我在潮汕一天吃八顿(上)

去年九月,我和几位朋友飞了一趟汕头,只为了一个目的——吃!

作为一个雄心勃勃的吃喝小组,从建组时我们就定下了「潮汕一天吃八顿」的伟(guǐ)大(chù)目标。事实证明,目标定的好不如队友选的好,组里有一位永远吃不饱的大胃王,每当我们在潮汕撑到完全没有力气从椅子上爬起来的时候,就有一个遥远而高亢的声音在背后传来,「不是说好一天吃八顿吗!」就在这种有(mó)爱(xìng)的督促下,最后我们达成了三天里吃 25 家店的成就。

这次挑了值得尝试的 16 家推荐给大家,为了避免文章长到谁都看不完的程度,分成上下篇发出来。原文发于我的个人公众号「味之道」,欢迎关注。

NO.1:宇宙贪吃鬼都爱的牛肉火锅

牛肉火锅应该是美食爱好者去汕头一定会朝圣的地方。八合里海记的牛肉锅,是我在汕头的第一顿晚餐。海记位于一条昏黄的小巷里,刚一下出租车,瞬间被一股浓郁生猛的牛肉味击倒,然后看到一群赤裸着上半身的汉子,和硕大肉摊上闪着亮红光泽的鲜牛肉。

门口戴着粗项链,正在手锤牛肉丸的小伙子,远看很像香港电影中的古惑仔。

认真吃肉的火锅,汤底都趋于至简。汕头的火锅用牛骨熬汤,浅褐色汤头清澈见底,汤里零星飘着几块白萝卜,提味增鲜,我空口喝了一勺,味道也不错。

潮汕独特而精细的分割方式,让各个部位的牛肉呈现出截然不同的质感。我最喜欢的「脖仁」,有着和牛般漂亮的霜降纹理,油花丰富,鲜甜嫩滑到完全不用蘸酱汁就已经很好吃。

下图这盘「胸口捞」,应该是潮汕牛肉中最特殊的一个部位,因为它就是一片纯纯的脂肪。想想就很可怕对不对?但只要克服了心理的恐惧,口感都会颠覆你的想象,「胸口捞」吃起来脆脆的,有点像很薄的脆骨,充满了牛油的香气,是我们组里大胃同学的最爱。

海记的牛肉丸紧实而少气孔,牛肉味比涮肉浓郁厚重了很多,细腻和松脆的口感,很讨人喜欢。

NO.2:海鲜排挡中的大哥大

我们常说,只要食材新鲜,随便煮一煮就很好吃,但每一种食材应该煮多久,除了煮,还有什么其他方法能提升食物的鲜味,都需要经验和技巧。阿鸿海鲜排挡就是一家既有好食材,又能让食材发挥出更多风味和层次的海鲜排挡。

我在香港一家米其林一星的中餐厅,吃过招牌的清蒸竹蛏,风味不错,但如果与这道蒜蓉蒸竹蛏相比,依然逊色不少。普通的蒸竹蛏,在阿鸿的手下呈现出极高的脆、嫩、鲜、甜,蒸的时间一分不多一分不少,我们吃到时,纷纷忍不住发出满意的「嗯~~~~」

如果推荐一种潮汕特有的海鲜,我双手双脚投给薄壳。汕头人因为太爱薄壳,甚至会在每年举办薄壳美食节。八到十月是薄壳的时令期,用九层塔、辣椒和蒜头爆炒,是最常见的吃法。薄壳肉柔软且甜,非常好吃,也是一道很好的下酒菜。

去潮汕一定要试试当地的豆腐,有名的普宁炸豆腐,外皮酥脆内里细嫩,有很清新的黄豆香气,配上韭菜汁,很潮汕。

NO.3:三天里连去两次的早餐店

长平老姿娘粿汁是我在潮汕最喜欢的早餐店,小店在一个很难找的巷子里,进到店里发现生意很好,真的是酒香不怕巷子深。粿汁是用米粉制成的粿条煮制而成,煮时会加入米浆,使之稠粘。客人吃的时候再淋上卤汁调味,是汕头常见的早餐。

粿汁的好坏,主要由粿条和卤味两个因素决定。这家店的卤锅,看一眼就知道差不了。卤汤色深而厚,一看就是老卤,锅里还会不断的补充猪油增香,真是极其诱(zuì)人(è)的一锅!

卤味有肥肠,五花肉,鸡蛋和豆腐。卤肥肠真的好吃到泪流,柔软中保有一点韧性,越嚼越香,卤汁层次丰富且不会过咸。我们四个人分分钟抢完一大碗,果断追加了一个大份!

店里的粿汁洁白素净,淋一点卤汁和炸蒜头,嗯,什么都不想说了,只想埋头吃!

