意大利饮食和法国饮食有什么差别?

0. 以下哪个是法国菜?


两个都是。
第一道是国王蟹,出自米其林 3 星厨师 Yannick Alléno 之手。
第二道是 Ratatouille(地三鲜),一只老鼠主演过同名电影,来自穷得吃不起肉的普罗旺斯(浪漫薰衣草什么的都是忽悠日本人台湾人的)。

把两者混为一谈显然不妥,必须先做一个区分:
Haute Cuisine(高级料理)和 Cuisine Bourgeoise(家常菜)。

大家印象中的法餐,各种精致摆盘,各种珍贵食材,各种高贵冷艳,其实属于高级料理
而平时吃的家常菜也是人家法国餐饮的重要组成部分,总不能因为它长相颇具乡土气息就不算法餐了吧。

实际中的区隔有时并不明显,家常菜也可能借鉴高级料理的摆盘,高级料理也会做家常菜的菜式。

Oeuf Cocotte(小盅蛋),相当简便的家常菜。但米其林2星的猴布熊工坊(L’Atelier de Joël Robuchon)也有卖:

有松露加持,摇身一变成为高级料理

1. 法餐的流程

Apéritifs + Amuse-Bouche / Entrées / Plats / Fromages / Desserts / Café / Digestifs
餐前酒+开胃小点 / 前菜 / 主菜 / 奶酪 / 甜点 / 咖啡 / 餐后酒

前菜、主菜、甜点这三道是基本要求,无论高级料理还是家常菜。高级餐厅绝大多数时候也就是三道菜,而赏味套餐(Menu Dégustation)则包含多道前菜、主菜和甜点。这种套餐价格是最高的,并且全桌每个人都要点。

前菜,巴黎四季酒店五食堂出品

家常菜中的前菜大多是沙拉、汤和肉酱等。而高级料理中,前菜其实是重头戏,想象力和创意层出不穷,不同餐厅极少重复。常见各种海鲜,也会出现小份的意面:

突出一个分量少。不巧又是猴布熊的松露。

主菜主要是大鱼大肉,不如前菜那么花样繁多。比如鱼类,翻来覆去地就是一大块 Sea Bass/Cod/Turbot/Salmon 等等,厨师基本上只能拿配菜施展创意。所以我经常恨不得点两份前菜,不要主菜,但一直没好意思拉得下脸来。

大鱼

大肉

开胃小点和奶酪,好的餐厅一般都会提供,而并非只在家庭聚会上出现。对有追求的厨师来说,开胃小点也是发挥创意的地方:

红配绿,三文鱼和黄瓜

至于奶酪,通常侍者会端上来一大盘各种奶酪供挑选。Camembert 之类应该挺容易接受的;羊奶的就敬而远之吧,这玩意给我留下的痛苦回忆只有北京的豆汁能相提并论。

餐前酒多为香槟和各种调酒;配餐则是红酒、白酒和香槟;
餐后酒才有干邑和威士忌登场。
也可以啥都不点,只要一瓶矿泉水,或者自来水。。。

延伸阅读:清楚地了解法国的餐厅里究竟在做哪些菜:
高级料理方面:3 星餐厅 Guy Savoy 官网 Restaurant Guy Savoy Paris
家常菜方面:French cooking receipes

这两个网站非常难得:其一,有英文版;其二,有菜名和图片对照。。。很多餐厅的网站就跟他们菜单一样简约潇洒,一两张页面完事。

2. 法国常见的餐馆类别

Restaurant(餐厅):高级料理,环境和服务都最为上等;
Bistrot(小饭馆):家常菜,店面比较小和拥挤,服务生会穿便装,而其他类型的餐馆通常是专业的黑色正装;

Bistrot Paul Bert

Brasserie(啤酒屋):家常菜,经常还会有海鲜拼盘之类的下酒菜。全天供应。店面比较大而喧哗;

