饺子、云吞和馄饨

上小学,最要好的同学叫潮彬、建伟。潮彬妈妈是一家国营小吃店的主勺,就是潮州现在街边的卖粿条的小店,那会全是国营的。

建伟是个小胖墩,和那会的潘冬子好像,我们同时进入学校的宣传队,他总演潘冬子之类的角色,我唱“红星照我去战斗”,那会声音真好,结尾的高音根本不在话下。

88年在广州暨大,有一傍晚骑着车回校,迎面过来一小伙,擦肩而过后同时转身,建伟!俺是小学三年级离开原来的学校转学到市郊的,从那以后没见过。惊讶之馀互留了地址,那会也没传呼机也没手机,然后,到现在也没再见到了。

潮彬妈妈的小店在潮州的一家电影院对面,那会电影票还是蛮紧张的,售票的那些人总在小店吃东西,和潮彬妈妈很熟,所以我们每天午饭后总是相约步行到小店,把书包放在店里,无聊时就钻进电影院,看到时间差不多了,到店里取了书包飞奔回校。记得潮彬说他“大闹天宫”看了十几遍。想想自己到现在还是喜欢电影可能就是那会养成的。

有时无聊也没新电影看,没事就帮着店里干点小活,包饺子就是那会学会的。潮州人说的饺子,就是现在看到的云吞,云吞是珠三角的叫法,江南和江北都叫馄饨,四川叫抄手。潮州叫“水饺”,和着汤一起吃。

这碗是俺做的,北方的馄饨皮。

这碗是在潮州的小店里拍的。

九十年代后流动人口多了,潮州才有现在北方的饺子,潮州人叫“北方饺”。

三年级转学到市郊那会开始,父亲单位的同事都知道我会包水饺,食堂里第一次包水饺请的师傅就是还不满十岁的我,记得那天我还在发烧,包的什么馅都不记得了。

潮州人包水饺,皮很筋道,听说是用鸡蛋和大量的硷和成的,有点广州的“竹生面”的味道。馅用肉、葱、鱼露调,最大的特色是用了一种鱼干,海鱼干,潮州叫“铁脯”,比目鱼干,晒干的比目鱼,油炸,碾碎,加进馅里,味道独特。潮州牌坊街百年老店“胡荣泉”一到假日人山人海的,就是因为水饺里有“铁脯”。

水饺还有另一种吃法,就是先炸,然后再加汤,叫“浮饺”,在潮州,所以炸的东西前面肯定是有个“浮”字,炸地瓜就叫“浮地瓜”。爲什么呢?因为东西一炸好了就浮上来了。

07年到上海,很是喜欢上海的菜肉馄饨,吃了好多家,最喜欢的还是浦东潍坊路新亚大包的菜肉馄饨,皮和潮州的有一拼,馅呢,清新,清汤里的榨菜和紫菜和少许的胡椒粉一调,清爽怡人,心旷神怡。一口汤下去,到江南了。

北方的馄饨,只能用混沌来解释了,皮软馅无味,清水无盐,食之无味弃之可惜。而四川的抄手,鸡汤的嫌太油,红油的嫌太辣。

为什么要叫馄饨呢?一说是为了纪念盘古开天,结束了混沌状态,二是取其与“浑囤”的谐音,意为“粮食满囤”。

为什么要叫“”呢?宋朝称为“角儿”,后来演变为“”。潮汕福建一带许多宋代移民,潮州话的“饺”和普通话的“角”还真是有点谐音。

最后这段纯属杜撰,我也不懂为什么要有这么多的叫法。反正今晚我这碗,用的是北方的皮、潮州的馅、上海的汤,真是混沌。

图&文   静虚雅堂

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