猪蹄怎么做好吃?

软糯到有点黏嘴的南乳炆猪手,食谱来自香港名厨大师姐,步骤很简单,好吃到最后连一滴汤汁都不剩!

我们平时处理猪蹄常碰到两个难题,一是如何去掉猪蹄的毛腥味,二是需要多久时间才能煮到软烂入味。按照下面的食谱来,轻松解决这两大困难。

所需食材:

  • 猪手两只
  • 小葱七八根,姜一小段,蒜头半个
  • 绍酒45ml,冰糖30g,酱油15ml(也可以替换为10ml生抽,5ml老抽),蚝油10g,花椒几粒
  • 南乳6小块,南乳汁15ml

关于南乳。南乳是江南红腐乳的简称,红曲米的加入造就了南乳好看的亮红色和独特的风味。用南乳做的菜很多,南乳烧鸭,南乳排骨等等,最近我还用它来烤鸡翅,也非常好吃。南乳在烹饪前,需要用小勺压碎。

去除猪蹄的毛腥味

  • 每只猪蹄切六小块,家里如果没有砍刀,可以请菜场的肉贩子帮忙处理;
  • 猪蹄洗净后冷水入锅,放入几粒花椒,15ml 的绍酒,大火煮沸。水滚后保持中到大火,再煮十分钟。注意猪蹄要冷水入锅,时间也一定要煮够十分钟,才能完全去除其毛腥味;
  • 十分钟后关火,将猪蹄置于冷水下洗净。洗的时候注意多冲洗骨头边缘,这里最容易析出血沫;
  • 冲洗猪蹄的时候,再检查一次猪皮上是否有残留的细毛,如果有,可以用刀轻刮表面去除;
  • 利用煮猪蹄的时间,烧一壶开水,稍候备用。
    取五根小葱打成节,切三片姜,蒜粒去皮。锅烧至五成热,加入 15ml 的植物油,倒入葱姜蒜,爆出香味后倒入猪蹄。
    猪手翻炒几下,倒入准备好的 1.5L 开水,压碎的南乳,南乳汁,酱油,冰糖和剩下的 30ml 绍酒。南乳汁倒入后可能会有浮沫,撇掉以后盖上盖子,调至最小火炖煮2个小时,中间可以开盖翻动一下,避免粘锅。


    两个小时后开盖,倒入蚝油拌匀再盖上锅盖,关火焖半个小时。最后焖的步骤可以让猪蹄变得黏糯柔软,猪皮吃起来入口即化。关火是因为胶质释出,这时候汤汁已经非常浓稠,继续开火煮很容易煮糊粘锅。


    焖好后取出猪蹄。如果这时候汤汁还比较多,可以开中火收汁,收汁的时候依然记得不停搅动避免粘锅,最后把汤汁淋在盛盘的猪蹄上,撒上葱末就完成啦。
    慢火炖出来的猪蹄,用筷子轻轻戳一下,肉就会从骨头上掉下来,猪皮黏黏软软,咸鲜迷人。


    最棒的部分是把汤汁淋在米饭上拌着吃,嗯,你们懂的!
    如果节约时间,也可以用高压锅煮二十分钟,再中火收汁的方法。但挑个周末,慢火炖一锅猪手,你会爱上自己的厨艺。

BY 席妙雅

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