如何从零基础成长为一名 “茶客” ?

1、琴棋书画诗酒“” 和柴米油盐酱醋“茶”

前者是精神所追求,怡情,后者开门七件事,是生活追求,消遣。

2、喝禅茶的

一说到喝茶,上来就是大谈惜福感恩,必要时还需焚香,穿上汉服、棉麻搭配挂画插花,琴声相伴的场合,这比上面两个层面更高了一个境界。

虽说都是喝茶人,但对茶的态度完全不同,有人喝的是高雅,有人喝的是实在。这也恰恰体现了茶叶可俗可雅的不同属性。成为茶客很容易,个人认为只要是喜欢喝茶的人都能称为茶客,但“喜欢喝茶”和“会喝茶”是两码事,所以茶客最基本是得要对喝茶这事感兴趣,有了兴趣,才会不断地去探寻茶汤带来的各种体验,才会渐渐爱上喝茶,当然了,投入时间与金钱是不可少的。要是从心底里就对茶不感冒,那拿再好的茶叶出来喝,顶多是当作解渴之用。

一、入门:

中国有这么多种茶叶,六大茶类(绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶),总有一种对自己的口味。

上图来自网络,六大茶类大概就是这样了,不过武夷岩茶五大名丛这块值得一说,名丛是指岩茶里的优良茶树品种,最早只有四大名丛,而没有五大,四大名丛包括铁罗汉,水金龟,白鸡冠,半天妖。大红袍是没有的,但在市场上有名了啊,武夷山政府就定了其是名丛 ,后来还被指没有这个品种的茶树,只好选用“奇丹”这个品种更名大红袍,而如今为了迎合市场,几乎岩茶里面品种都可以叫大红袍,那到底是四大名丛还是五大名丛,见仁见智,反正这事到现在还一直在行业里争来争去。另外上图这张图表,我会引用乌龙茶讲讲关于这个问题,其他茶类没过多接触过,知识浅薄,就不一一说了,虽然茶类不同,但大家所追求的口感体验是一致的,所以就当个举一反三的例子供参考哈。

1 / 口味

前面讲到六大茶类,对自己口味的最重要,个人建议如果金钱条件允许,可以一个一个去尝尝,我指的不是让你一下喝遍这六大茶类里的所有品种茶叶。只需对几种不同茶类的味道有个直观感受就够了,当你尝试过这些茶类的味道后,对各自区别有了一定了解, 比如绿茶的“青味”,红茶的“酵味”等等, 这时应该会知道自己喜欢喝什么茶或者知道哪种茶容易上口,再往下就是深入细分到具体茶叶品种。

普遍情况喝茶人的口味都是一个由清到浓的转换过程,但我不认同“刚入门喝茶,要先从 XX 茶喝起”之类的说法。你觉得哪种茶的滋味口感喝起来舒服,那就喝它好了,当你茶龄到一定时间,会发现自己其实是偏爱某种茶的。有个朋友他刚开始喝茶那会儿,也是各种茶喝下来,有些喝得惯,有些喝不惯,最后喜欢上了岩茶,而且还是足火烘焙的,现在他对足火岩茶喝喜欢了,再喝其他茶,虽说也能接受,但到头来还是会回归到岩茶那去,很多人觉得足火岩茶口味重,但这位朋友喝岩茶不久便很快适应并接受了那种醇厚的口感和浓郁的炭香,说明口味这事,还真是因人而异。

2 / 茶叶工艺

要把茶喝好,除了冲泡方法需熟练外,应该还得了解背后的制作工艺,这样在喝茶时,也能够对茶味更加深入地认识。以岩茶、单枞为例,火候决定茶口感,轻火、中火、足火焙出来的茶各有它不同的滋味,轻火“清新”、中火“平和”、足火“醇厚”,还有随着陈放时间,这些火候的茶会有哪些变化,你把这些喝清楚,自然也就能感受到焙茶对茶叶带来的影响和魅力,久了成为习惯,那今后每次喝茶想必都会不自觉地用心去“品”茶,而不单单是“喝”茶。其他从采茶到精制的工艺流程,网上都有介绍,看看了解就够了,但你必须要知道制茶,不仅师傅要有本事,天气也要配合得好,就像岩茶的茶青,即使是再牛的师傅,都无法保证一定能把它做出花香、果香出来。天气不好,工艺不到位,直接影响品质。武夷山顶级的茶,牛栏坑肉桂,一些师傅做青时手都会发抖,稍微做差了,那一桶茶就做坏了。

