关中食忆

北方人喜吃面,西北为最。虽说故乡家园之类的词语对在外飘零多年的我而言语境感不是那么的强烈,但是近二十年被西北骄纵出的重口味怕是难以磨灭的烙印了,而家乡的食物也是一个揉杂了许多情感的美好而温暖的存在。

西安人好吃面,要说吃法虽不及友邻山西那么有名,却也有另一番豪爽的风景。兰花关中大老碗,色彩感极强的以豆腐干,韭菜,西红柿,黄花菜与猪肉丁炒制的浇头,配上一勺油亮鲜红的油泼辣椒和岐山醋,那面与筷子在碗里上下搅动时,浮现出了让人沉醉的画面。看似随意搭配的配菜有着让味蕾飞起的调和感,猪肉切小丁用酱油花椒粉腌制,最好用前尖,不能太瘦,肥肉丁煸出的油夹着酱香包裹着软嫩弹牙的豆腐干,与韭菜的鲜香,西红柿的酸美撑起一碗关中面的风骨,配菜里的黄花菜除了让这面的口感丰富,干黄花菜泡发后的香气也让整碗面多了一层秒不可言的风味。

而这面多用扯面,也叫棍棍面,与新疆拉条子和兰州拉面中的二柱子形状粗细都相仿,扯面在挂裹汤汁上比起一般的手擀面要逊色,但是口感筋道,入口爽滑,是很多老饕的最爱。只是这面却苦了像爷爷那样牙口不好的人,小时每逢家里吃面,奶奶都会为他单独准备一份煮的略软烂的手擀面。

大抵是西安传统的吃食里,必少不了的就是那一勺油汪红亮的油泼辣子。与一般的油辣椒不同,一碗油泼辣子里讲究的是4分辣椒4分油,至于这剩下的2分,就是为红油增添迷人风味的香料,香料的种类繁多,十多种香料不同的组合搭配更是遍布西安大街小巷的许多凉皮店家的安家立命之本。随便一家街边的凉皮摊子,要想知道好不好除了看人多不多之外,就是看他那一碗油泼辣子颜色够不够油亮鲜红,如果你人还没走到摊子前就已经闻到了浓浓的辣油香,那这家店准错不了。

西安人的家里总会自备油泼辣椒,家中自制辣椒时用到的香料最常见的是白蔲,八角,花椒,芝麻还有草果。泼辣椒的时候会在辣椒的表面撒上一层薄薄的盐,除了为油泼辣椒增添风味之外,也可以防止油温过高将辣椒直接烫黑而不那么红亮,然后就可以铺上香料坐锅烧油了。讲究点的人家在烧油时也会放入香料,小火慢慢的让香料的香味充分释放在油里。油温要够热否则辣椒的香气在这一瓢热油浇上去时无法完全激出来,而过热又会泼出一碗带着焦糊味的黑辣椒,马虎不得。辣椒遇到热油会膨胀翻滚,故不能将油一股脑的倒进碗中,要用勺一点一点的泼下去,同时从下到上的搅拌碗中的辣椒,待完成时满屋都是辣椒的香味,这时再端上一碗棍棍面,一大碗色彩丰富香气扑鼻的浇头,这幸福的味道就是我儿时对食物最初也是最美好的记忆了。

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