法餐逆袭史(三)20世纪——传统法餐的巅峰

第四阶段:AD.1789~AD.1969

现代法餐——cuisine classique 传统法餐的巅峰,世界称霸

(中国同期:清朝,民国,新中国)

法餐经过意餐的几次启蒙,在文艺复兴之后找到了自己的特色道路,而真正称霸欧洲,逐步超过“娘亲”意餐的地位,则是发生在法国大革命之后的近两百年时间里。而此间的中国,则经历着民族深重的磨难,连年的战乱,食不果腹的人民,10 年文化断层的开端……

——番外篇:美食八卦

据说法国大革命的发生也同食物有关,正因为法国绝代艳后 Marie Antoinette 在听说法国百姓吃不饱面包之后,说的一句“让他们吃奶油面包(brioche)吧。”才激起众怒,一举攻下巴士底狱。虽然后来经考证,皇后的这句话是当时革命人士为达到自己的目的编造出来的。

上图:(左)美丽的玛丽·安托瓦内特皇后,(右)法国大革命攻占巴士底狱

  • 社会需求扩大,科技发展,政策

法国大革命之后,贵族逃亡导致大量名厨流浪民间,而法国已经形成了一大批有经济实力和文化教养的资产阶级,他们不再推崇像贵族一样养私厨,而是去高雅的餐厅吃饭,于是流落民间的贵族大厨纷纷开起了餐厅,更多的人得以享用到贵族般精致的法餐。这一时期,布尔乔亚饮食文化 La cuisine bourgeois 发展到高峰,法国人享受小资生活,爱好精致美食的形象由此树立。其次,工业革命之后人民生活水平明显提高,农业工业化生产使得很多食材和加工食品的价格变得更加亲民。火车使得食物运输更方便,让更多的法国人得以获得更新鲜更多元的食物;而之后发明的冰箱则极大地延长了人们保存食物的时间,变相让人们可以储藏品尝更多品种的食物;天然气的发明更是让烹饪变得更便捷可控。

上图:(左)早期的家用冰箱,(右)早期天然气灶台

另外,在政策上,在旧制度的法国实行了三百多年的同行协会(guilde)正式解散。对料理文化发展弊大于利的同行协会,限制某一地区的农民和手工艺人只能种植或制作规定的产品,某一地区厨师只能售卖规定类别的菜。同行协会的解散解放了农民和厨师的劳动创造力,也直接催生了这一时期伟大厨师的诞生,这在后文会讲到。同时,一个耳熟能详的新制度建立了,1919 年法国通过了“原产地保护令”(“Appellation d’Origine Contrôlée”)简称 AOC。这个法令规定,只有在规定地区按照规定工艺生产出的具有规定特性的产品才能使用 AOC 这个标志,这些产品包括了葡萄酒,苹果酒,水果,蔬菜,奶制品。对法餐而言,这个标识让法国传统的高品质农产品有了政策保障,消费者从而能够从包装上识别好的产品,激励法国手工艺者和农户生产真正的好产品,这使得法国农产品的品质至今仍傲视欧美。具备了需求,生产硬件和政策保障,法餐走向巅峰还差两个关键元素:美食家和大厨。

上图:(左)卡芒贝尔奶酪的 AOC 标识,(右) AOC 奶酪地图

  • 美食家的出现

个人理解的“美食家”是指具有美食品鉴能力和文学表达能力的美食工作者,他们是把美食提升到文化艺术层面的重要一环。大革命前的民间美食热潮吹进了法国高度聚集的知识分子中。全世界第一个美食家于 1803 年诞生在法国,他成为了西方美食文学的开拓者。住在巴黎的 Alexandre Grimod de la Reynière,本来是学律师的富家子弟,出于个人爱好开始学习餐饮美学和礼仪,1803 年出版了全世界第一本餐厅指南年鉴《L’Almanach des Gourmande》。和后来的米其林指南一样,这本书每年的出版都会受到全民的追捧,但和现在所有的餐厅指南不同的是,这本指南全部由 Grimod 一个人完成,也就是说,这完全是由一个人的感官主导大众的品味,这种现象在当今社会几乎已很难再发生。而另一位律师(论律师和吃货的潜在联系)Jean-Anthèleme Brillant-Savarin,则首创将哲学方法应用在美食研究上,出了一本食物史上最高大上的书《The Physiology of Taste》。这本书第一次从历史,生物,文化的角度探究我们该如何吃和吃什么,饮食学被赋予知识分子的光环,现代美食家从此诞生。

上图:(左)第一个美食家 Grimod,(右)第一本餐厅指南《L’Almanach des Gourmande》

  • 米其林指南诞生

Grimod 一个人主编的餐厅指南随着他个人的逝去而淡出人们的视野,随着汽车的普及带来的长途旅行增多,一种要求涵盖范围越来越广,评荐体系越来越公平理性权威的旅馆和餐厅指南的需求出现了。1931 年,制造汽车轮胎的米其林兄弟规范化了之前公司每年出版的米其林餐饮旅馆指南,创造了三个星级的评鉴系统。为了建立权威性,米其林指南开拓式地派出乔装成顾客的密探造访餐厅和旅馆,目前世界上最具权威的餐厅评鉴指南由此诞生。在今后的 80 年里,米其林指南一年一度的出版盛事,是法国民众翘首以待的话题,也是无数餐厅和大厨最紧张激动的时刻,多获得一颗星星,不仅仅意味着餐厅能有更多的客人和更高的客单价,更意味着大厨将被冠以至高无上的荣誉和尊严。这样相对公平的评鉴指南,使得顾客能够找到且愿意在一些真正的好餐厅花费,这在一定程度上加速了法国餐饮的优胜劣汰,好的餐厅为了保住星星和尊严变得更好,不用心的餐厅因为无人问津而消失。

