用刀有刀功,那厨师翻勺需要哪些「功夫」?

(最后面是讲翻锅的技巧,想直接看技巧的可以直接拉倒文章最后)

翻锅也是厨房里的基本功。

我去过一次成都阳光城的新东方,印象中进学校大门右侧就是一排专门练翻锅的灶台。我后来的新同方毕业的同事,也说翻锅是日常要练的基本功。

我们学校理论上多些,就不太讲究基本功的练习了,只安排过一节课,专门学习了翻锅的姿势和技巧。不过对于这样学校的安排,我们任课老师其实并不是很满意,他跟我们说,十几二十年前,那时候学生们也要天天练基本功,学校每年还要组织翻锅大赛,锅里装小半锅沙子,比赛谁连续翻锅的次数多。然后我们老师得意的说,他当年能连续翻锅一百多下。

但他说完,我们谁也没有鼓掌和尖叫,因为我们那时都还没有自己上手翻锅,不能明白连续翻锅 100 多下,是一个什么概念。直到我们自己尝试,才知道这有多困难。

厨师的锅很大,很沉,没有把手,只有两个锅耳,就是上图这样。

炒菜的时候,手上一定要拿上一块毛巾再抓锅,否则左手直接就红烧了哈。大拇指扣着锅耳,其余 4 个手指抵着锅底,就可以开始翻锅了。

可以说,刚开始别说翻锅了,连将锅举平都很困难,后来也是在实践中慢慢练出些臂力和腕力。

家里面的锅,重量上轻不少,有个把手,手持起来也会轻松些,人性化的多。

下面讲翻锅的目的,为什么我们要学会翻锅。

我们先说一下翻锅的目的和价值。翻锅一般只适用于炒这个烹饪技法。我们都知道,火候在烹饪中的重要性,火力的大小和加热的时间,直接影响菜肴的品质,但是我们有时忽略一点,就是菜肴受热是否均匀。尤其是在炒菜的时候,因为炒菜通常火力比较大,就很容易出现锅底部的菜肴受热多,而上面的菜受热不足的情况。另外的一个目的,就是将调料快速混匀,烧菜、炖菜之类,有水作为介质,而且烹制时间长,调料容易均匀,而炒菜没有水这样流动的介质,烹制的时间又短,就很容易出现调味不均匀的情况,前一口淡死,后一口咸死。

这样,翻锅的好处就体现出来了,可以快速翻动菜肴,是菜肴受热均匀,调料分布均匀。尤其是餐厅厨房,火力大,经常要猛火爆炒,是绝对离不开翻锅这门绝技的。

当然,其实翻锅还有一个更重要的目的,就是翻锅看起来很酷,尤其是翻出一满锅火来的时候,简直有一种仪式感般的酷炫,所以一定要学好翻锅(锅里蹿出火,是因为油温较高,而翻锅的时候炉火点燃了锅里的油,就窜出满锅的火)。

下面讲翻锅的技巧,这个不管是厨师,还是在家里炒菜,虽然锅具不一样,但道理和方法都是相通的。

首先,要明确一点,翻锅用的是腕力加臂力,很多新手只用臂力,那就不是翻锅,而是抛锅了,直接往上抛,于是你锅里的菜肴可能会直直的向空中飞,然后像烟花一样分散着向下撒,非常绚丽,但你接下来的半个小时,就不再是享用美餐,而是打扫卫生和涂膏药了。

那么如何运用手腕的力量呢?为了比较形象化的解释,我们用滑板特技打比方。

不知道大家看过这样滑板或者自行车的特技表演吗,看图中这位玩滑板的小伙子,想要冲上斜坡然后翻个身再滑下来。那么,他首先在下面平地上就需要有一个较快的速度,这样才能冲上斜坡,等到了斜坡高处,再收一下力,滑下来。

翻锅和这个动作是有点像的。

首先,端起锅来,并不是直接就开始凭空翻,而是要先给一个向前的力,使锅里的菜肴可以“向前冲”,然后借助到炒锅前端的锅壁的弧度向上走。这里有几个技巧,首先是要用胳膊的力气,将锅向前推一下;第二是锅前端要略低,顺势而下,这样菜肴更容易“向前冲”;第三是可以右手使用大勺(餐厅)、锅铲(家里)向前推,加快菜肴“向前冲”的速度。

然后,菜肴就开始顺着锅壁的弧度向上冲了,就马上要赶紧往回收了,否则,菜肴就顺着冲出去了。

这时候,就要使用手腕的力量,以手为轴,将锅前端往上提,挡住向上冲的菜肴,并给一个回来的力,同时,手臂也要给一个向回拉的力,这样,菜肴就会一个鲤鱼打挺,又翻回到锅的中心。但也要小心,如果锅抬得太高,或者用力过大,菜肴回来猛了,洒在手上甚至身上也不是没可能。

至此,一个回合就结束了,如此循环即可。

可见,这么一个不到 1 秒钟动作,涉及的力度使用的部位、时机、大小、方向等方面,是十分微妙的动作,并不是我们看见的那么简单。所以,如果刚开始翻不好也不要气馁,找找感觉,多练练就好了。

BY 灰子

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