NO.4:潮菜卤味第一品

潮汕卤水声名在外,而其中最特别且名气最大的,就是当地的卤狮头鹅。狮头鹅体型巨大,有「世界鹅王」的称号。一只卤鹅最受潮汕人追捧的部位是鹅头,其次是鹅脖子和鹅肝,最无人问津的部位是鹅肉,价格也最便宜。

二八鸥汀老鹅

是汕头有名的卤鹅店,我们要了一只鹅头和鹅脖子,切好后已经是满满一盘。鹅头的口感比较特别的,鹅脸肉细嫩,皮比较厚,吃起来有点像牛筋这类充满胶质的食物,鹅脖子肉会更韧一点。

卤鹅另一个受欢迎的部位就是大名鼎鼎的肥鹅肝,这次去潮汕,总共在七家店吃了卤鹅肝,这家的鹅肝卤的稍微老了一点,不够柔嫩。(下篇会写到这次吃到最好的鹅肝)

潮汕狮头鹅的鹅头很贵,我们这一盘大概花了一千多,店里一份鹅肉饭只要几十块钱(瞬间感受到鹅肉处于鄙视链的末端)。对于一直很好奇狮头鹅口感的朋友,我觉得值得一试,但如果追求性价比,就不太推荐了。

NO.5:潮汕人的下午茶

福合沟无米粿甜汤粿品店是汕头老牌的甜品店。潮汕食物中常出现的「粿」,是指米粉或用米粉做成的食材,而「无米粿」就是指用淀粉做成的食物。

鲎(hòu)是福建和潮汕沿海地区的一种生物,鲎粿就是淋上鲎酱的一种粿品,不过现在由于鲎鱼几近灭绝,潮汕当地实际已改用虾酱。鲎粿比较特别的一点是,它不是煮熟的,而是在文火温油中浸熟的。

端上来的鲎粿是这样的,吃起来细滑弹嫩,淋在粿上的虾酱是咸鲜风味。要说完全不油是骗人的,不过在能接受的程度。

接下来是我最爱的甜品——芋头粿。芋头粿真的是好吃到爆炸!荔浦芋头、白糖和猪油制成的馅料细腻绵密,芋头和猪油的香气相辅相成,又是一道极致罪恶,却又极致美味的食物。由于芋头粿印象太深,导致我完全忘记了旁边的水晶粿是什么味道……

潮汕传统的五果汤,食材以桂圆、白果、莲子、薏米、百合为基础。福合沟的五果汤比别家特别一点,汤里添加了非洲海底椰,更甘甜爽滑一点,很适合夏天的一道甜品。

潮汕的无米粿,向来甜咸兼备,不爱吃甜的同学可是试试店里的韭菜粿。

NO.6:颠覆过往经验的豆花

全国人民常常热衷于豆花的甜咸之争,但好像大家从未就豆花的质地有过争论。如果你记忆中的豆花是细嫩柔滑,那广场老牌豆花甜汤一定会颠覆你的过往经验。

从风味上来看,汕头豆花明显是甜派。我看到这两盆调料的时,以为是白糖和黄豆面(这个组合在四川甜品里很常见),吃到才发现是白糖 + 花生芝麻粉。

小小的一碗,刚从桶里舀出来的豆花仍然温热,口感比布丁还要紧实一点,有黄豆香,刚吃的时候觉得有点古怪,多吃一点好像就被征服了……

NO.7:美食作家的潮汕私房菜

熟悉潮汕美食的朋友,应该都知道张新民老师,张老师的两本书,《潮汕味道》和《潮菜天下》都很值得读。前几年张新民老师在汕头开设了私房菜馆「汕头市潮菜研究会」,也是很多美食爱好者去汕头的必去餐厅。

当天加上甜品共吃了十道菜,鹅肝是其中印象比较深的一道,相比传统鹅肝多了一道烟熏的处理,上桌时鹅肝放在烟熏罩里端上,开盖就能闻到的烟熏味,鹅肝也细嫩,蛮好吃的。

响螺在潮汕是类似鲍鱼的名贵贝类,个头越大价格越贵,肉质甜美爽脆。

取名为「毒药」的一道菜,其实就是潮汕传统的生腌大闸蟹,取这个名字估计是吃了就停不下来的意思。螃蟹吃起来软糯甜滑,冰冰凉凉有点像冰激凌,腌汁也调的很好,是我当天最爱的一道。

另一道花椒焗蟹也不错。

私房菜为按桌收费,八到十人去比较划算,如果想吃精细潮菜可以一试,偏爱家常菜的话,可能不太适合。

No. 8 完美的宵夜

一天吃八顿的日子,怎么能没有宵夜。富苑饮食是潮汕知名的宵夜去处,食材丰富到令人咋舌。

相比啤酒,在潮汕的宵夜里来一碗甜汤,可谓是身心双重慰藉,喝完能睡个好觉。

在潮汕的三天,我们几个人抓紧一切机会吃薄壳!嫌薄壳吐壳太麻烦?来吃只有肉的薄壳米咯。kuai 一满勺,嗯,不想说话。

店里有各种生腌,虾螃蟹血蛤等等,宵夜必备良品。

潮汕特有的一种蔬菜麻叶。

这次先写八家,之后再来更新剩下的八家店。

BY 席妙雅

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