灶间之年

真到了大年三十这一天,我们家就改男人干活了。一年一度的年夜饭,我们家的传统,一定是由男人们来下厨的。

奶奶这下子可以歇歇了,但她手边放着瓜子,手里捧着冒白汽的茶,一边轻轻吹着,一边竖起耳朵听着厨房里的动静,准备一有状况就冲过去看看,到底他们能不能胜任。

所有的料都已经由女人们备好,按理说,男人们随便炒几个菜,端上奶奶早就打理好的“一品锅”,这顿年夜饭也很丰盛了。但我爸爸和叔叔偏不,他们本身就爱吃又爱研究,从新华书店买来了那本在80年代末90年代初畅销一时的《学烧中国菜》,两个人天天抱着书,把那大红色的封面都翻烂了。

“一定要做出个满汉全席给大家尝尝。”

他们俩自信满满地说着,被奶奶当头泼了一瓢冷水:

“满汉全席这种东西,想想都难吃得不得了。我才不要吃呢。”

最终,爸爸和叔叔还是走上了“半传统,半创新,半家常,半馆子”的路线。一下午,一个人在雕冬瓜,另一个人在刻胡萝卜。眼看冬瓜上快要飞龙在天,胡萝卜也快变成凤头,这时候奶奶气势汹汹地走进厨房,喝斥道:“到底准备什么时候做蛋饺呢,啊,蛋饺呢?”两个人被吓得赶快放下了手里的龙凤,第一时间调好蛋液,打开煤气,拿着一只圆圆的不锈钢勺子,便开始做蛋饺皮。

年年做,这样的常规食物对我爸爸和叔叔来说没难度,大勺子晃来晃去,蛋液在里面迅速凝结成一张有完美弧度的圆形蛋皮,一会儿就做好了几十个。蛋饺是好口彩,是金元宝。之后的年夜饭,最后一道菜是奶奶事先预备好的超豪华“一品锅”,里面用了金银蹄(鲜蹄膀和咸蹄膀)、一只老母鸡、若干肉皮一起炖,过后则要放熏鱼,当然最后还要有蛋饺。这一个巨锅,要三个男人一起把它扛到年夜饭的饭桌上,一打开盖子,浓香扑鼻,热气缭绕在房间里,你能隐约看见锅里塞满了肥美的食材,以及汤上浮着的一层金灿灿的油。小孩子欢呼雀跃,大人们却有些许犯愁的神色。我爸爸对奶奶说:“怎么每年都是这道菜呢,一锅里面东西那么多,都能吃到元宵节了。”奶奶理直气壮答:“不会让你吃到十五的,顶多吃到初五。”

奇怪的是,这一品锅,确实就是越吃越好吃,越吃越精彩的。一开始还会有点腻,但胜在猪油香鸡油香,过了几天之后,锅里所剩不多,这时候舀出汤和蛋饺来,加点粉丝和菠菜,重新煮一下,简直是至美。

而我爸爸和叔叔都有些什么招牌菜呢。我至今还能想起,他们俩把冷盘都摆好,让其他人一边先开吃,一边看着春节联欢晚会。叔叔会说:“冯巩出来的时候记得叫我啊。”然后他跟我爸爸继续钻进厨房,开始翻天覆地地忙厨闹菜。

我爸爸很拿手“苔条黄鱼”、“吉利虾”、“翡翠鱼圆”、“八宝鸭”;我叔叔则精于“菊花鱿鱼卷”、“雀巢鸭宝”、“西湖醋鱼”、“宫保鸡丁”。我其实很喜欢我爸爸做的“苔条黄鱼”,这道菜要用浙苔来做。曾经是上海雨江状元楼30年代的名菜,墨绿的海苔包裹着椭圆形的黄鱼肉,看上去像个碧莹莹的蚕茧。做的时候先要将黄鱼洗干净,拆骨,放进碗里,加入绍酒、盐、葱花、胡椒粉,渍味去腥。然后在面粉里加入苔条和清水,搅成糊。之后,就要在油锅里把这些鱼肉逐条挂上糊炸,一边炸,一边把苔条壳已结实的鱼捞出来。最后,所有鱼都炸到呈现深绿色时,要先捞出来,再把锅端回到旺火上,待油重新烧热时,再将全部鱼倒入,炸到酥脆,这才可以去沥油,这一道菜算是圆满完成。

