小引柴爿煮“云裳”

食物和器皿之间究竟有没有“化学反应”?这大概是写“食”的母题之一。围绕这一疑问的叙事之中,最为国人熟稔的或许是《笑傲江湖》里祖千秋对酒器的一番说辞。

虽是杜撰,金庸大侠落笔却颇具风神:喝汾酒须用羊脂白玉杯,因为“玉碗盛来琥珀光”。梨花酒应就翡翠杯,因为白居易写杭州春望,有“青旗沽酒趁梨花”之句,青旗滴翠,恰似美玉。至于“葡萄美酒夜光杯”,盖因葡萄酒红艳,须眉男儿饮来,难免有“万艳同杯”之缱绻缠绵。惟有配上夜光杯,酒作血色,方有“笑谈渴饮匈奴血”的壮怀激烈。

不过,到底是小说家言,生活里固有酒中豪奢,对于器具,却难见这般考究。翻检琐忆,食物与器皿最完满的融合,当属柴爿馄饨。

柴爿是沪语木柴之谓。小时候,都市后巷、公房入口,常有柴爿馄饨的踪影。黄鱼车上架一只柴炉,砂锅往上一放,任由木柴燃起“噼啪”的火星,炭香能飘出很远。

卖柴爿馄饨少则是夫妻档,有时还带上老人,全家总动员。男人包馄饨、下锅,女人收钱,不时还添些柴爿,始终确保中火烧开、小火慢炖的节奏。油腻的木桌上存着积年的污物,塑料凳子左近摆开。寻常冬日,若是邂逅如是街景:远远望去,升腾的水汽周围聚满了人,八九就是柴爿馄饨无疑。毕竟,花一块五毛钱,就能换来通体百骸的融融暖意,谁愿错过。

柴爿馄饨也会做大馄饨,但多以小馄饨为主。私下揣测,木柴热力、砂锅导热,或者都有关系。木炭生火不比煤气,煮大馄饨易夹生,遑论入味。砂锅再一捂,便彻底熟烂。小馄饨则不同,棉柔的面皮裹上轻盈的肉馅,柴爿的火候刚好,砂锅又足以保温。蜿蜒的木炭香气不仅四散,也聚集到馄饨之间,给味觉平添了一层微妙的刺激。

和大馄饨的紧实不同,小馄饨面皮薄,煮熟之后讲究一个“飘”字,顶好是入口即化。中间的馅不必过大,只消在咸中吊出些鲜头,便是极好的口味组合。何况,柴爿馄饨的汤底,少不了紫菜和蛋皮,搓几粒盐花,连味精都能省去。上海人细致,不少店主还会往砂锅里下点生菜,算是扮扮色面。色、香、味兼得,哪里还囿于柴爿馄饨,俨然都成了人生观的巡演。

日前和一位久居北地的上海老先生闲聊,说起柴爿馄饨,颇为感念,甚至动了再开一爿,重寻昔日荣光的念头。后来,他又说,还是算了,现在的人未必能欣赏木炭之味,可能还嫌不环保。

其实,对80后来说,童年撞见柴爿馄饨,烹饪时气蒸霞蔚,入口至飘,面皮仿佛云做的霓裳,大概是最好的隐喻:在天然气都在相继落户的年月,柴爿馄饨或许真的只有在记忆里,才能找到最佳的位置。相逢于现实,难免要失望。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注