我愿似一块扣肉,扣住你梅菜扣住你手

卞老师自从定居我们家之后,一直试图用他浙江的菜式挤进我们家标准的北方餐桌(自然未果),大部分都是昙花一现,默默消失,只有两个菜最终留下,其中一个常常登场变成主菜(另一个我们改天来聊)。这个胜利让他欣喜若狂,于是自告奋勇专门写了一篇赞颂——梅菜扣肉。

「『我愿似一块扣肉,扣住你梅菜扣住你手。』那么到底是肉扣梅菜,还是梅菜扣肉呢?」

我把问题抛给小肉卷,当时她正在炒菜,突然就愣住了,不顾锅里的肉,回过头来瞪着我:「啊?!」

蒸锅里放着梅菜扣肉,梅菜在上,肉在下,是梅菜扣住肉。

等开饭,把梅菜扣肉从锅里拿出来,会在碗上扣一个盘子,整体倒过来,变成肉在上,梅菜在下,此时肉就扣住了梅菜。

肉扣梅菜,梅菜扣肉,关系就是如此,梅菜为肉上色、入味,肥肉用油浸润干干的梅菜。

其实第一顿并不是梅菜扣肉最好吃的时机,甚至可以说是最不应该吃的一顿,肉需要时间吸收梅菜,梅菜只有一顿一顿的扣在肉上面,多次之后,梅菜吸收了更多的油,肉也有了更多梅菜的味道,彼此加分,才是梅菜扣肉最好吃的口感。

梅干菜的家常做法其实很普通,将五花肉按照红烧肉的做法做,切好、下锅、煸炒、上色,此时锅里熬出了些猪油,将稍稍用水冲过的梅干菜倒入吸油。一起盛起来之后,这道菜才刚刚进行了序曲,因为就像之前说的,需要蒸很长的时间,两者的味道才能融合。

梅菜扣肉最好的那一顿,菜上挂着油,缺又不腻,五花肉的肥肉部分刚刚晶莹剔透稍带些韧劲。

肉总是会吃的比较快,因为梅菜不论再好吃,依然还是咸菜晒干的产物,不能多吃,蒸过三四顿之后,肉少了,可以再切一些肉直接放在里面就在饭锅里蒸即可,等旧的那一批肉都吃完了,新加进去的肉也就差不多快入味了。如此,吃些入味的肉,再加新肉,梅干菜少了,也可以加些梅干菜,是日常的梅菜扣肉,一碗菜,常添常新,延绵不绝。

只是这仅仅是家常的做法,偶尔回家去,直接打开冰箱,还能看见半碗梅干菜,母亲说:「还有几块肉,明天再添一些,这样后天晚上出味你就能吃了。」

这样的东西自然只能在家里吃,是不能用来招待客人的,待客之道,讲究的是新菜新吃,只可惜梅菜扣肉这种家常的东西,坚信的是「时间才能造就美味」。不过过年待客的时候,想吃到梅菜扣肉也还是有办法的,只有那时才真正知道什么叫做「扣肉」。

父亲会专门「爆扣肉」,同样是五花肉,不过不再用红烧的方式让其与梅菜搭配了,而是用更为复杂的方法。买来的肉切成一个个大方块,一盘一块,先不切薄,在水里煮一煮,大致到六七分熟的程度,然后弄一个油锅烧开,用钩子够住这些肉一次放进油锅里去「爆」一下,瘦肉冲上,猪皮冲下,这样猪皮表面就不再光滑,而是被煎过了。这样过一道之后,再将肉放到酱油水的锅里去煮熟,以备将来蒸梅菜扣肉用。

等到需要做菜的时候,一大块肉拿出来,切成薄片,但不直接切断,连着皮。肉放在下方,上面铺满梅菜,一蒸,梅菜的汁就会浸到肉里,尤其肉已经切开了,更加入味。出锅之后,整个倒过来,用筷子加开连着的皮。不过蒸一顿,入味还显得不够,我们过年的时候吃这样的梅菜扣肉,是需要肉沾酱油吃的。

要等好几顿才能吃到味道最好的梅菜扣肉,中间的口水不知要自己咽下去多少,而在梅菜扣肉开始做之前,口水咽得也不少。

《舌尖上的中国》中将笋称作是自然的馈赠自有道理,笋是季节的产物,只有当季,甚至当天,才好吃,小时候和妈妈回农村老家的竹山上挖笋,清晨在雾气中上山,挖完回来,先炒一碗年糕,那才是最鲜美的,从地下到肚里不超过 2 个小时。

笋生长的速度极快,错过一天就可能不能再吃了,所以都得挖了,留不住,直接跟冬天腌好的咸菜一起煮了,晒做梅干菜,不过笋和咸菜刚煮完的味道也是鲜美中带点咸味,依然可以直接拿起一小条笋放进嘴里吃。

连晒几天,水分都蒸发了,这会儿刚刚成型的梅干菜不太能吃,我们称之为「日头气」太重,意思是食物里还是太阳的气味,吃下去对身体不好,等散尽了这「日头气」,梅干菜里的笋干当做零食来吃,放一根在嘴里,含一含,嚼一嚼,那是乡土的口香糖,还可以下咽。

在北京,或多或少总能看到市场里卖笋的摊位,但看一眼根部,总不太新鲜了,过了时节,就放下不买了,回家去从冰箱里找出梅干菜。笋就是这样的食材,以新鲜著称,错过了时节却不用可惜,因为它以不同的形式保存下来,在其他不是鲜美的时刻,用梅干菜来呈现出另一种美味。

出味道也不一定需要肉类,吃泡面的时候,撒一小把梅干菜,热水一冲或者一煮,香味也立马出来,小时候往返浙江 – 厦门之间,在火车上常用这种方式,骤然提升品质的重要方式。

BY 蔺佳

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