话说我爸爸在以这条“苔条黄鱼”扬名于亲戚中间之后,就开始自鸣得意,觉得自己什么菜都能做。又有一年的春节,他其实已经准备好了黄鱼和苔条,却忽然心血来潮对我说:“就算你现在随便在这本《学烧中国菜》上指个菜,我应该也都会烧。”我傻呵呵地手指头一滑,停在了“炝虎尾”这个菜上。我爸爸立时瞪了我一眼,自己去厨房忙去了,再不提随手就能做菜这件事。

小时候,每一次年夜饭的最高潮,自然是等吃到七七八八的时候,爷爷站起身来说:

“现在我去厨房给大家做个拔丝苹果。”

爷爷是湖州人,却在天津度过了童年时光。后来他辗转居住过香港、马来西亚、巴基斯坦、印度、云南、四川,虽然最终回到了上海,但这样的经历,养成了他与众不同的口味和饮食习惯。每天早上,爷爷必须要吃四块吐司面包,分别涂黄油、蜂蜜、果酱,以及他自己用药材浸泡的看上去稀奇古怪的药酒。到中午,他就进入了什么都可以吃的状态,中餐西餐,大菜小菜,他来者不拒,什么都不放过。而晚饭,他就一定要吃碗面,上面什么料都不加,爷爷觉得这样是最舒服的。

因为在东南亚、印度、云南、四川都生活过,所以我爷爷很习惯吃各种辣,咖喱、辣椒、花椒、红油,经常出现在我爷爷奶奶家的食物中,反倒是我父母的口味不够开放,到现在为止都还不能接受太辣的味道。

“拔丝苹果”自然是道北方菜,是我爷爷童年时的最爱,所以他想办法把这道菜学会,就算离开了北方,想吃的时候也能自己做。每次爷爷在年夜饭尾声时去做这道拔丝苹果,也是不允许别人观看的。他倒不是跟大姑婆一样嫌别人碍他手脚,他是真正的害羞,怕别人看了,哪怕是自己最亲的家人,只要这么伸着脑袋在他锅子边一张望,他就会紧张。

是以,我们都很自觉,在爷爷去厨房捣鼓他的拔丝苹果的时候,完全不去看他跟那只用来熬糖的小锅子正发生着什么样的互动。就算是要经过厨房去别的房间拿个什么东西,我们也轻手轻脚地从他背后过,以防被他察觉到。

虽然每一次都经历了紧张,但爷爷的拔丝苹果却从来没有失败过。他会端着盘子走到我们每一个人面前,首先是走到小孩子面前,轻轻地说:“快拔。”然后我们就会用筷子夹起一块金黄色的苹果,眼看着白丝根根扯出,瞬间凝结成晶亮如玻璃细丝一般的质感。这时候把苹果块放进口中,保准是会烫了嘴的,但糖壳子又焦又香,苹果又酥又糯,嚼得粘牙也在所不惜。

拔丝苹果被吃完的时候,也差不多要22点了。虽然电视里的春节联欢晚会正演得热闹,但爆竹和炮仗已经开始乒乒乓乓地响起来了。这一夜,按照旧俗,大人是不会赶小孩子早早上床睡觉的,所以我和堂弟,也不依不饶地盘踞在大桌旁边,嗑几颗瓜子,剥几粒核桃,趁着大人不注意,还不忘用手自己抠抠牙缝,因为刚才的拔丝苹果还留了糖粒在嘴巴里呢。

BY 殳俏

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