除了怎么做菜,专业烹饪学校也上很多好玩的课

我学的中餐,我们的课程大致如下。

1.烹饪工艺:

这是我们最重要的课程,课程包括两个部分,理论知识和实践操作,各有一本教材。

理论部分分为刀工、火候、初加工、汤、热菜调味、凉菜调味、烹饪技法等。

即使是教我们理论的老师,一般也都是在行业里干了很多年的大厨,有川菜大师、中国烹饪名师之类的头衔。相对来说,确实比新东方好很多。新东方呢,他们每年都会来我们学校招毕业生的,我们这些毕业生去了,过两个月就可以在那里当老师讲课了。

实践部分还是比较开心的。

实践课要去实验室,实验室就是一个有 10 口炉灶的厨房。

实践的内容和理论部分相对应的。比如理论课学了刀工,就给我们发萝卜、面团什么的,练习切不同的刀法。比如理论课学了滑炒,那可能实践课就是做鱼香肉丝、白油肉片之类的。

实践课一般是一周一次,6 个课时,4 个半小时左右。前两个课时老师进行操作,如果是做菜,通常是 3 个菜,老师做完,我们一人一筷子尝一尝。然后就是自己操作,分组做菜,3 个小时的时间,每个人做出把老师教的 3 盘菜做出来,给老师打个分,点评几句,就结束了。(当然,这些菜我们就理所当然的收入腹中)

2.面点工艺

和烹饪工艺相似,只是把做菜换成了做面点。

学了几十种面点,最好吃的南瓜蒸饺,这种蒸饺是用沸水面团制成的,看起来普通,但吃起来完全停不下来。我们期末考试,抽考题,我抽中了南瓜蒸饺,望着身边抽中麻团、包子的那些同学,顿时感觉自己站到了鄙视链的顶端,开心的一下午。

3.烹饪化学

宏观世界里的糖醋排骨是排骨,在微观世界里是脂肪、蛋白质、碳水化合物、水分等等。当这块排骨从粉嫩变成深棕,从生腥变得熟软、从没有味道变得香糯可口,都是排骨中的各个物质不断发生反应的结果。

我们烹饪专业自然无法对化学有什么深入的研究,但和饮食相结合的部分,我们需要了解一些。

4.中国饮食文化概论

当时真是年轻,光想着在学校里能多学会几个菜,像饮食文化这样的课程,就觉得无聊不耐烦,还逃了不少课,现在是很后悔的。

说起来,几乎任何学科在烹饪面前都是晚辈,从人类开始使用火烹制食物开始,烹饪史就开始了,除此之外,估计也只有打猎史比烹饪史更早了吧,可惜现在没有打猎这个专业了。了解烹饪的历史演进以及烹饪文化,知道那些重要的变革推动了烹饪的发展,对更深一步了解烹饪真的是很有好处的。

5.烹饪营养卫生学

我们专业的全称呢,其实叫烹饪工艺与营养,饮食行业,食品安全最重要了,作为食材和食客的中介,我们厨师当然也不能忽略食品的卫生与营养。话说,我们烹饪专业的学生除了厨师证,最后大多还能拿到一张高级营养师资格证呢。

5.食品雕刻

第一学期学雕花,各种花,月季、玫瑰、菊花等等,然后是桥啊、鹅呀、塔呀之类杂七杂八的。

第二学期雕刻就成了选修课,就开始雕一些大件,龙呀、凤凰呀、鹰呀什么的,像我这种手残党就自觉退下啦。

6.菜肴创新设计

我们这些学生比起社会上的厨师呢,最引以为豪的就是拥有理论知识了,理论知识是干嘛用的呢?肯定不是用来切土豆丝的,那就是用来创新菜肴咯。

这门课是最后一学期上的,老师讲了半学期创新菜的一些思路,然后就是我们自己创新菜肴了,创新出来的菜肴就算是毕业设计中的一项了,哦,对了,我的作品是菊花寿司。(这个菜后来被不少人笑过,哎,当年呢,菊花还只是一种秋天盛开的花,如果在这个名词前加一个动词呢,通常还只是”赏“)

大二的时候要分方向了,3 个方向,分别是中餐、中点、厨房管理。

中餐就是在中国的 4 大菜系外加北方菜、东南亚菜、清真菜、日本料理、西餐中选修 3 门。

中点也是从各大点心派别中选修 3 门。

我这个脑残选了厨房管理。

管理?天,我 4 岁的堂弟说自己是奥特曼,对我各种拳打脚踢加激光波,我都管不住他,还管别人?

我选管理是因为当时就对快餐蛮有兴趣的,但是只有管理方向有快餐课程,于是我就选了管理。结果这门课的老师是一个没有实践经验、又完全没有独立思考的老师,对我们照本宣科了一整年,好心伤。

管理方向的另外两门课程是厨政管理、超市熟食管理。

厨政管理是讲餐厅厨房的设计、组织结构等方面的内容。

超市熟食管理,就是那些在大超市里能买到的熟食凉菜,我们这门课就学者做这些。

接着简单地说说系选修课

1.烹饪美术

是的,我大学里唯一挂掉的一门课就是它了。为什么要有这门课呢?因为菜品不光是要好吃,还要好看嘛,怎么摆盘、怎么选漂亮的餐具,就涉及到提高艺术鉴赏力的事情了。

我呢,属于不作死就不会死那种,结课考核不难,要求在 2 课时内画个 xx 图形(xx 是专业名词,具体我给忘了),是很简单的,我画完了,时间还早,感觉无聊,就在上面添几笔,添完几笔还是无聊,就又添了几笔,总之,最后的成品就不再属于这个 xx 图形了,我就成了全校唯一一个把这门课给挂掉了的孩子。(不过补考的时候,同考场的同学在奋笔疾书做英语阅读理解的时候,我拿张 A4 纸画小人,心情有多好你们知道吗)

2.宴席菜单设计

餐厅里做一桌宴席,几个凉菜?几个热菜?几个汤?颜色怎么岔开?味型怎么搭配?食材怎么选择?价格怎么才合理?大菜和小菜怎么取舍?等等等等

3.药膳学

这个我没选修,不是为了黑中医,纯粹是因为我不喜欢苦味。

4.厨房英语

我们烹饪专业的学生,课程结束之后,大概有四分之一去了国外当厨师,出国之前要把厨房英语学好。等到了国外,人家外国大厨说一句“哎,哥”,咱不至于舔个脸站在那回一句“咋的了,哥们。”而是麻溜地去拿俩鸡蛋。

5.餐饮业发展趋势

具体的课程名称我给忘了,反正讲的就是这个意思。大概讲了讲餐饮的各种业态和趋势,后来老师还带我们去参观一些连锁餐厅、五星级酒店之类。

6.地方特色小吃

这门课的老师是我非常喜欢的一位,他见多识广,给我们讲了不少有意思的事情,他给我们提了一个命题,美食到底是主观的还是客观的,他给我们的答案是他也不知道,我觉得有道理。

还有一些课程的,不好意思,因为有些我没有选修,还有些老师讲的太枯燥,我逃了很多,就渐渐给忘记了。

当然,专科院校要求的英语呀、思修呀、计算机呀、马毛邓呀,我们肯定也是有滴。

总之呢,我们的课程还是蛮丰富的,但我也不好评价这些课程设置的好坏。有不少人乐在其中,也有很多同学呢,觉得课程乱七八糟的学着烦,觉得大学白上了,不如早点到餐厅掂勺子。

这都无可厚非了,仁者见仁,智者见智了。

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