谈起工艺,自然要讲讲“拼配”,许多人觉得拼配的茶不纯正,也有认为好茶是不需要拼配的。事实上,一位制茶师傅能把茶拼配得好是本事,把茶拼配得让人喝不出采用了什么品种原料更是本事。茶叶拼配是门技术也很有讲究,说简单点就是香气好的茶与汤水好的茶各取所需 ,可以是单个品种的茶,也可以是两种或几种不同品种的茶拼配,有人就常用肉桂与水仙进行拼配,这样既香,水又醇。听起来是简单,但不是随便拿两种或几种不同的茶混在一起就能叫作拼配。制茶师傅需要有一定程度的茶叶审评能力,在原料上严格把控,根据自己对品种原料的了解,按比例拼配,让香与水融合,把茶叶价值最大化。有些拼配茶得出的品质并不比没有拼配的差,甚至更好。

3 / 买茶

如何买到靠谱的茶叶,在实体店还好,走进去可以让老板拿出来现场试喝,觉得好了就买,不好就走。有一种人买茶,不讲究茶叶山场、品种,只要他觉得喝得舒服,价钱适合,那这茶就好喝,我认为抱着这样的态度去喝茶倒也不错,相信自己舌头应该远多于相信别人舌头。在网上要买到靠谱的茶叶,那确实得看运气了。即使你在淘宝筛选某个茶叶的原产地地址的店出来,也都未必能买到好茶叶,经常在淘宝购茶的朋友应该都有发现淘宝上不缺几十块包邮大红袍,金骏眉这些,从价格上就能肯定这是不正的,要么是外山茶,要么是夏暑茶。这两年岩茶市场越来越好,茶青原料价格也不断在上涨,下游茶商收购压力自然跟着大起来,这就出现一些不良茶商去收购其他品种的茶青(如铁观音、白芽奇兰)以岩茶的工艺制作出来当岩茶出售,成本价格降低了,而且是降低很多。就我所知,在闽南地区越来越多人开始这样做,淘宝自然也就成了这些仿制茶的销售渠道之一。低价茶还有一种情况是夏暑茶,夏暑茶的品质远远低于春茶、秋冬茶,价格也便宜,早年成品一斤十几二十块左右,一亲戚家茶厂每年都有做淘宝的去他那收购夏暑茶,据说卖得还很好。最悲哀的是看到很多人喝习惯非原产地的茶,当喝到原产地的茶反而就觉得是假的!

在网上购茶,我的建议是可以先从店家处购买少量或一两泡样品,喝得好了再买多点。这是最简单直接的方法,要么找你认为靠谱值得信任的店家,老板有什么样的做茶态度就有什么样的茶。再有可选择品牌,至少在质量上会稳定些。之前有知友推荐找产品有国家标准号的品牌能保证是真品,如武夷岩茶 GB/T 18745-2006、安溪铁观音 GB/T 19598-2006,这点多说几句,这些茶品牌基本能保证是真品是没错,但正不正是一回事,拿我所知的两个茶企来说:

A 公司,在岩茶行业的地位可以算是前排,许多省份都有总代理,其他省不知道,这家茶企在广东所售的大部分茶都是直接在广东省总代理那直接包装制作出货,也就是说,同一款包装,每个省的原料是不同的,广东省内的茶店如果要销售这家企业的茶,只能从总代理那边拿货。这个总代理早年还代理过另一家同样比较大型的茶企,但他们在原料上没有把控好品质,最后被取消代理权了。

