我用200多天做成的一枚烧饼

熟悉我一点的知友,会知道我是三只松鼠的产品经理,有一个幸福的工作,就是开发零食。我平时会以“灰子食品实验室”的方式,做一些自己喜欢的零食,但这更多是基于爱好和乐趣。而我在工作中开发的第一款零食,是一款烧饼。

开发这款烧饼,是从今年年初开始的,到目前刚刚上线,已经9个多月了,9个多月,就只干了这么一件事,差不多和怀一个孩子的时间一样,所以,这也可以算是我的“大儿子”(女儿)了,人是感情动物,难免会偏执地认为自己的孩子一定是全宇宙最可爱,所以,不好意思,我也想学范玮琪老师晒个娃。

这款产品的原型是黄山烧饼。

开发这款烧饼的初衷,在于我们知道,有许多中国传统的美食,就像《舌尖上的中国》里介绍的那些,本身都是非常好的食物,却因为地域的限制,便只有本地人能享用到,或者离开本地,就面目全非。

我们觉得这些好的美食,是可以做好的,是可以让更多人品尝到的,而且不需要每次都千里迢迢地跑到原产地去。所以,我们尝试开发出国内一些优质的地域性美食。

而黄山烧饼,是我们选择的第一款。安徽黄山的特色食品,梅干菜猪肉馅、饮料瓶底大小,饼皮是金黄色,口感比较酥脆,香味很浓。

开发这款烧饼,其实远比想象中麻烦。

最开始的工作其实就是一个字——吃。

黄山当地著名的、不著名的、专卖店、小作坊,都吃了一圈。又去了周围的县市,吃了一圈。又跑到浙江金华市,吃了一圈与黄山烧饼相似的金华酥饼。

这个过程经历了1个月左右,吃了上百家、几百个烧饼(好在黄山烧饼不是特别大)。那段时间常常是到了吃饭的时间,走进小饭店,准备买吃的时,才发觉肚子一点都不饿,因为早就被烧饼填满了。

这一圈下来,基本上该吃到的烧饼,都已经吃到了。不该吃到的,也吃了不少。

最后,我确定了黄山当地的一家合作伙伴,来为我们制作烧饼。因为在所有这些烧饼里,这一家是能排上前几名的。(坦白说,有一两家可能味道更好的黄山烧饼铺子,可惜它们并不能实现基本的安全生产标准)

于是就开始了第2项工作——改良。

这家伙伴的做饼师傅,从30年前,就开始在黄山屯溪老街摆摊,那时候做烧饼,几乎没有任何工具的帮助,比现在更辛苦些,凌晨四点左右起床,把面和好,发酵,再手工把肉切成半厘米见方的丁,这比剁陷要麻烦的多。再把面团做成油酥面皮,一个一个包进肉馅,撒上芝麻,贴在滚烫的炉子里,烤成金黄色的烧饼。

这样的工作重复30年,他的手艺,我想,自然是不需多言的。

(这是制皮过程中的一道工序)

现在,虽然有许多可以借助的工具了,但核心的工艺仍然是最传统正宗的,比如坚持使用老面发酵,为了这一点,师傅仍然要每天凌晨起床和面,以留下更久的发酵时间;比如几乎不添加任何的添加剂,除了家庭日常都会使用到的碱粉。

所以改良,更集中于原料上。

首先是猪肉。

早些年人们吃的猪肉,都是国内黑猪品种,后来才慢慢引进外国白猪品种,到了现在,我们吃到的99%以上都是白猪了,以至于很多黑猪品种都已经濒临灭绝。但并非所有外国的东西都是好的,这些白猪生长期在150天左右,只有黑猪的一小半,饮食、生长环境都不如黑猪。

不可否认,这些引进白猪数量多、繁殖快,解决了改革开放初期,人们吃不起猪肉的问题,功劳满满,但坦白来讲,它的味道远不如黑猪肉,也不是最传统正宗的黄山烧饼原料。

我跑了几家猪场,品种集中在黄山附近地区的“金华两头乌”、“皖南黑猪”,以及“安庆六白猪”。最终我选定了一家“安庆六白猪”养殖基地。

如你们知道的,1年生长期、吃蔬菜、喝山泉、不打激素。另外,还会给猪听交响乐,我之前以为这是唬人的噱头,去了才知道,这竟然是真的,每天中午放一两个小时,几十个喇叭同时开,整个猪场都沉浸在贝多芬的世界里。看来音乐不仅无国界,甚至连物种界限都可以超越。

(猪场环境)

(小猪比较可爱,所以我就放小猪的照片了)

不过麻烦的是价格,如果你以前买过土猪肉,就会知道,五花肉一斤60元以上,也并不夸张。我虽然想把烧饼做成优质品,但绝不想把它做成奢侈品。但幸运的是,烧饼使用的肥膘肉是黑猪相对货源较多的部位,几经波折,我们终于和养猪基地达成了一个很公道的价格,他们也希望我们能够让更多人了解到黑猪。

然后是梅干菜,这种原料很难在网络上找到详细的资料,所以就只能人肉去找资料,基本上把国内的几个主要梅干菜产地先跑了一遍,路上遇到农民、大娘、村长、合作社社长、卖干货的小店店主、消息灵通的摩的司机、当地老字号餐馆的厨师长,只要是可能提供一点信息的,都抓来聊聊天,这个过程还真是收货不少。

最后,还是选用了浙江绍兴的梅干菜,这里的梅干菜都是农民自己在家里做好,然后统一交给合作社,所以沿用的是最传统的工艺,最传统的味道。但缺点是需要长时间放在空阔的地方晾晒,掺入一些灰尘、杂质就在所难免,所以,我们决定梅干菜需要先经过人工挑选,去除杂质和硬芯,再经过3遍清洗,绝对干净,才可以用来制作烧饼。

其他的,我还为了面粉跑去了内蒙古,也找到了很贵的好面粉,但做了很多次实验,才发现还是不适合黄山烧饼,最后还是使用了山东面粉,看来,适合的才是最好的。

还有菜籽油,是头道压榨菜籽油,菜籽油有两种做法,一种是压榨法,一种是浸出法,后者比前者的品质差很多,价格也差很多,如果是压榨法,通常菜籽要压榨两遍,我们只用第一遍压榨出来的油。别嫌我矫情,如果你和我一样,亲自在榨油厂里闻一闻新鲜压榨菜籽油的香味,你也会迷上它的。

我每找到一批原料,就拿回去和师傅一起做实验,看新原料是否和烧饼兼容,不兼容就舍弃,能够兼容就留下来做对比。就这样,一边找原料,一边做实验,几个月过去了,做了近百次实验,最终版本的烧饼也终于出现了。

我们的老板,松鼠老爹给这款烧饼命名为“一款极致SB烧饼”。极致,这大概是老爹对这款产品的期待吧,但坦白来说,我一直是很惭愧的,因为我觉得自己做的还有很多不足,无法承载“极致”这个词,不过我能够问心无愧的,是我确实已经投入了我最充足的诚意。而至于sb,我也解释不好,也许你可以问问我们的客服松鼠萌妹子。(评论有人说是帅比,我觉得不错)

这样一款烧饼,价格是12.8元一罐,9枚烧饼,实话说,毕竟是传统食品,所以利润压的很低,我们更希望通过这款产品,将优质零食的理念带给更多人。

BY 灰子

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注