宫保鸡丁到底加不加黄瓜青笋胡萝卜?

前段时间我在微博上发了下面这张照片,很快引来了关于宫保鸡丁加不加黄瓜莴笋胡萝卜的讨论……然后有热心读者发给我一个最近很火的美食视频,视频里的小姑娘在调味时加入了大量的豆瓣酱,看起来已经完全不是宫保鸡丁,叫做家常炒鸡丁可能更为贴切。原文发于我的公众号「味之道」,欢迎关注。

关于宫保鸡丁名字的起源,接受度最广的说法是由清朝的四川总督丁宝桢发明,因丁宝桢被朝廷加封为「太子少保」,这道菜就有了宫保鸡丁的称号。宫保鸡丁在川菜里属于荔枝糊辣味,荔枝味呢,不是指要在菜品里面丢真正的荔枝,而是形容「成菜不见荔枝,却又有酸甜的类似荔枝的风味」,糊辣则用来形容干辣椒的焦香味。至于黄瓜莴笋胡萝卜?所有川菜菜谱里都是不加的!加了那是食堂用黄瓜充鸡肉骗钱呢!至于豆瓣呢?我们也不加,不加!

在北京的餐厅点宫保鸡丁,非常容易踩坑,除了常加黄瓜胡萝卜,有时候端上来的是一盘黑糊糊的酱爆鸡丁,更有时候则是一盘油汪汪的油泡鸡丁……宫保鸡丁的操作其实很简单,自己试两次,很快就能秒杀外面大部分餐厅的出品。

食材:

– 去皮鸡腿肉 250g,酥花生 50g

– 干辣椒 10g,花椒 1g,大葱 50g,蒜 4 小瓣,姜片 15g

– 腌肉汁:盐 1g,料酒 2g,酱油 3g,水淀粉 15g

– 调味酱汁:盐 2g,料酒 3g,酱油 5g,白糖 10g,醋 10g,水淀粉 15g

食材挑选和处理依然细节很多,分段来写

  • 干辣椒我喜欢用四川的二荆条,优点是香气浓而辣度适中,花椒用的是四川汉源的红花椒 – 花生要用去皮的酥花生,带皮的卖相和口感都会差很多。
  • 因宫保鸡丁的鸡肉讲究「嫩滑」,鸡腿肉就比鸡胸肉更适合。最优的选择是用新鲜土鸡的鸡腿,鸡肉细嫩且鸡味十足,平时家里做的话,也可以用更容易买到的冰鲜肉鸡腿。
  • 去皮鸡腿肉切 1.2 厘米左右见方的丁,切丁时注意去掉多余的筋和肥肉,鸡丁的大小尽量保持一致。切好的鸡丁淋上腌肉汁,腌制二十分钟左右。
  • 姜和蒜切片,大葱和干辣椒都切 1 厘米左右的小段,干辣椒需要去籽,否则成菜会比较辣,卖相也不够好。
  • 调味汁一定要预先调好,宫保鸡丁属于快炒菜,如果已经开始炒了再调汁,鸡肉很容易过老。

炒菜:

热锅,锅中倒入 30ml 植物油,油烧至五成热时倒入花椒和干辣椒节,快炒至辣椒变成棕红色。这一步建议新手全程保持中火,因为如果用大火,时间稍微掌握不好,辣椒很容易炒黑。

辣椒变棕红色后立刻倒入鸡丁,并将火力改为大火,快速翻炒至鸡肉变色。

鸡肉变色后加入葱姜蒜和调味汁,预调好的调味汁放置一段时间淀粉会沉到碗底,烹入前搅拌一下即可。

全程依然保持大火,这时候要不断翻炒,避免糊锅。待芡汁收干变粘稠,薄薄的裹在鸡肉上时倒入花生米后关火,翻炒均匀出锅。倒入花生米后立刻关火,是因为花生炒久了很容易变软,失去了酥脆的口感。

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宫保鸡丁整个炒制时间非常短,大概两三分钟左右就可以完成,因此炒之前将食材和调味汁全部准备好非常重要。

宫保鸡丁最后的成菜应该是辣椒呈棕红色带一点黑,是为糊辣味,但又不能全部炒成黑黢黢一片。好的宫保鸡丁应该是花生酥脆鸡肉嫩滑,大葱也是断生偏脆的口感,咸鲜中带一点酸甜,挖一勺拌着米饭吃,开心的不得了!祝好胃口啦。

BY 席妙雅

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