京都赏味记——鳗鱼饭“御三家”


说起京都“御三家”,马上会跳出来“柊家、俵屋、炭屋”,动辄一人一晚5万日元起,够吃一顿吉兆岚山了。“御三家”旅馆虽然住不起,但京都的“御三家”鳗鱼饭还是可以轻轻松松吃几顿的。分别是廣川、祇をんう和まえはら,均为米其林一星,属于荞麦面之外,价格也极其亲民的米其林餐厅。

谷崎润一郎的《细雪》里,幸子去东京看望大姐鹤子,姐妹俩去了以前父亲带她们去过的鳗鱼饭老店“大黑屋”。同样,北大路鲁山人在谈起鳗鱼的时候,也提到了东京的“大黑屋”以及“竹叶亭”。这两家店依旧在,依旧很有名,有趣的是,在食评网上东京地区搜关键词“”排名,居然出现龙吟和银座小十这样的三星会席料理餐馆。关西的这些鳗鱼老铺,无一不打着“江户鳗”的旗号,步骤是先蒸再烤,从另一方面来看,江户风鳗鱼和江户前寿司一样,还是东京奠定着地位。

廣川
位于京都岚山的廣川,是9月底和饭君摘星的第一站,午市的餐桌不需要预定,若要保证吃到,早早去排队就是了,果然,没到开门时间,等位的人已经转了两个弯。我们点了两份2900日元的鳗重,加一个柳川锅。

廣川家用的也是先蒸后烤的关东料理方式,当日用的鳗鱼会贴在门口:宫崎县中村养鳗和鹿儿岛县的五光鳗,点单后才现烤。来日本后,对鳗鱼美味的分辨变得很迟钝,为什么呢?因为真的基本上都很好吃啊,就好像无法分辨好与更好之间的区别一样。但相比外面普通小店浓油赤酱的蒲烧鳗鱼,廣川家的口味算是偏清淡的,加上一碟轻口的黄瓜萝卜腌菜,但鳗鱼饭的恼人出在于鱼的汁液和香味充分融入米饭里,整一份吃起来也有种在享受大好人生之快意。

柳川锅是江户时期日本桥附近源起的泥鳅锅料理,将剖开的泥鳅用一种叫“割下”的特殊酱汁煮,并打上鸡蛋。这种“割下”是用高汤加上味醂、醤油、味增、酒等调料混合而成,有时也会加入葱或鸭儿芹。等鳗鱼饭的时候两人迅速把一锅解决了,倒是没有留下太深刻的印象,去鳗鱼饭专门店,还是专心吃鳗鱼比较好啊。

柳川锅
柳川锅

祇をんう
花见小路总是挤满了东张西望的观光客,路太宽,又新,晚上偶尔有真的艺妓穿过,但也没什么意趣。倒是两边岔出去的小巷子里,有些不错的餐馆躲在町家老屋里,祇をんう也在其中。

这类术业有专攻的餐馆倒也简单,就是靠鳗鱼一决胜负。但祇をんう家除了鳗鱼,还有一样宝,就是号称人间国宝中川青司手作的杉木“う桶”,即盛鳗鱼饭的木桶,供3、4、5人份量,可惜我们两人吃不了,没法一睹真容了。

撩开旧旧的暖帘,恰好还剩一张桌子空着,好险。他们家还有鳗鱼套餐,但必须提前预约。点了一份鳗鱼玉子卷、两份蒲烧鳗鱼竹套餐,配有鳗鱼肝的高汤。普通的玉子卷只是鸡蛋加高汤制成,朴素的好吃,中间加了鳗鱼之后就是丰盛的美味了。一上来冒着热气、隐约可见蛋白的嫩黄色鸡蛋卷,直接把主角鳗鱼饭抛之脑后了。汁液微微渗出,筷子一夹,触感仿佛婴儿吹弹可破的皮肤,玉子烧看似简单,并不容易做好

如红宝书上所写,这家店的待客挺一般,老板和女招待的脸总是死板板的,整体环境不错,置身其中体味江户鳗鱼还是很有风情。但鳗鱼饭嘛,毕竟没有独一无二得好吃到让人想一而再造访的程度,这种时候,还是更想去个气氛更好的店啊。但他家的优点是位置实在太好,不用特意绕远路,顺便上门吃一顿就好。



まえはら
靠近京都御苑的“まえはら”算是三家里面最像米其林餐厅的,优雅中透着点贵气,除了个室,还有一排吧台位置,脚下装着地毯式地热,踩上去暖穿全身。照理说吃鳗鱼饭不需要这种位置,厨师小哥总不能把烤鳗鱼的铁架子搬到板前来吧,在客人面前烟雾腾腾地摆弄炭火,就算不被熏死,也美感全无,又不是在路边摊吃烤串儿。



约了下午1点,我一个人占据整个吧台,桌上像模像样摆着吃怀石料理常用的托盘,漆黑崭亮,点了2700日元的鳗重,附送一碟小菜,加了豆瓣酱和黄芥末的豆腐,很少在日本吃到豆瓣酱的味道,灯光下色泽温暖,等待鳗鱼饭的过程也不觉漫长了。

小哥端出来圆形漆碗里的鳗重,照例同一碗鳗鱼肝汤和小碟腌菜一起。鳗鱼产自静冈县,先尝了一口原汁原味的后,才撒上山椒粉,浇上特制的酱汁,越来越觉得山椒才是提示日本清淡烤鳗鱼口味的神物。

也不知道是因为饿了,还是这家的合我口味,就像北大路鲁山人形容金枪鱼toro拌饭一样,这回的鳗鱼饭,也是像疯了似得往肚子里跑,转眼就没了。再喝上一口鳗鱼汤,飘着柚子的清新,若隐若现的鲜味。

浇上专门的酱汁
浇上专门的酱汁

日本从江户时代起,有在“土用之日”(7月25日前后)吃鳗鱼的习俗,那是一年中最炎热的时节,被认为消耗体力最多、也最需要营养丰富的东西来补补的日子。

然而从前鳗鱼就是昂贵的高价品,哪里是天天吃得起的,更像是人们在苦日子里给自己找个偶尔奢侈一下的借口。要我说,香浓甜腻的蒲烧鳗鱼饭,在寒冷的冬季啖上一大碗热腾腾才是美事。

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