为了好吃的涮羊肉,我一定要学会这些挑肉的方法

每年一到冬天,朋友圈和网络上就充满了写涮羊肉的文章,我估计不是北京的朋友都要看腻了,尤其是来自南方富庶地区的朋友们,大概也实在难以理解就清水烫个羊肉有什么好吃的?

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「老北京铜锅涮肉」

我小的时候,北京冬天时可吃的东西真的很少,“冬储大白菜”是写进我们劳动课课本里的,虽说白菜好吃,可我们也想吃肉啊。这涮羊肉几乎就是为冬天打造的食物。

  • 老北京铜锅

涮羊肉说简单挺简单的。紫铜火锅一口,葱白几段,生姜一两片,清水一锅,就得了。涮的东西就是羊肉、白菜、豆腐。蘸料就是麻酱。

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「麻酱小料」

麻酱断然是要由家里主掌厨房的女性来亲手澥开,孩子们总是忍不住想伸手去蘸点麻酱吃,但下场通常是手背上轻轻地挨上一巴掌,“没个规矩!上桌才能吃”。麻酱的配方各家都有秘方,少不得的是腐乳,韭菜花,香菜,而讲究的可以放进去十几味调料。这涮羊肉本身就是清水烫肉,除了羊肉自身那一口鲜甜,全靠小料带起味道,也难怪如此地重视。

但简单的东西往往都讲究,老北京人又有打八旗子弟那儿形成的穷讲究习惯,今儿个,我们主要说羊肉。

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「某名店的高钙羊肉」

  • 什么样的羊肉才好吃?

因为是清水锅,从羊肉品质上来说,首先是要尽量新鲜。冷冻肉并不能一概而论说一定比鲜肉或冰鲜肉差,但是,不可否认的是,在冷冻的过程中,尤其是非急冻的情况下,细胞内的水会冻成冰,导致肉的细胞组织破裂,在解冻的过程中,会造成肉汁等内容物的损失。所以吃起来的直观感受就是肉质松散,缺乏肉类的香味。但是鉴于我们现在很少能吃到现宰杀的热气羊肉,大多情况下,我们买到的都是经过排酸的羊肉,所以最理想的肉是冷藏品质的、未经过冷冻的肉。事实上,有些研究结果显示,经过排酸的肉其实在味道上会更胜一筹。

另一方面,就是不能用太瘦的羊肉,讲究点的吃法在涮羊肉开始时都会先下半盘羊尾,因为羊尾富含脂肪,北京话叫“肥肥锅儿”,太瘦的羊肉一涮就容易“柴”,因为没有高汤锅底增香,太瘦的羊肉又会明显地缺乏脂肪特有香气和软嫩的口感。

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「羊尾油」

以前没有切羊肉片的机器,所以传统上的吃法都是手切羊肉,也不一定追求很薄的切法,肉质越好越可以切得厚,这样的羊肉涮进锅里才是该嫩的嫩,该脆的脆。但手切羊肉一定要够新鲜或者解冻方法正确,新鲜的羊肉色泽红亮,不会发暗发沉,闻起来没有异味,用筷子碰能感到不错的弹性,而不是软趴趴的感觉。

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「某名店的手切羊肉,感谢 @王梦雨 学长的手友情出镜」

我们大概从羊的种类和出肉的部位来详细说一下:

1. 羊的种类

根据以上条件,并且结合历史原因,北京涮羊肉使用的基本上都属于蒙古绵羊种,其中有两大分支:

第一个分支是蒙古羊这里面涵盖了超过 10 个不同的地方品种,比如呼伦贝尔湖附近的西旗羊,锡林郭勒草原附近的锡盟羊,乌珠穆沁草原附近的乌珠穆沁羊都是其中比较知名的。这个分支基本都属于蒙古绵羊种的杂交品种,区别不算很大。因为北京自古就比较认“口外羊”(即张家口以北的羊,一般泛指内蒙羊),所以张家口外有很多牧场。品质区别在于饲养质量,成本控制和宰杀后的处理。(所以请不要片面强调某个地方的羊肉如何好吃,北京吃到的和内蒙吃到的就是不同云云。即使是同样一个羊群中以同样方式饲养的羊,也会有个体差别,且宰杀后是否冷冻,冷冻方法和解冻方法如何,都会一定程度上影响羊肉的口感和味道。)

