学会做川式火锅底料,随便放东西涮一涮,都好吃得没天理

为什么不管什么食材,在这一锅红汤里刷一涮,就好吃的没天理?

原因就在于这一锅看似也没啥东西的汤里,却完美的融入辣椒、油脂以及各种香料的香味。但味道的融入并不轻松,今天我们来做一做这个有些神秘的工序——熬火锅底料。

先准备好原料。

这是香料部分,花椒 50 克、小茴香 40 克、砂仁 20 克、白寇 15 克、香果 5 克、八角 20 克、草果 20 克、香叶 20 克、桂皮 5 克、丁香 3 克。

这么些香料呢,基本上也就够做一份火锅了。

当然,每一家火锅店都有自己的独特的配方,所以并不存在唯一的正宗火锅配方,我这是一种,而且是相对简单的了。

这些香料呢,需要先一起放进开水锅里煮上两三分钟,再捞出来沥干水分,为的是减少异味、清除杂质,并且过了水就不那么容易糊了。

它们相当重要,火锅吃起来香不香基本上就全靠它们了。

川式火锅,自然更离不开辣椒,没有那醉人的辣,和鲜艳的红,就没有川式火锅的妩媚的神韵。川式火锅主要用的是朝天椒,也可按比例加入另一种四川人喜爱的辣椒——二荆条辣椒,味道会更香。我抓了 100 克的干朝天椒。

除了辣椒,四川的豆瓣酱 100 克、冰糖 20 克、老姜 20 克、小葱 20 克、大蒜 30 克、洋葱 30 克、白酒 10 克。葱姜蒜不用说了,别说火锅这么香的东西,就是炒个青菜也指望加点蒜末来提提香,冰糖可以让火锅色泽更亮,而白酒则能提香味,去异味。

干辣椒在正式制作前,还需要处理一下,首先要把干辣椒放到沸水锅里,煮上个十几二十分钟,然后再捞出来剁成辣椒蓉。

这个时候的辣椒呢,有了一个新的名字——糍粑辣椒,很重要哦。经过这么一道处理,辣椒就可以在油锅里熬上很久,更容易入味、出色,也不会轻易糊掉了。

现在,我们要开始干大事了。

放入油,我用的是 500 克牛油加 500 克菜籽油,牛油肯定更香,但也有人吃不惯,用什么油,什么比例,自己分配,加起来是 1 千克油就好(因为牛油一半是固态,所以没有用毫升)。油也很重要的,它是全部香味的载体和表现形式。火锅味道怎么样,就看有多少香味能够融入这锅油里面了。

油烧热,先放入小葱、洋葱、姜、大蒜,他们是第一层香味。

炸出焦黄色就可以捞出来了,它们很嫩,炸久了要糊掉的。

然后放入糍粑辣椒和豆瓣酱,用小火炒 5 分钟,放心,因为刚才煮过了,辣椒里面水分还很多,不会轻易糊掉。当然,如果火开大了,或者辣椒没煮透,那可就难说了。

炸个 5 分钟,油就开始泛红了,这时候把香料也放进去。

颜色有点暗了,一是因为加了香料,二是因为腾出很多蒸汽干扰了,没对上焦。

这些香料就要耐心的慢慢熬了,拿一个勺子,一边熬一边不停的搅动,防止受热不均,也防止粘锅。

大概再熬上个 30 分钟周左右,表面的泡泡已经很小了,说明辣椒和香料中的水分已经被榨干的差不多了,再继续就要糊了。这时候把冰糖和白酒倒进去锅里,提色增香,而且有了白酒中的水分,就可以再炒上个 10 分钟。(搅拌的太久了,手已经控制不住地发抖了,所以照片糊掉了。)

终于,把所有水分都差不多炒干了,辣椒、香料中的香味、色泽也融入了油中,这锅火锅油就差不多了。

这就是把各种料渣捞出去后的成果,色泽红亮,香味挠人。

一半火锅油,一半高汤,再加上盐和味精,兑起来就是火锅了。我没有火锅盆,就把炒锅放在电磁炉上涮的,卖相差了点,味道还是很巴适的。

差不多忙了一整天,吃到的时候已经是晚上九点左右了,有点累,但终于吃到嘴里的时候,真的很满足。

BY 灰子

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