,要是家有鹹白菜的,再加上一些在內,不但這四樣東西相得益彰,而那湯味也是非常可口的。”

其二,民国时期菜谱,明确提出用萝卜来制作腌爊鲜。

其三,民国时期菜谱,明确提出腌鲜汤的多种配伍方法。

综上所述,可以看出不论是早期的椒、香蕈、青菜、瓠子、茭白、冬瓜等,还是晚出的笋、百叶、扁尖、萝卜、莴笋,都可以作为腌笃鲜的配料来使用,不必太过拘泥。

第四,关于腌笃鲜的烹调与演化

关于腌笃鲜的烹调方法,向来有清汤与奶汤之分, 很多在讲到制作奶汤版的腌笃鲜时,都会强调时间的长短、火力的大小、以及猪油的添加时间等等。实际上奶汤是由于原料中的油脂与水溶液产生乳化并产生出一定的醇厚感的乳化液,它的特征是水包油型(O/W),而制备一种乳化液,往往需要油、水、乳化剂、能量(一般为机械能)这四个条件。奶汤制作必须用旺火将原料与水共同煮沸,并保持数小时,在这过程中,脂肪组织的脂肪外溢,肌肉组织中的一些水溶性蛋白质溶出,骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的胶元蛋白部分水解成明胶分子,这些都为乳化液的形成提供了基础。在锅内不断沸腾的条件下脂肪组织被粉碎成细小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化剂性能的蛋白质分子则担当起乳化剂的重任,将微小的粒稳定而又均匀地分散在整个汤水中,形成油在水中型的乳化液,使得汤色乳白。在这里汤的沸腾实际上是起着一个不断搅拌、振荡的作用。如没有汤不停地沸腾,是很难得到乳白色的汤的。所以,制作奶汤必须用大火或中火保持锅内的汤不断沸腾的状态,这样才能达到油脂和水在乳化剂的作用下形成乳化液的目的,从而使得整个汤汁变得浓白如乳。

至于清汤版则相对复杂一些,需要将经过初步熟处理的咸肉和鲜肉,改刀成块码入碗中,加入清鸡汤蒸透,然后加入预熟的配料继续蒸制汤醇肉烂即可。这种方法多用于一些较高档的宴席之中,最有代表性的就是腌笃鲜的升级版金银扣蹄,是用火腿蹄、鲜猪蹄,预熟去骨,包扎成型,改刀再进行加工的菜品。旧时江南春尽夏生,饮食上讲究头伏火腿、二伏鸡、三伏金银蹄。

其实用干货制品配上新鲜的肉类和蔬果制作汤品的方法,在很多地方都有体现。比如南京就常用火腿梅脊肉炖制酥腰与萝卜球,而在广东几乎所有的炖品中都会用到火腿与赤肉来提鲜,煲制汤品中也有金银白菜煲牛尾、西洋菜梅肉煲鮮陳腎、章魚蓮藕煲乳鴿、金銀菜南北杏煲豬肺、黑豆赤肉煲海蛇幹等等。都是充分运用了味的相乘原理,与腌笃鲜可以说是在同一个原理下的各自表述。有了这些相互的参照比较,在做一道菜的时候才会有灵动的感觉,而不会死板的谨守一些教条。

小贴士

众所周知我国传统风味肉制品脂肪氧化十分严重,但脂肪氧化产物同时也是我国传统风味肉制品的重要特征风味物质成分。要保持传统的特色风味,就必需保留这些风味成分。值得注意的是医学研究表明,脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病,是人体衰老和心血管疾病的主要诱因。所以控制腌腊制品的摄入量还是很有必要的。

BY 无不散席

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