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「乌珠穆沁羊」

第二个分支是小尾寒羊这是一种在山东、内蒙、河南、河北、江苏等地区都大量养殖的羊种,据考证大约是宋代时蒙古绵羊南下后与当地绵羊杂交,饲料和环境改变后的改良品种。60 年代国家曾经推行过绵羊杂交改良工作,小尾寒羊就因为其适合养殖的诸多特点被选为重点推广品种。小尾寒羊比蒙古羊生长更快,出肉率高,繁殖能力也强一些。但是小尾寒羊是舍养的,也就是说不是传统概念里在草原上放牧吃草的那种养法,饲料里草的比例也会低一些。

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「小尾寒羊」

理论上来说,内蒙的羊因为饲料中牧草和其他植物更多,肉质的风味是比小尾寒羊更好一些的,但是实际上内蒙羊冷藏运输到北京的成本很高,更多是做成羊肉片了,我们在超市里买到的很多冻羊肉片,确实是货真价实在内蒙古草原上长大的羊。

北京市场上的鲜羊肉,几乎 99% 都来自于河北廊坊地区的大厂县 – 华北地区最大的清真牛羊肉集散地。而这里的羊肉主要来自于河北、东北和山东等地的小尾寒羊。这里有很多家羊肉屠宰和加工企业,羊肉在这里完成宰杀和排酸的过程后,会被运到北京的批发市场,再进一步流入零售市场。北京南城某家以羊肉品质好著称的小店老板某次喝完酒和我聊起来「哪有内蒙羊啊,都是大厂的。但咱俩都去大厂买羊肉,我买来的就是这样的品质,你就买不来。」所以,我不是说北京市面上没有来自内蒙古的新鲜羊肉,但比例不会太高,且成本会高不少。

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「铜锅涮肉」

羊肉好不好吃的标准,肉的鲜嫩肥美程度肯定是第一位的,而这一方面与羊种有很大关系,另一方面则是与饲料种类和育肥方式有关。很多人会把羊肉是否有膻味作为羊肉品质的一个标准,严格来说,这是不准确的,膻味的来源很多,饲料、羊种、阉割时间、年龄、宰杀和处理方式都有可能对其造成影响。如养殖量小,北京甚至当地都很难吃到的宁夏盐池滩羊,虽然也属于蒙古羊种,但因为其特别的环境及饲料,使得膻味微乎其微;但滩羊离开当地的水土环境,照样会有腥膻。还有人觉得现在的羊肉比起以前似乎膻味更明显,这大约是由于养殖技术的改变,一般老百姓吃到的羊肉都是规模养殖的,出于快速育肥等考虑,饲料也逐渐从纯粹的牧草变为谷草结合的缘故。对膻味很不习惯的人,可以尝试选择羔羊,相对来说膻味会好很多。

2. 羊肉部位

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「粗略的羊肉部位分割图」

说完了羊种,我们来说说什么部位的羊肉适合涮羊肉。现在比较常见的部位大概有上脑、大小三岔、黄瓜条、磨档,偶尔有一头沉和羊筋肉,但通常都不在菜单上了。

羊上脑在后脖子附近,肉质软嫩,偏肥一点;

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「羊上脑」

大三岔是羊后腿上方,是最肥的部位;

小三岔是前腿上方,相对来说更肥瘦相间一些;

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「小三岔」

黄瓜条被很多人认为是羊肉身上最好的部分,长在羊大腿和臀部,呈条状包裹着股骨,一只羊身上就两条,口感很脆,非常有特点;

磨档与黄瓜条相连,也属于偏瘦的部分。

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「磨档」

一般来说,小三岔,黄瓜条和上脑是大多数人都比较喜爱的部位,大三岔有点太肥了,而磨档有点太瘦了。北京有些店还有种拼部位切的方法,把几块肥瘦不同的部位拼在一起切,切出来看着像一个部位的肉,肥瘦相间,有嫩有脆,也是一种吃法。

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「腰窝」

  • 怎么涮?

说起涮肉的姿势,如果吃的是机切的羊肉片,那么基本上开锅后,肉下去三四秒,变色即可,稍微多放一会肯定老,而且会出沫子,要是肉偏肥可以稍微多涮一会。

如果是手切羊肉,肉会厚一些,有些部位切出来格外厚,要还是看着表面变色就拿出来,很可能会不太熟,手切的好羊肉相对来说不那么容易老,肉进了水里,多翻几次,表面变色后再多翻个一两下就可以了。

吃涮羊肉时,一般会按照先肥后瘦的顺序,最后才下白菜和豆腐,半盘羊尾,几片上脑下锅,锅里顿时就有了肉的香气,这时再下小三岔和黄瓜条,就更好吃了。剥上颗糖蒜,再来几个芝麻烧饼,齐活了您呐!

本文首发于果壳吃货研究所

BY 王端端

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