史上最惨烈的故事,莫过于肉燥和米饭的战争

台湾有两种很流行的小吃,卤肉饭和肉燥饭。很多游客哪怕尝过,事后来问,还是会傻傻分不清楚。但真相其实很简单:能看见一块块肉的,即为“卤肉”;看不见整肉,只有肉末或肉糜的,即为“”。前者价格稍贵,算是街边小吃里的高档货色;而后者则颇似北京的豆汁儿、重庆的小面,是台北不分贫富贵贱、不论性别年纪,人人都能没事来一份的小吃界大满贯。

不管是卤肉还是肉燥,有一件辅料是必不可少的,这也是它们区别于普通红烧肉、普通肉末炸酱的最大不同——红葱头。

红葱长得像是浓缩版的洋葱,当然,味道也很浓缩。见过有人拿红葱头当药生吃来降血脂的,有没有用另说,不过一定不好受:生红葱比生洋葱少了多水的脆爽与鲜甜的滋味,多了类似于大葱的刺鼻和辛辣。想象一下,咀嚼山葵根和干辣椒混合物是什么感受,就知道了。

所以,红葱头注定不适合当作调味品直接使用。但食不厌精的饕客们却发明了“红葱酥”这种东西:将红葱切丁,温油慢火炸到酥脆,温度和油脂去掉了辛与冲,却保留了香与浓。因为好吃又百搭,在中国南方和东南亚不少地方,红葱酥都是重要的调味品,比工艺做法相近的金蒜酥更加流行。我曾经在潮汕吃过一种将红葱酥填在肚里烤的鸭子,比北京烤鸭味美;还在福建漳州吃过一种用绿豆粉、红葱酥和甘蔗汁制成的“香脯糕”,外观和别处的绿豆饼近似,但因为加了红葱酥,味道出奇香浓,做茶点绝佳,赛过当地出名的水仙花。据说,在没有奶粉的岁月里,漳州人还用这种香脯糕泡水研糊来喂食婴儿,想必当地人长大后,出门在外,吃什么都不如家乡的红葱香了。

但红葱酥的最好归宿,莫过于猪肉。那年,从台北阳明山上下来,又饿又累,直奔松山的饶河夜市。但举目之处,尽是不耐机的乌鱼子、鱼丸汤、刨冰、香肠之类。忽然看到“红葱肉燥饭”的招牌,大喜过望。半个卤蛋、一勺肉燥被浇在白米饭上,香喷喷地端到我面前的时候,忽然觉得全世界的美食都敌不过这一饮一啄。

售卖肉燥饭的大姐有着台湾人特有的热情与和善,看我吃得香,就主动攀谈起来。她说,做肉燥饭的手艺是从她妈妈开始的,当时台湾通胀严重,生活条件不好,好几个月不知肉味。老太太买来便宜的猪颈肉,绞成肉末,再用红葱酥和八角桂皮卤了,竟然也喷香好吃,分赠给邻居以后,名声传开,于是老太太干脆盘了店面,做起了肉燥饭和卤肉饭生意,因为店面是自己家的,母女俩一开就是三十多年。“现在当然不用猪颈肉了,换成上好的五花肉,配菜里也增加了香菇、笋丁、蚝油,唯有红葱酥还是自家炸的,三十年老店,口味还是没变。”没错,在台湾这个百姓拥有永久房屋产权的地方,大街上随处都是开了二三十年,传承有序的老店。“古早”不仅是他们的食物审美法则,更是生活观所在。

回大陆前,在超市买了几大罐马口铁罐装的红葱肉燥,虽然是机制的肉酱,但红葱的香味倒是一点没打折扣,还有浓浓的芝麻香,大概是拿芝麻油炸的红葱酥。到家了煮一锅白米饭,来一勺肉燥,简简单单,便是无上美味。

“地狱厨神”刘一帆最爱红葱肉燥,他说肉燥饭是“肉燥和米饭的缠绵的恋爱”,我倒觉得,它应该是肉燥和米饭间的一场战争,一边是浓汁浓香、一边是本色本味,勺子一搅,就如火如荼地打在了一起,最终两败俱伤,被嘴巴吃了个全军覆没。这世上还曾有更惨烈的战争么?

出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)
作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)

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