春日里的下饭菜

每年春节一过完,气温慢慢回升,在春分左右,很多冬天的蔬菜,像是青菜、大白菜、油菜就开始抽出长长的菜苔,如果来场春雨气温再回暖一点,它们就使劲地挤出花苞有要开花的迹象了,当菜地里有这样一番景象的时候,农活就开始陆陆续续出来了。

有时候我们还不得不佩服大自然孕育万物的神奇,单就是这初春时候的菜苔就能看出端倪。

在四川农村,留下来的传统就是过年要宰过年猪,做成腊肉、香肠。小时候,并不是每家都能宰过年猪,因为这猪可是全家一年主要的经济来源呢。有条件宰了猪的,腊肉香肠也是偶尔打打牙祭,撑上一整年,饭桌上的主角还是蔬菜。现在,条件好了,每年每家都可以过个丰盛的春节,亲朋好友聚会,大鱼大肉,以至于过完元宵节就好像完成了一项重要的吃肉的任务一样,然后饭桌上全部换成了清一色的蔬菜。所以不管是因着什么样的缘由,这一开春,菜苔就开始发挥它举足轻重的作用。

从地里掐上一把菜苔,放在田埂上晒上一天,初春的阳光其实没多少热度,对在太阳下晒了一天的新鲜的菜苔来讲也就是去掉一小部分水分。晚上收回家洗干净,吃过晚饭后,妈妈就开始做冲菜了。每当这时候,我就很喜欢站到炉子旁边看她忙碌着,眼睛一直盯着食材的各种变化,切、下锅、翻炒、放调料、起锅,现在想想这爱吃和爱做饭的良好习惯从小就养成了,哈哈。

晒去一些水分的菜苔需要再放进锅里炒一下,去掉更多的水分。这跟我们一般炒菜不一样,锅里面不放油并且菜苔下锅之前要确保锅已经烧得很烫了,因为这道工序主要是去水分但是又不能把菜炒熟了。在锅里面将菜苔快速翻炒几分钟后起锅,等到手摸上去没有烫的感觉但是也不能完全冷透(因为我们还需要借助这余温来发酵)的时候, 按照一厘米的长度切碎,然后装进一个洗干净的玻璃瓶里面。

记忆里的瓶子都是装麦乳精的瓶子,不过现在是找不到这样的瓶子了。装好后用保鲜膜把口封上,盖上盖子就大功告成了。三五天之后,吃货尝试着打开瓶子,揭开保鲜膜的那瞬间,如果你凑得太近,那股芥末般的味道会让你直流眼泪,这应该是开心的泪水,因为这才是冲菜大功告成的最终标志。

芥末味儿的辣和四川海椒的辣是完全不同的,在冲菜里加上海椒面或者海椒油,再来点盐和花椒就足够了。在那青黄不接忙于农活的时候,在这急于解油解腻的时候,两分钟时间就能拌好的菜,上桌后一定是最先被夹完的,不同寻常的辣让你想多吃两碗饭的同时还对这酸爽赞不绝口。

除了简单凉拌之外,也可以加上干海椒炝炒:菜籽油倒入锅中,等油烟散尽后放入几段干海椒节,顿时一股辣味直呛入鼻,然后倒入冲菜和蒜苗节,只需几下翻炒即可,这样既有辣椒的香味,而且冲菜的芥末味也不会流失太多。

要不,你也来试试这春日里的下饭菜?

文&图/张瑶

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