La Coupole (圆顶),柱子上的画据说是当年穷困的画家抵饭钱画的,另外中央有漂亮的圆顶,因此得名

Café(咖啡馆):一般只有小吃,沙拉、三明治和鸡蛋饼之类。全天供应。通常是特色的小圆桌。

Café de Flore(花神咖啡馆)王尔德、萨特、波伏娃等一众名人曾是这里的常客

其实还有一类Bar à Vin(酒吧),懒得扯进来了。实际情况自然更加错综复杂。

  • 有的餐馆名字叫 Café,实际上却是个 Brasserie,挂羊头卖狗肉嘛;
  • Bistrot 这个词本来是指小酒馆,现在演变成了吃饭的地方;
  • 像著名的和平咖啡馆,餐厅、啤酒屋、咖啡馆三者兼备,搞复合式经营;
  • 还有些名厨,放着大酒店主厨不做,跑去开小饭馆玩,提供平价的高水平美食,人民群众喜闻乐见,称为 Bistronomie,即 Bistrot + Gastronomie。

价位方面,巴黎随便找个馆子吃通常也要人均 20 欧以上,米其林 1 星 80 欧左右,午餐减半。看似很贵,但法国收入也是国内的 8 倍,坐个地铁还要 1 块 7 呢。所以米其林并不等于平民消费不起的权贵场所。当然,3 星餐厅都是 200 欧开外了。

着装方面,通常只有米其林 3 副叉匙以上的餐厅才有强制要求,这种地方不穿正装自己都会感到不自在。

La Cucina Italiana~

如果你们觉得,意大利就是皮萨和意大利面和冰淇淋,那就图样图森破了。。。

3. 意大利同样有高级料理和家常菜,规格还不止三道菜:

Aperitivi / Antipasti / Primi / Secondi + Contorni / Insalate / Formaggi e Frutta / Dolci / Caffè / Digestivi

餐前酒 / 前菜 / 第一道菜 / 第二道菜 + 配菜 / 沙拉 / 奶酪和水果 / 甜点 / 咖啡 / 餐后酒

  • 餐前酒会搭配一些常见的小食,而没有法国那样特别的开胃小点。
  • 前菜与法国类似。
  • 第一道菜是各种面、饭、汤。这些在法餐里都归属 Entrées,意大利则分为 Antipasti 和 Primi 两道菜。
  • 第二道菜相当于法餐的主菜,大鱼大肉。
  • 配菜是搭配主菜的蔬菜或土豆。不过一些高级餐厅和法餐一样,配菜直接归入主菜里了,而不提供单独的选择和盘子。
  • 主菜之后的是大份沙拉。奶酪和水果其实并不常见。

日常用餐自然不会每样都点,可以像法国只点三道 第一道菜+第二道菜+甜点,或者仅仅 意面+沙拉,当然高级餐厅还是多点一些更妥当。

值得注意的是,意面和披萨的待遇大相径庭。前者单独作为一道菜,而披萨则未被纳入到流程里,大多数餐厅也根本不提供。

以前国内必胜客披萨有铁盘和无边两种,后者就是意式的薄饼披萨。现在只有铁盘了,看来不只是我一个人不喜欢吃薄饼。
另外,菜单上披萨一栏最下面也是最贵的通常是 Calzone,本着好奇害死喵的心理我点过一次:

结果端上来个饺子,喵了个咪的。

4. 意大利常见的餐馆类型

Ristorante 餐厅 / Trattoria 小饭馆 / Pizzeria 披萨店 / Bar 咖啡馆 / Tavola Calda 速食店

  • 餐厅和小饭馆与法国差不多。
  • 披萨店:作为廉价快餐,环境通常比较差。不过有少数比较高档的餐厅也卖披萨。
  • 咖啡馆:站着喝是常态,坐下来要加钱的。据说在早餐时段以后喝卡布奇诺会被鄙视。一坐一下午的小资情调还是去法国咖啡馆吧。
  • 速食店:直接上图应该就明白了:


