京都赏味记——马肉刺身

一直想在京都吃顿马肉,倒不是因为这肉有多稀奇,只是对刺身控来说,单单的海鲜、湯葉、蒟蒻刺身已经无法满足需求了,一旦听说有“马肉刺身”这种东西的存在,舌头已经对“撒西米”(刺身)这三个发音形成了直接分泌口水的条件反射。

直接的契机是前阵子去美发店,跟发型师山下小姐聊天,不知怎么就说到吃什么下酒菜。
她说,“我最喜欢生姜猪肉配啤酒了。”
我顺口接到,“我觉得盐烧白子(雄鱼精巢),尤其是河豚的,配日本酒最高啊!”
山下捂嘴惊呼,“啊!你这什么搭配嘛,简直是大叔同士嘛!”
然后我就顺势推荐了河豚肝脏刺身,遗憾地表示,“不过还是更想尝下马肉刺身哎!”
山下小姐一阵激动,“我倒知道一家不错的店,名字叫馬鹿(日语里傻瓜的意思)凡人,很有趣吧!”说完就笑崩了。
紧接着又以一种“大叔同士”眼光打量着我,大概在想,“你这个中国来的大龄留学生又能吃纳豆河豚肝还想吃马肉,不吃猪肉和煎饺连中华料理和拉面店都没进去过是怎么回事。”

开拓一种新口味必须要迅速,趁着欲望满分的时候。第二天就约上身边唯一爱吃生食的朋友哀君去尝试。店是居酒屋的形式,离京都站很近,却一贯地隐蔽到拿着导航也找不到的地步。就在走投无路准备打电话问时,才发现就在眼前的Coco咖喱楼上。好吧,下午五点去居酒屋有点奇怪,但什么也阻挡不了想吃马肉急切的心了,何况进门一看,客人都坐满大半了,“容易饱肚的肉就是要晚饭时吃才香嘛!”

日本吃马肉历史很悠久,公元675年,天武天皇颁布了最早的肉食禁止令,“不可食用牛、马、犬、猴、鸡之肉。”鹿肉和猪肉则不包括在此列。是不是生吃不知道,但至少在1300多年前,这里就有吃马肉的习惯了。但现在的日本,说起刺身就联想到金枪鱼、鲷鱼海鲜类,京都顶多是湯葉刺身(生豆腐皮)更常见一些,马肉什么的,一次都没吃过的也大有人在。何况这还是一家店如其名,又吃马肉又吃鹿肉的居酒屋。

女性可以用“食べログ”(日本大众点评网)上的优惠券享免费梅酒一杯。我在诸如“天狗”之类的奇怪名字里选了款葡萄味的“弁天梅酒”,《有顶天家族》里那位紫头发美女的动画形象直接蹦到了盘子上。菜单看上去很缤纷,点了貌似很有人气的马腿肉刺身、燻炙马舌、马肉石板烧、炸蝦夷鹿肉、铁板韭菜炒鹿肉,还有生拌马肉。
豆腐皮刺身(汲み上げ湯葉刺し)
豆腐皮刺身(汲み上げ湯葉刺し)

哀君是生啤,我是梅酒,就着几个素的小菜,如非常的小清新的湯葉刺身,静候马肉上场。一般说起来,马肉总是滋补强壮的代名词,要说“以形补形”的话也没错,又因马肉那个粉粉的颜色,直接被称为“樱肉”,可是上来一看,比我想象中的樱花粉要深沉地多。虽然我是名副其实的生食动物,连几乎不碰的猪肉也唯独可接受生火腿,可这样赤裸裸地吃生畜肉也真是人生第一次,不免产生一种返回原始社会茹毛饮血的心情。反正外表看上去差不多,就当是金枪鱼肚腩呗。意外地不腥也不怪,没有畜肉一贯有的膻骚味,可爱的女大学生服务生一再提醒我们要蘸马刺特制的酱油,不能用刚才那个豆腐皮的。
马腿肉刺身(馬肉の刺身上赤身もも)
马腿肉刺身(馬肉の刺身上赤身もも)

来之前看网上的食评,好多一看头像就是猥琐大叔的评论都提到了店里的卡哇伊妹子,眼前这位讲话语调很特别的女服务生的确是如此,除了妆化得有点浓、假睫毛粗得可以数出根数来。聊起来,说是京都产业大学的学生。哀君立刻激动了,“我也准备申请那里的研究生啊!”妹子立刻发出惊奇的叫声,“一定要来啊可以做同学哦。”然后还不忘称赞我们的日语好,并顺势推测我们的英文也一定很好,会多种语言很厉害之类,何况我对面的哀君还是俄语系出身,一直被夸“超厉害啊”大概也是这家居酒屋的诱人特色之一吧。
燻炙马舌(馬たんの燻製炙り)
燻炙马舌(馬たんの燻製炙り)