B 公司,这家茶企的几款岩茶在广东销的比较多,尤其珠三角和潮汕地区,包装上是写武夷山 XX 茶业公司出品,也有国家标准号,但生产地址是在潮汕这边,他们家有一款大红袍前几年销的特别好,包装写的是大红袍,实际上是外山茶原料拼配出来的,我自己曾就卖过两批武夷周边地区的水仙给这家茶企,但人家老板做茶厉害,能把每一批产品的茶都拼配出差不多的味道,只有长期喝那款茶的人才能感觉到品质时好时差。当然,还是有很多茶企做出的茶品质确实是很好,先不说价格,至少在品质上会保持得很稳,一些厂家的经典款,比如像厦门海堤牌出的“红罐”“黄罐”,在闽南、潮汕的茶友们应该很熟悉了吧。

说这些只是希望大家知道,品牌茶不一定就完全放心,还有就是淘宝那些为了卖茶而卖茶的缺德商家,也当是讲点行业里不是秘密的秘密,让大家心里有个数。

手上正好有份去年的茶叶检验报告,顺便贴上来给大家看看执行国家标准到底是执行哪些东西。

二、进阶,品茶到底品的是什么?

品茶与品酒有很多共通点,基本都是在一个框架下进行,主要是外形、香气、滋味、叶底,详细点还有汤色、耐泡度等等。有人应该就疑问了,喝个茶要搞明白这么多东西得多累多复杂呀。其实并不复杂,当你把这些特点都喝清楚了,那再喝什么茶都简单,且都能迅速喝懂它。

1 / 外形(净度 、色泽,整碎度)

从干茶外形粗老和紧结程度可以判断出茶叶采摘是嫩叶期采,成熟期采,还是采摘晚了。

净度茶叶里的茶梗、黄片、其他杂物越少,净度越高

色泽色泽是否鲜润。有的干茶枯暗,欠光泽,那茶叶等级不高。

整碎度是指茶叶里所含的碎末,要注意是,任何茶都能产生碎末,只是一个多和少问题,条索若看去完好不怎么碎,那就更有卖相了,也能给茶叶增加价值。

还有一点,茶叶干燥度,特别是针对岩茶、凤凰单枞这类经过烘焙的茶叶,若摸去不够干燥,有点软,说明茶叶受潮或开始返青了,多为轻火茶,因其水分含量高。干燥度好的茶,把茶叶稍微轻轻一掰,都能听到清脆响声。

2 / 香气 ( 如何识别茶香 )

不同茶因制作工艺不一样,所以在茶香表现上也有区别,这里就不讲香型有多少种,至少我看来没有唯一标准,大家常说花香、果香,但到底是什么花,什么果,有些也都无法具体表述清楚,喝得舒服就行了。

干茶香,捧在手上用鼻子细闻,闻某种茶该有的茶香。

汤水香,茶汤入口之后感觉到的香。有一种叫水香,这种香是从茶汤中出来的,已经入水了。另一种茶汤香气显得飘忽,入口后仔细品能感觉到水是水,香是香。

杯盖香,用盖碗泡,洗完茶,第二冲出汤水后留在杯盖上的香气,出汤水前闻杯盖也可。

杯底香,喝几冲后,把盖碗倒过来,闻盖碗里的香气,还有茶杯杯底也可以闻闻,也叫挂杯香。

闻这些地方闻的是什么?香气要显并且纯正通透,闻起来是很舒服没有其他杂味的(杂味有很多,比如茶叶返青后那种“臭青味”,茶叶放久出现的陈味,还有工艺欠缺造成的奇怪气味等等)。香气是否足还是弱,保持时间长与短都能够评一泡茶的香气。但并不是香气高就一定是好茶,其他方面也都要完善,一味的香,没有韵味,茶也就失色很多,工艺和种植环境都会对茶产生影响。

3 / 滋味(怎么辨别滋味好与坏?)

