日本最顶级寿司餐厅,搬去了伦敦

就像所有优秀的独角戏一样,荒木水都弘(Araki Mitsuhiro)在伦敦西城的表演也给人留下了深刻的印象。

一片绿色七分长的暖帘,将寿司台和小厨房分隔开来,荒木从暖帘后走出来, 向满座顾客鞠躬——他的小餐厅满座是九位,而不是私人餐厅通常的六位顾客。他微笑着说:“能站在这里我很高兴。”

荒木水都弘(Araki Mitsuhiro)

在他花费两小时做好准备,并向每位客人递交了他“拜托菜单”(omakase menu,完全由厨师长依食材决定上什么菜的菜单)上令人印象深刻的 11 道菜后,有人提到厨师工作一定很辛苦,荒木保持着微笑,回答道:“我们喜欢辛苦的工作。”

荒木的寿司店不久前才搬到这里,之前他在东京银座区已经成功地经营了三年,在那里他获得很多极高的荣誉,包括米其林三星评价以及常年排到 6 个月后的预约名单。但是这次搬家后他将常驻这里,而他的雄心之一是让伦敦成为世界上最棒的寿司之城。

这个决定一部分是因为他可爱的 14 岁女儿 Manae。她现在就读于英国莱普敦寄宿学校,在学校的期中假会在店里做服务员。三天后我坐在荒木对面采访时,他一边耐心地等待燃气恢复,一边向我解释,另一个同样重要的原因,就是他关于面对面服务时寿司师傅给顾客带来的欢乐的理念和态度。

图片来源:sfreelife

荒木现年 48 岁,年轻时曾在澳大利亚悉尼做过一年寿司师傅。受到顾客的激励,他回到东京,在两位寿司大师手下工作学习了 10 年。之后他开起了自己的餐厅,名为 ARAKI(あら輝),其获得的成就本足以让他在日本享受非常舒适的生活。

但是这对于他来说只是微不足道的“挑战”——这也是他经常挂在嘴边的一个词,所以他开始考虑餐厅搬家事宜。最初比较倾向于纽约和巴黎;而新加坡则有一个非常经济的选择;直到有一天著名法国大厨 Joel Robuchon 坐到寿司台前并推荐了伦敦。

这次搬家花费了三年,也多亏了四位荒木最忠实的支持者:林景一(Keiichi Hayashi),日本驻英国大使;Hideto Yamada,三井物产株式会社英国分部总经理;Fumito Nakae,荒木的金融顾问;以及作曲家、音乐家坂本龙一(Ryuichi Sakamoto),而他送给荒木用一颗 200 年的柏木所制成的金色古朴寿司台作为礼物。

ARAKI 的寿司台,图片来源:sfreelife

于是,尽管 ARAKI 位于英国 Regent 街与 Saville Row 之间,但店内布置是纯日式风格。房间墙上仅仅挂了三幅画,其中一幅关于手持一只神龙的荒木;他工作的寿司台两头各有一个水池,后面的食橱装着美丽的餐具,有些很古旧,有些是日本一流艺术家的作品。用餐的价格是每人 300 磅外加服务费,非常昂贵。

ARAKI 如此优秀,并不仅仅归功于食材原料。参加荒木的开张之夜时令人最印象深刻的是他在面对观众时是多么的自信,而他在多项不同工序中转换时又是多么镇定,其中包括制作 99 份复杂的菜品,身边只有一位年轻的助手——他的妻子 Yoko(她的父亲 Kazuo Yoshida 在埼玉县种植大米供给餐厅使用)以及两位女服务员协助他。(编者注:据说因为荒木对大米的要求繁琐啰嗦,从选米种到种植生产加工事无巨细,所以最后只有太太的娘家愿意合作。)

在上寿司前有四道菜。一份精巧的比目鱼清汤,盛在一只小巧优雅的瓷碗里;鱼子酱覆鲍鱼;一只切成两半的、分别用酱油和清酒浸泡的生蚝,吃的时候着实考验了我的筷子使用技巧;然后是精致的金枪鱼鞑靼,上面撒满白松露。

图片来源:sfreelife

荒木从右往左开始上菜,而我和同伴坐在柜台第七和第八的位置,开始认识荒木的世界。他从带有制冷功能的柜台中荒木拿出一大块带有牛里脊纹理,深红肉色带有一点淡淡的花纹的肉来。实际上,这是上周在爱尔兰海岸捕捞的金枪鱼肉。

为了让寿司最大程度发挥出美味,新鲜度并不一定是必不可缺的美德,而荒木的一些秘诀能使鱼肉熟成,将其风味推到极致;过去他主要这么处理金枪鱼肉,不过现在荒木也尝试如法炮制苏格兰鲑鱼——一种他在日本从未用过的鱼类。接下来上了两份金枪鱼:中腹肉(chutoro)和大腹肉(otoro),来自鱼身上广受好评的部位。

然后是四份不同的寿司:康沃尔郡的鱿鱼,上面撒着可口的柑橘类水果——柚子;然后是鲑鱼,黄尾鱼和烤鳗鱼寿司,最后是一盘撒满香脆黑松露的煎蛋卷。

与荒木如此近距离的接触让人注意到两点特别之处。首先是他的敏捷度,看着他从左手边的木质容器中把米饭取出来,捏成型,拿起一片鱼肉,在里面加上恰到好处的新制山葵,将鱼肉盖在米饭上并倒一点点酱油,最终使得鱼肉和米饭都闪闪发亮。

另一点则是无形的概念,用日语来说叫做一期一会(ichi-go ichi-e),这个词从日本茶道用语中借用而来,讲求即使是对于以后可能不会再见面的客人也要殷勤款待。

荒木水都弘的到来,对于伦敦来说是一种赞美和一种加强。

边栏:日餐真正的山葵

我的第一堂正宗山葵(wasabi)制做课,从荒木的寿司台前的一声叹息以及荒木的道歉开始。

荒木正在制作山葵

叹息来源自一次天真的发问,关于这些 4 到 5 英寸长的原料根茎的价格,它们生长在高山的浅溪流中,所以在没有进行清洗前颜色相当黑,但一旦清理过后就会呈现出淡淡的绿色。我得知价格是每公斤 250 英镑。松露的价格可能更贵出几倍,但是需要松露的菜品却远不如需要山葵的那么多。

荒木把他正在用的刮菜板放在山葵根旁边,并为菜板有点儿脏的一面而道歉。事实上所谓的“脏”只是他那块高质量刮菜板上的磨损和划痕。这块刮菜板是由鲨鱼皮粘在一块木板上制成,在被称为“厨具城”的东京合羽桥区出售。未被使用的菜板会更原始,但是用的时间越久,刮菜板会变得越来越柔软,磨制出的山葵酱也会越来越粘稠。

荒木用右手拿着山葵根,左手斜握着磨菜板,以一个环形、有力地磨擦着山葵根。随着他慢慢加大磨擦的幅度,一种粘稠的绿色膏状物渐渐在刮菜板表面出现,一股辛辣但不刺激的气味在空气中散布开来。几分钟后已经做好足够供一人使用的山葵,荒木解释说:如果他磨得再快些或再用力些,那么散发出的气味就会更加刺激。我们尝到的山葵,最初有一种甜味,然后又在口中产生明显的温热感。

新鲜磨制的山葵的味道并不能持久。所以必须在第一位顾客到来时开始制作,并在整个晚上不停继续制作后续的用量。

BY Nicholas Lan

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