宾馆菜的春天

回到八十年代早期,那个时候,如果想像模像样地来上一餐,不是一件容易事。当年还没什么社会饭店,大多数国营老店的水准尚在,但是阿姨级别的服务员态度忽冷忽热,随时给你一顿白眼,除此之外,乏善可陈。如果你生活富足,恰巧又有几个常年往返国内的海外亲戚,则另当别论,这些条件都满足的话,“国际饭店”、“锦江”之类的涉外宾馆应该是更好的选择。

首先,大师傅的手艺有保证,铁饭碗的体制下,这份工作相当体面,所以吃香得不得了,没几下真功夫不行。服务方面,虽然国营风范怎么改也改不掉,比起老阿姨们,毕竟还是显得训练有素。

我们渐渐遗忘宾馆菜,是因为国营宾馆没落,外来的大品牌又水土不服,社会饭店趁机大量兴起的缘故。总之一相忘,二十年时间飞逝。

但是三十年河东,三十年河西,近来大家发现,好像宾馆菜的春天一下子又来到。

可惜并非国营宾馆焕发第二春,事实是外来的和尚们突然间开窍,念起经来,比我们自己人厉害得多。

像这间“安达仕酒店”里的“海派餐厅”,第一次被“管家”程熙兄拖来,印象深刻,结果又光顾数次。应该算是偏向沪菜的Fusion菜,我一向对Fusion有偏见,但也承认,上海的饮食文化中,Fusion的成分绝对不在少数,比如海派西餐和川扬菜,即是明证。把外来货烙上上海的印记,变成自己的东西,所谓海派,就是这个意思吧。

话梅醉牡丹虾是当店最成功的Fusion案例。醉虾通常用基围虾腌的居多,这里独辟蹊径用刺身级别的牡丹虾,故不必浸那么久来杀菌,而且味道调得刚刚好,牡丹虾本甜,酱油和糖只是点缀罢了。

葱烤鳕鱼,是另一变化。用同样的做法炮制鲈鱼和黄鱼,流行过一阵子,但是鲈鱼价廉,养殖黄鱼的肉劣,用肥得漏油的鳕鱼代替,是很聪明的。

西班牙的火腿大家吃得多,猪头肉就没人碰,“海派”的师傅将其引进,一炖十几个钟头,又下黑松露,当然美味。这道菜,卖得甚好。

糟三宝、脆鳝、红烧肉等传统菜亦不错。虾仁胜在是用河虾手剥的,十分难得,但是有时放了太久冰箱,再高的手艺也救不回来。

要求一家餐厅每道菜都精彩是苛刻的。总体而言,“海派”的菜做得用心,像油浸笋壳鱼,确实耐心地用温油来泡而非猛炸,就不是一般社会店家能做到。

“快又回到高级宾馆才有好菜的日子。”在“海派”吃吃喝喝时,几位老饕都这么说。

关于这个观点,上次遇见“喜马拉雅”的副总厨李培良兄,他也表示赞同。

“是什么原因造成优秀的厨师回流?”我问。

李兄点头,“社会餐厅的竞争压力大,薪水达不到预期,好的厨师只有走人。更可怕的,有些老板一味想赚钱,拼命降低成本,不说地沟油,也逼你用那些添加剂,身为厨师,基本的操守还是要有。”

说得也是。

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