茶汤最后还是要入口,入口之后听谁的?听舌头的,舌头感受到什么就是什么,苦就是苦,涩就是涩,看网上理论知识,听别人介绍,都不如自己舌头体验。当你喝多喝久了,把各种各样味蕾体验记录在大脑里,自然就会有一套自己的“好茶”标准。

苦涩茶叶的苦其实也有区别,一种是浸泡久了的苦,一种是本身茶叶因工艺缺陷造成的苦水。每个人对苦也是感知不一样,比如一泡茶稍微泡浓点,重口味的人认为刚好,口味清淡的人或许就觉得苦。关于涩,教大家一个技巧,当茶水入口之后,不要急着咽下去,让它留在舌尖,牙齿合上,嘴唇微张,然后往里吸,完了咽下或直接吐掉,再感受一下舌头和口腔壁,如果感觉到明显强烈涩感,舌头麻麻的,那就是真涩。 当然,茶叶都会出现苦涩情况,只是一个度的问题,若是带点微苦微涩,属于正常情况,要看这个“苦涩”能否迅速化开转为甘甜、生津。化的开还是好茶。化不开,苦涩感一直停留在口腔里,那就不能称为是好茶。引起苦涩除了茶叶本身内质外,与冲泡技巧,茶叶品种特性也有关。

除了苦涩与顺滑,茶汤口感还有清、醇、甜、薄、厚 ,硬、绵软、细腻、粘稠等等,这些形容词都是可以在茶汤中真实感受到的。滋味滋味要的就是这个味,茶味要足要有力,喝起来才得劲。茶味不足,有香无味就显得寡淡。

最后,茶叶出汤时,别急着一下拿起杯喝,让它稍微凉一下下,味道会更好。

4 / 叶底(从叶底辨茶内质)

基本上做茶的人都喜欢闻叶底,那是因为能从叶底上闻出工艺是否到位、哪个季节的茶、哪个山场的茶,从而辨别茶的好与差,这些都是要对茶极有经验的人才做得到,不过一般喝茶人也是能从叶底中辨出门道的。

首先,叶底一定要鲜活,有活性!几冲水后自然舒展开,叶片基本要完整,至少看去不会太碎,用手指压压能感觉到柔软有弹性。有活就有死,茶叶若被做“死”了叶底就舒展不开,不够柔软。

绿叶红镶边是岩茶以及其他半发酵乌龙茶的一个特点,看上图叶片这绿色地方是没经过发酵的,而暗红处①是发酵的,这也就为什么网上介绍半发酵乌龙茶的文字会出现“既有绿茶的鲜爽又有红茶的甘醇”,如果暗红处过多,说明茶叶发酵过头了,喝起来会带有红茶的那种“酵味”,也跌价。

闻叶底与前面讲香气一样,好茶闻起来很清新纯正,闻出不顺畅不自然的杂味就不能算好茶,引起杂味的原因有很多,工艺欠缺(做青不过关,焙火不够透)、储存问题等方面都能影响到。

5 / 汤色

汤色的深浅与品质好坏没关系,汤色浅只能说明茶味清爽一点,汤色深会更醇厚一些。看茶汤主要是看它是否干净清透,要是泡出来茶汤浑浊(茶汤里出现少许茶渣不叫浑浊),还是说明工艺有问题,见过最夸张的茶汤,浑浊得跟泥水一样,不敢喝。还有一种叫“冷后浑”,茶汤冷却后汤色变深,出现杂质,属于正常现象,那是茶氧化作用。

6 / 耐泡度

茶叶冲泡次数与品质好坏同样没多大关系,泡绿茶两三冲水就变淡,泡岩茶(8 克)六七冲水后也开始淡下来,而凤凰单枞(8 克)可以到十水都冇问题,所以是因茶而异、还跟投茶量、茶具有关。拿盖碗和飘逸杯冲泡对比还挺大呢,有个词叫“七泡有余香”,别在“七”这个数字上过于较真,这不是审评茶叶优劣的指标 ,耐泡就多喝几杯。

三、对茶的态度

当今茶圈很有意思,如我开头所指的几个喝茶群体,大家对待茶叶都有各自的态度看法,好像都能说得通,说得在理。但对于新茶客而言,往往容易陷入许多误区,尤其是认知这块。只怪各路自称“茶叶专家”的牛鬼蛇神太多,而且还越来越活跃。在我看来,茶圈没有专业和不专业之分,那些所谓国家茶艺师、国家评茶师不一定就全都是“专家”,茶席摆得再精致、泡茶手法再好看,也仅仅是好看。

