江南的红烧羊肉

读陈晓卿老师的《至味在人间》,有一篇讲述羊肉的文章“贴一身五湖四海的膘”很是精彩。从北方的烤羊腿、水盆羊肉、涮羊肉,一直写到南方的羊肉粉、白切羊肉、羊肉边炉。每每读到这里,总是赞叹作者写得尽兴、读者看得流涎,对陈老师的博闻强识倾佩不已。

但在陈晓卿的认识里,羊肉除了烧烤之外,似乎只有白煮一法。不管是薄片汆涮、还是大块烹焖、抑或是晾凉凝成冻了了分切;也不管加入萝卜、冬瓜、粉条、豆腐、香菇等各色辅料,总归离不开“白煮”这道程序。我猜,陈老师大概是没有来过杭嘉湖平原腹地,所以他才写出了“北方吃绵羊、南方吃山羊”这样视太湖湖羊为无物的话来,也只字未提“红烧羊肉”这道登峰造极的美馔。

关于湖羊的典故,认真讲起来,可以写一本书。大抵情节是,12世纪赵宋皇帝南渡,定都杭州,带来的不仅有方言、钱帛、工匠,还有蒙古草原“口外绵羊”的羊种。众所周知,宋朝皇帝对羊肉有一种迷之喜爱,宋仁宗半夜里想吃烧羊想到睡不着的故事流传甚广,一道被称为“旋鲊”的糟腌羊肉生更是宋廷的国菜。可想而知,赵宋皇上在北方吃惯了不膻的绵羊,来到江南怎能吃得顶风膻三里的山羊?所以,用太湖水、江南草养大的蒙古羊,自然而然地繁育成了滋味自成一家的湖羊。

杭州的南宋御街上,至今还售卖着南宋范儿的“羊三样”,分别是代表了齐鲁风味的蒜爆羊肉、晋中风味的羊肉烧麦和陕西风味的大片羊汤,它们都浓缩了八百年前北方人民身处江南的故国之思。但其实湖羊的滋味应该介于山羊和绵羊之间,并非不膻,并非很膻;并非不油,并非很油。所以长三角腹地流行的红烧,才更能凸显湖羊肉的美味。

每年冬至前后,红烧羊肉的喷香就开始渐渐弥漫,从杭州的东北一隅开始,一路北循,在德清、在湖州、在桐乡、在海宁、在嘉兴,都能找到红烧羊肉的影子,其做法和味道都大同小异。

我岳丈家就在杭州与海宁交界的一个叫临平的镇子上,“红烧羊肉”是与当地枇杷齐名的特产,几乎所有的饭店都会拿它当招牌菜。我曾经在乡下的喜宴上见过一位50多岁的本地大叔厨子炮制红烧羊肉,过程很是粗犷:已经焯水的大方块羊肉,都扎着草绳结,每一块都有瘦、有肥、有皮,最好还带着几根羊骨,满满一盆,被倒进红砖搭砌的柴灶里;锅里已经用甘蔗梢铺满了底,甘蔗是本地出产的紫皮种,很甜,本是喜宴上用来飨客的餐前小食,不能食用的甘蔗梢被放入了羊锅里,除了防止肉被烧焦之外,其中所含的糖分与果酸,还能为羊肉去膻增色,是充满了劳动人民智慧的辅料;最后注入满锅的水、两瓶酱油、一瓶黄酒、一把草果和一碗事先炒好的焦糖。红烧羊肉是不能加萝卜的,它会吸取酱油味道,最后的结果是萝卜过咸而羊肉寡淡,不复浓油赤酱的香浓风致。

这样一锅羊肉,也不需要什么烹饪技巧,只要火不断、盖不开,最后汁水即将收干之时,羊肉自然变得丰腴味美,出锅前再撒一把青蒜苗,这很重要,可以增味,也让羊肉卖相更好。评判红烧羊肉优劣有个很简单的标准:卤水里的酱汁和油脂如果已经分层,那么羊肉一定地道;反之,如果卤水还是混沌状态,那么羊肉也好吃不到哪里去。

红烧羊肉最宜配白酒,特别是雨雪交加、孤灯摇曳的冬夜里,一碗热腾腾的羊肉、一瓶够度数的老白干,吃完了浑身大热,睡觉不盖被子都不怕。羊肉吃完的时候,卤汁往往已经凝冻,一层雪白的羊油铺在碗底,煞是好看,所谓“羊脂白玉”,大概就是言出此物。按照惯例,卤汁也是不能浪费的,盛一碗热乎乎的白米饭,连油带汤加上一大勺,米饭的热量会自然让羊油融化,趁热拌之,香、甜、浓、鲜,世上再也没有更好吃的东西了。

出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)
作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)

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