最是那锅煎饺香

煎饺子,火不能大,油热后小火将饺子两面煎黄,锅里稍稍加水,不需太多,保持饺子底部有水不烧糊即可,接着用小火将饺子烧熟,等水收干,出锅就可以吃了。喜欢的话,还可以蘸佐料。生抽、醋、辣椒……总有一款适合自己的口味。这样做煎饺的方式,是Z先生的心得。

Z先生之前一直说自己有当大厨的天赋,对他这样的论断我向来嗤之以鼻,同时心里还在想“一个连煮面都不会的人,怎么可能……”。

但也是这样的Z先生,近一年里几乎每天都能张罗上一顿三菜一汤。

包饺子,也是Z先生独自的研究。Z先生喜欢吃饺子,有一天他照着视频学,晚上下班回去我就吃上饺子了。嘿,还不是简单的将饺子皮一合捏紧,他包的饺子两端往里捏出的褶皱纹路还挺好看。

我以为饺子馅儿的内容是最丰富的,像什么白菜、芹菜、玉米、韭菜、荠菜、蛋黄、香菇……都可以和鲜肉一起做馅儿,还有虾仁、腊肉、三鲜……我尝试过豆干酸豆角馅儿的;很久前看过一位女作家写过西红柿鸡蛋馅儿的饺子;虾仁玉米馅儿我也大爱;大学时同学还包过羊肉馅儿饺子……只要你喜欢,大部分食材都是可以入馅儿的。

Z先生的饺子馅儿主要口味集中在芹菜、豆干、鲜肉、韭菜里,或芹菜鲜肉或韭菜鲜肉或豆干鲜肉,鲜肉始终百搭。剁馅儿也是一门手艺活儿。鲜肉馅儿必须是手工剁的吃起来才香,这剁馅儿的活儿Z先生掌握得颇好。馅儿剁得极碎,菜馅儿要滤水,这样和出来的馅儿就不会出太多水。

饺子不会常包,但每回包饺子必多包,然后,两个人断断续续吃一个星期。于是,这储藏也成了问题。一朋友包饺子,前一天放进冰箱还一袋个个饱满的饺子,第二天全粘在一起煮成了一锅菜面糊糊。Z先生说要把包好的饺子一个个排开放进冰箱里冷冻,等到这一排排的饺子个个冻得硬邦邦的时候再装袋。如此,包一次饺子,光储藏都要花上两三小时。有此经验后,Z先生懂得了统筹时间,先包上一批放进冰箱,以此来压缩包完后储藏的时间。不得不承认,有时候生活也是一种洗礼。

现在的Z先生会埋怨买菜时我没有让阿姨省去12块3毛里那个零头3毛钱,也知道1块钱的豆芽份量就够炒一盘了,还会花上半天时间研究红烧肉要加冰糖还要炖俩小时……

吃饺子的方法多样。单煮饺子,吃的时候带汤和不带汤也是一种分歧。没有去兰州之前,在我一个高中生的脑海里只有家里妈妈煮的饺子,滴几滴生抽和麻油,浅褐色的汤衬托白色的饺子,再撒上一层绿葱花,颜色和滋味儿都俱佳。

而现在街边的东北饺子铺里都是颗颗晶莹饱满的饺子装满一盘端上桌,盘底没有汤,食客们根据口味拌好调料蘸着吃。吃多了煮饺子,偶尔试试沙县里的柳叶蒸饺自是另一番滋味,最喜那蒸饺皮儿颇劲道的口感。Z先生近来试了一次煎饺,只一锅(10个)出来,我就爱上那个味儿了。鸡蛋炒熟炒碎,与韭菜和粉丝一起和馅儿,包好的饺子,入油锅煎黄加水焖熟,这期间人要不停地翻和看,Z先生的耐心也许就是这么练就的。待到饺子熟时,一揭锅盖,那扑鼻的香味是煎饺最好的诠释。

自此,吃饺子前的对话内容就变成:“饺子怎么做”?答曰:“煎饺”。

文/湘妃竹

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