湘菜里也有派系之分,菜式相差还挺大

湘菜也有很多派系,讲真的我一个长沙人,旁边距离几十里地的方言可能就有点儿听不懂……菜式当然也差很大。以湖南的地形特征(东、南、西三面山地围绕,中部丘岗起伏,北部平原、湖泊展布)和人口特征(湘西地区有很多少数民族)为由头,湘菜可以大概分为这些派系:

. 注明一下:

  • 部分图片来自网络,我平时所有回答图片都是自己做的菜,这个实在是比较多 -_- 做不来;
  • 我自己是长沙人,但是对于湖南其它地区的菜系可能接触时间没那么长,欢迎 fulan 老乡补充;
  • 对湘菜感兴趣的人,欢迎看看我给出的《火辣辣的湘菜》这部纪录片,对于湖南各个地方的菜系记载得还不错。

1. 主菜系

也就是外地一般能吃到的湘菜,多半是长沙、湘潭这些地方的做法。

代表菜:剁椒鱼头、臭豆腐等等,很多人对于湘菜中菜式的基本印象

参考资料:《火辣辣的湘菜》纪录片第一集,鱼米之乡

2. 常德钵子菜

常德人喜欢用钵子这个厨具做炖煮的菜式,是中国传统鼎食文化的遗风。常德菜还有一个特征,对比湖南其它地区来说,更喜欢用「鲊」这个做法,也比较爱用花椒。比如长沙人就不太爱用花椒,起码在我小时候是这样,周围的人都是吃到一点点花椒就表示受不了,太麻了,但是我发现常德人比较爱用。

代表菜,各种钵子菜、我把炖粉也放进来吧哈哈,好多人知道常德米粉,但是不知道常德炖粉,实际上这个也是和钵子菜有些关系的。

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拌饭好吃

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参考资料:《火辣辣的湘菜》纪录片之 靠山吃山

3. 岳阳水产

岳阳靠洞庭湖,跟鱼有关的菜做得比较多。有一道「巴陵全鱼宴」是 1974 年左右就有了,然而我没吃过,找了网图:

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图片来自网络,侵删

参考资料:《湘当韵味》纪录片之 《湘当韵味》系列(01)岳阳篇——《洞庭天下鲜》

《火辣辣的湘菜》纪录片之 珠翠之珍

4. 湘西菜系

湘西主要是腊味和带发酵的酸味菜系比较多,湘西做的腊肉很大程度上还保留了烟火熏制的做法,表面看起来有点黑亮的油垢似的感觉,烟熏香气特别浓。

湘西地区也喜欢做腌制的菜,这是因为湘西是山区,以前交通不便,只能趁着食材多的时候腌制起来备好以后吃。而且湘西水土好,腌制的酸菜味道特别好。同样是剁辣椒,长沙产的和湘西产的风味会很不一样,湘西剁辣椒多一点发酵后的酸味。

代表菜:

炒腊肉,注意看这个腊肉的边边特别黑,这是我过年那阵子专门买的一个湘西产的。

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湘西酸肉,这个好像在舌尖还是哪个纪录片也有介绍过:

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图片来源 www.one101.com

参考资料:《火辣辣的湘菜》纪录片之 竹子之乡

BY elyn

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