1 / 认知

对于刚入门的茶客,我的建议是尽量以平常心对待茶叶,记得在蔡澜先生的博客读到这句「茶是平民的饮品,我是平民,这一点,我一直没有忘记」,而在品茶时,要客观真实,不偏执。茶文化有、茶道也有,但一点都不玄乎和神秘,再观中国“茶文化”,丑态百出,各种乱象!学茶道路上应避免被这些打着“茶文化”旗号的人误导(带引号的)。当然了,如果你喝茶追求的不是茶味带来舒心体验,那另说。

最多误区应该就是泡茶要用 80、90 度水了,也不知道这话最初是从谁那里说出的,真想跟他聊聊。许多商家会告诉买茶的人,泡这个茶要用 XX 度的水,稍微有点常识的都知道,焙茶时用的温度多数都超过 100 度,如果怕茶叶会被沸水烫着,那在焙茶时早就受损了。只有沸水才能把茶叶内质冲泡出来,告诉你用 80、90 度沸水多为噱头,无非是这样的水温能够掩盖茶叶缺点。

2 / 天资?

我反而认为品茶不需要过多强调天资,但得花点心思是真的,心思用在哪?培养嗅觉、舌头的敏感能力。闽南、潮汕地区为啥这么多懂喝茶的人,因为他们喝茶比喝水多,几岁的孩童看到茶盘茶杯都会说要“呷 dei”(食茶)。先不论他们是否清楚茶叶背后的制作工艺等方面知识,至少好喝与不好喝,他们还是能喝出一二的。有人要说了,闽南、潮汕本地人普遍都是喝几十、一百多块的茶叶,能好到哪里去?他们概念里很少会追求“名产区”“高山茶”这些,只有值或不值的问题。锻炼嗅觉味觉,没有其他途径,只有通过长期喝茶来培养。喝到差的茶不要紧,记住它不好地方在哪里,重要是下一次如果再遇到内质类似的茶能够立马判断或辨别出来。

3 / 勿盲目追求

许多喝茶人总喜欢追求名产区,喝岩茶要喝三坑两涧出的,老枞水仙就认定吴三地的茶,要么就是各种不到一定年份的老茶看不上,还有古树、明前甚至制茶师傅的来头、XX 代传人这些七七八八概念。 特别是最近几年,一些商家总喜欢刻意把名产区搞的神神秘秘的,随之把价格炒上去。我一点都不否认名产区出的茶质量,毕竟能被称上名产区,自然有它独特地理环境条件所在。但一泡好茶并不是山场就能决定其质量,制茶还要有天气配合才能把茶青做好、师傅技术决定是否能把茶叶品质发挥出来,天时地利人和,缺一不可。再好再出名的山场也有一般的茶,而有些不被熟知的茶山,只要工艺到位,做出来的味道不比好山场差。

4 / 茶桌上的礼节

这个礼节不是让你喝茶前闭眼、盘坐,双手合十感恩悟道,是尊重。不论是蹭茶还是到朋友处品茶都应该尊重泡茶人,平心交流,而不是你喝过的就是最好的,把别人的茶贬低一无是处。有次好友带他另外一位朋友来我这喝茶,我拿出几种自认为不错的茶出来招待他们,那位朋友喝了之后转头对好友说“这个茶没有我送你的好喝”之类的话,一副优越感架子坐那,每泡茶基本都被他嫌弃个遍。还有次,几个身居外地的好友回乡过中秋,来找我喝茶,这几位都是老茶客,平时也都是喝“好茶”的,我同样拿出几种茶招待他们,每一杯都喝地认真,即使有些喝不惯,淡了或浓了,会客气地让我稍微浸泡久一点,整个茶叙过程十分愉快,不端不装。同样是喝茶,前者就显得缺情商,不尊重也是茶桌上的大忌,容易招人嫌,若真觉得不好喝,那就少喝点,放在心里就好了。

对新手而言,遇到有学茶的机会,在茶桌上,别急着抢话,先用心去品,有疑问再向他人请教,别人都会很愿意给予回答指导。

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