5. 两国菜式的比较

整体而言,意大利菜简单质朴,主打橄榄油,突出食物原味,番茄很常见;法国菜繁复细腻,各种酱汁高汤,改变和创造新的味道,食材选择广泛。

家常菜方面,两国虽然只有中国一个省大,但不同地区都有各自独特的传统菜式,统一归纳出一个全国范围的特征难免挂一漏万。
例如,靠近意大利的普罗旺斯等地的传统菜也用橄榄油;意大利北部也有用黄油奶酪调味的米兰烩饭。

同样是生牛肉 Tartare 是剁碎了上面打个鸡蛋黄, Carpaccio 则是切成薄片拿橄榄油柠檬汁腌,上面加奶酪和菜叶子。

牛排。法国常见的 Entrecôte 跟国内西餐厅吃到的差不多,略过。下面隆重推出佛罗伦萨 T 骨牛排。

味美量足价格实惠,简直是上天对肉食动物的恩赐

不多举例了,有兴趣可以看维基上的列表:
List of French dishes
List of Italian dishes

高级料理则是另一番景象。由于法餐占据了主导地位,其他国家也深受 Haute Cuisine 影响,乍看上去可能和法餐没啥区别。比如下面这坨肉:

来自罗马 Ristorante Life,混入法国餐厅里也毫无违和感

当然也有不少在食材和做法上体现本地特色的,Ristorante Life 的奶酪和果酱:

另一个原因在于高级料理对创新的追求
法国和意大利的米其林星级餐厅大多被归类为 Cuisine Créatif(创意料理),而非一般的法国菜或意大利菜。不过伦敦的 3 星餐厅 Gordon Ramsay 就被直接归为法国菜了。

分子料理(Gastronomie Moléculaire)
典型代表是 Ferran Adrià 的 3 星餐厅斗牛犬(El Bulli),虽然是西班牙人在西班牙开的餐厅,但显然更接近法国菜。虽然已经亏损关门,但分子料理的手法却越来越普遍。

融合料理(Cuisine Fusion)
巴黎有几家米其林星级餐厅是日本人做主厨,也有餐厅把法餐与亚洲料理做混搭,最著名的应该是 1 星餐厅雅木茶(yam’Tcha),非常难订位。

法国女主厨 Adeline 在两家顶级餐厅工作过,后来娶了(咦?)个香港老公,自己开了家小饭馆,把面包红酒换成了花卷绿茶。

如果不看招牌走进一家餐厅,怎样分辨是意大利还是法国菜?

  • 菜单,把意面、配菜和沙拉分别单独归为一栏的是意大利餐厅;用温馨的字体写着座位费 3 欧的也是意大利餐厅。
  • 酒单,葡萄酒产地以意大利为主的是意大利餐厅。虽然国际上名头不响,但意大利酒的产量其实是世界第二。
  • 除了盐和胡椒,桌上还有瓶橄榄油的是意大利餐厅。。。。。。或者西班牙餐厅。
  • 面包不会导致口腔上腭内膜大面积破损的是意大利餐厅。法餐厅一律法棍,而意餐会同时提供多种面包。
  • 账单上的数字所遵循的数学法则与其他地方完全不同的是意大利餐厅。(道格拉斯·亚当斯对本条亦有贡献。酒馆数学驱动器——摘自《生命、宇宙以及一切》道格拉斯.亚当斯著_sherry_新浪博客)

其他

意大利的冰淇淋确实很赞,法国这边糕点巧克力可以一战,可丽饼也算上吧。

披萨意面就太强大了,便捷又好吃。法国还真没有直接对应的东西,只有面包。。。反正对于我个人来说,天天吃意面披萨毫无问题,天天吃面包或者法棍三明治我可不干。

于是,这种人神共愤的严重缺位就引出了真正占据法国餐饮业半壁江山的幕后大Boss:

除了蓝蓝路,还有 Quick,开封菜,赛百味,必胜客等等,快餐的营业额占比已经超过了 50%,是世界第二大市场。
话说都这样了法国人还那么瘦,真是灰常之流比。所谓的 French Paradox 早就有人提出了。

说到 KFC,关于巴黎 10 家分店各自不同的炸鸡口感和微妙风味,我感觉还能扯上这么长一篇。跑题了就不说了。

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