上图:从 1933 年到 2013 年间 5 个版本的米其林红色指南封面

  • 两位超级大厨的出现

两位超级大厨的出现不仅将厨师的职业地位在法国社会提升到了前所未有的高度,而且直接带领传统法餐扬名欧洲乃至世界。

真正让法餐在欧洲皇室声名鹊起的是法国第一个国际大厨-卡汉姆 Marie-Antoine Carême(1784-1833)。那时候他曾任英国国王和俄国沙皇的御厨,对法餐乃至现代西餐的贡献是巨大的,简单列出最重要的几点:

1.确立法餐四大酱汁分类原则。将酱汁分为:Allemande 德国汁,Béchamel 白汁,Espagnol 西班牙汁,Velouté天鹅绒汁。这对于视酱汁为灵魂的法餐来说是最伟大的创举。

2.著伟大的法餐食谱《L’Art de la Cuisine Française》。他的食谱规范统一普及了法餐高级料理,使部分这些高级料理,后来的法国名菜在百姓家中得以普及。

3.将建筑美学融入法餐摆盘。卡汉姆是一个建筑艺术爱好者,他最著名的糕点展件 Les Pièces montés 就是从世界各地的著名建筑中获取的灵感,尽管在今天看来,这样的造型已经很落伍了,但在当时,这样的创举启发了法国大厨对法餐摆盘和其他艺术融合的思考,精美的摆盘逐渐成为法餐的标识名片之一。

4.设计发明厨师高帽。从此帅气的大厨帽成了大厨专业的象征。

上图:(左上)大厨卡汉姆,(右上) 他的著作《L’Art de la Cuisine Française》,(左下)卡汉姆最著名的糕点展件 Les Pièces montés,(右下)大厨发明的厨师高帽

如果说卡汉姆提升了法餐在欧洲的地位,那将法餐发展到美洲大陆,成为西餐霸主的则是法国厨神艾斯考菲尔 Georges Auguste Escoffier。从后人对他的评价中,我们可以一窥厨神的地位:“厨界和美食界的传奇人物”“法餐现代化运动的领袖”“厨师中的国王,国王们的厨师(king of chefs and chef of kings)”,他带领着传统法餐发展到了唯我独尊的巅峰。

上图:法国厨神艾斯考菲尔 Escoffier

在管理上:

1) 创造“烹饪生产线”(“brigade system”)流程。即厨师分工负责制作菜品的一部分,共同完成一道菜。

2) 创造套餐。点一套包含“头盘,主菜,甜点”。

3) 发明点菜菜单。在这之前的法国餐厅还没有送到客人手里的菜单。

4) 推崇当今使用的俄式上菜法。之前我们提到过的和中餐很类似的法式上菜 service à la francaise,在这一时期被如今西餐使用的俄式上菜法 service à la russe 取代,即按道上菜,撤下用完的一道再上第二道。

上图:(左)烹饪生产线流程,(中)大厨发明的菜单,(右)按道上菜的法餐用餐礼仪最终确定

在事业上:

1) 和 César Rits 共同成就了丽思卡尔顿 The Rits Carlton Hotel 酒店大业。法餐随着酒店的扩张被带到了欧美洲各国的上流社会,国际蜚声赫然。直到 1920 年退休,大厨都一直是酒店吸引顾客的金字招牌。

2) 著《Le Guide Cuilinaire》。这是一本写给专业厨师看的书,旨在让餐厅食物标准化流程化,至今这本书仍是许多法国烹饪学校的教材,法国厨师心中的圣经。

上图:(左)1910’s 丽思卡尔顿酒店餐厅,(右)法餐专业烹饪圣经《Le Guide Cuilinaire》

在厨艺上:

1) 扩充卡汉姆发明的四大酱汁为五大酱汁,这一原则保持至今。包括:“Sauce Béchamel, Sauce Velouté, Sauce Espagnole, Sauce Hollandaise, Sauce Tomate”。

2) 改法国乡土菜为高级料理,并推向世界。

3) 创造无数传世新菜。最有名的莫过于法餐经典甜点“梅儿芭蜜桃(Pêche Melba)”

上图:(左)最终确立的法餐五大“母汁”(mother sauce),(右)艾斯考菲尔大厨的名作“梅尔芭蜜桃”(Pêche Melba)

最后,说一下一位同样有伟大贡献的 chef——Prosper Montagne。他在 1938 年完成了史上最伟大的烹饪索引词典《Larousse Gastronomique》。这本版面和 A4 差不多大小的书厚达 1200 余页,与法餐烹饪有关的词汇尽收其中,每一条都准确清晰有理有据。这些大厨代表充分说明了当时法国厨师的社会地位已完全不再是低贱的厨工,而是有思想有魅力的法国文化代言人。

上图:(左)1938 年第一版烹饪索引词典《Larousse Gastronomique》,(右)俺书架上放着的最新版《Larousse Gastronomique》

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