说回食物,马肉常被冠以熊本县的名号,就会给人很地道的感觉,类似北海道奶油、宇治抹茶的地域搭配。单纯作为下酒菜的话,熏制马舌的确有点咸。舌头是我唯一能接受的畜类身上除瘦肉以外的部位,711的黑胡椒熏牛舌那是下班后的必买下酒菜。舌头肉质有种特别的胶着感,对我这种不擅长“嚼”这个动作的人来说,吃的过程略微有些痛苦,不过anyway,还是很好吃就是了。
马肉石板烧(馬肉の石焼きステーキ)
马肉石板烧(馬肉の石焼きステーキ)

马肉石板烧又是要怎样?看到名字的时候虽然已经想象了很多画面,没想到上来还真是直接一块大石头,刚铺上去的马肉尚且红得血脉喷张的样子,被高温石头烤得滋滋作响,可爱妹子提醒我们记得翻面,一翻之后烤出来的浓稠汁水顺着石头缝往下流。这道菜最大程度上满足了好吃这种感觉的两个前提元素,形象的声音和动态的变化,反倒是味道不如感觉好了。
鹿肉炒韭菜菌菇(鹿とニラの鉄板炒め)
鹿肉炒韭菜菌菇(鹿とニラの鉄板炒め)

鹿肉炒韭菜应该是所有菜色里最平庸的了,明明是主打鹿肉的,结果却是里面的韭菜和菌菇比肉好吃太多,而且鹿肉有点老和膻味。若不是还点了一道超棒的炸鹿肉,可能我会因此产生“鹿果然中看不中吃”的错误想法吧。
炸蝦夷鹿肉,即北海道鹿肉,这一道最棒!(エゾ鹿肉の竜田揚げ)
炸蝦夷鹿肉,即北海道鹿肉,这一道最棒!(エゾ鹿肉の竜田揚げ)

这道炸蝦夷鹿肉一上来就惊艳了(蝦夷是北海道的旧称),色相就很像奈良公园那些鹿的外皮。挤上柠檬汁,嫩得入口即化,日语里这种做法叫“竜田揚げ”,先将鱼肉禽肉等用酱油和味醂略微腌制,再裹上片栗粉(生马铃薯淀粉)油炸而成,所以表面非常柔软,吃上去也不觉得很油腻。鹿肉高蛋白低脂肪、铁分含量又高,一直被认为吃了可预防生活习惯相关的小病。但我对食物的最终信仰还是,who cares,好吃才是第一位的!
韩式生拌马肉(馬肉のユッケ)
韩式生拌马肉(馬肉のユッケ)

接下来的韩式生拌马肉可与炸鹿肉媲美。“ユッケ”这个单词是朝鲜外来语,本意指加入盐、胡椒、麻油、酱等各种调味料后的生牛肉,特征是上面还会打一个生鹌鹑蛋。以前吃寿喜烧的时候就觉得,生鸡蛋和涮牛肉特别搭,立刻就让肉质变滑很多,怪不得港式里有一道著名的简餐叫“滑蛋牛肉饭”。然而生拌马肉还胜在它是生的,早在《论语•乡党》里就有言,“食不厌精,脍不厌细”。这个“脍”,就是现在的鱼生、肉生。我们吃生肉的历史少说也有2000多年了,可现在作为中华料理的代表全世界流行的却是“麻婆豆腐”、“青椒肉丝”这样调味过度又没什么特点的俗菜,不知怎么“炒”就变成中华料理的一个最大特征了,说起来倒是有点悲伤啊。

在《五味》汪曾祺说过,“为什么切脍生鱼活虾好吃呢,曰:存其本味也。”这倒是日料给人的整体感觉,部分粤菜也是如此,说到底,花样繁复的烹饪方法也只是锦上添花而已,做那么多前戏,为得还是最好地发挥食物的本味。不吃生食的人,真是替你们觉得可惜啊。
季节限定的白桃味水果冰(白桃シャーベット)
季节限定的白桃味水果冰(白桃シャーベット)

女性还被赠送了抹茶味的冰淇淋,不过还是不加奶油的白桃冰清爽可口又解腻啊!

馬鹿凡人
地址:京都府京都市南区東九条上殿田町1-3 EMBLEM KYOMON2F(coco咖喱一番楼上),从京都站步行5分钟。
人均消费:3000~4000日元
营业时间:17:00~01:00 无定休

BY 暄夜

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注