舌尖上的意大利

意大利传奇餐厅Miramonti L’altro自2001年起连续十多年被评为米其林二星餐厅,去年来香港开设首家海外分店,旋即夺得米其林一星荣誉,行政总厨Philippe Leveille每年一半时间驻守香港店亲自上阵,确保餐厅质量。

意大利餐厅L’altro的诞生源自一段美满良缘,这餐厅虽然吃的是意菜,殊不知创办人Philippe Leveille是个法国人,他曾受聘于巴黎、纽约、蒙特卡洛等地的高级餐厅,于1992年到意大利北部Lombardy的餐厅Miramontidi Caino任职,并与经营此餐厅的家族主理人MaryPiscini的女儿Daniela结缘,自此定居意大利。

岳母Mary将毕生所学的烹饪心得倾囊相授,两年后Philippe决定建立自己的事业,便在Lombardy的阿尔卑斯山脚开设了餐厅Miramonti L’altro。这家餐厅竟自2001年起连续十多年获得米其林垂青,长期居于星星榜单,光顾的名人包括教宗本笃十六世(Pope Benedict XVI)、前意大利总统Francesco Cossiga等。直至去年Philippe来香港开设了首家海外分店,命名L’altro。

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意大利文L’altro 是“the other”(另一个)的意思,餐厅以此命名是语带双关,一是指食物,Philippe希望在传统意大利菜的基础上,做到与别家不同的滋味;此外Philippe本身也是一个“the other”,因为他是以一个法国人的身份在意大利开设意菜餐厅!事实上他做的意大利菜,还是有那么一点法国菜的影子,比如他喜欢用上大量牛油,像餐前面包,牛油味特别香浓,所以不让客人蘸点橄榄油及黑醋,一改意大利人的传统做法;又像带子,煎的时候用牛油将其中一面煎到焦脆,非常惹味。

在食材方面,亦会选用法国人常吃的食物,像鸭肝、乳鸽、黑松露等。其中一道招牌菜正是鸭肝多重奏,一道菜可以品尝到不同滋味的鸭肝,其中共七层的冻批做法最复杂,当中三层鸭肉酱是将去骨鸭肉以65℃煮12小时而成,另有两层是油封西红柿,西红柿肉混入香草,用100摄氏度油浸6小时,再混入焦糖红洋葱,最后两层则是滑溜的鸭肝酱。这鸭肝冻批配上自制的Brioche多士吃,香郁至极。以上只是这鸭肝多重奏的其中一味,另外还有咸香味突出的烟熏鸭肝泡沫,配法国Sauternes甜酒喱、加入了黑松露菌的炸鸭肝球,以及混合鸭肝酱及榛子蓉的朱古力。

餐牌的菜式虽见法国菜的影子,但L’altro 始终是一间意菜餐厅,主打还是意大利的地道食材及传统滋味,这店的意粉最能表达意大利菜的精髓。Spaghetti是自家制,用上意大利顶级的00号面粉及意大利蛋搓制,蛋香味丰富,质感爽口有弹性。特别钟情蚬肉水瓜柳口味,酱汁用新鲜西红柿及蚬肉煮成,再加入pesto香草酱,鲜味澎湃,配上西西里 Pantelleria岛出产的水瓜柳,咸酸味平衡,竟更诱发酱汁的鲜味。

最后记得留肚子吃甜品,意大利雪糕Gelato是现叫现制,是沿用了五十年的家传秘方,用牛奶、忌廉、蛋黄、糖、云呢拿及柠檬皮调制,客人点单后需用 20 分钟制作,由于雪糕内的空气含量低,口感如丝幼滑。

室内设计以威尼斯玻璃岛Murano为灵感,因此用上大量玻璃、镜面、几何图案、灯泡等,塑造出玻璃如梦如幻的效果,又在墙上摆设大量Murano玻璃制品,一室高雅格调。

写到最后,还需一赞大厨Philippe,需知很多有名气的厨师在世界各地开设分店后,只派出自己的徒弟驻店,自己永远是神龙见首不见尾,一年之中只在分店逗留数天,便算是尽了责任,如此一来客人根本吃不到大厨的手艺。但Philippe有别于他人,他认真对待每一间餐厅,因此他将一年时间分成两半,一半留在意大利总店,另一半时间留在香港,而且在港时永远亲身上阵,如此才能保持质素稳定,这个米其林大厨实至名归。

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