他是个旷世奇才,但我更关心他老婆手中的那本食谱

前段时间,和我在同一家餐厅工作的洗碗小哥 Tristan 问我,能不能采访我,人类学专业的他想要了解中国食物,以完成一篇作业。我心想这我太擅长了,于是让他先把问题发给我,我准备一下再答复他。

收到问题以后,觉得十分有趣。其中一些问题包括:你们有进食的顺序规则吗?先吃什么后吃什么?怎么吃?你们经常去饭馆吃饭吗?你们会接受来自其他国家的食物吗?如此等等。当然,他也问了有哪些特别的节气,我们是否会吃特别的食物。

为了负责任地回答他的问题,我去图书馆找了一本《Food Culture in China》,无意间看到了一本封皮破旧的《中国食谱》,出版于 1945 年,作者杨步伟,译者赵元任、赵如兰,胡适作序、赛珍珠写的前言。

杨步伟是谁?“中国现代语言学之父”赵元任先生的太太。五四运动风起云涌的 1919 年,31 岁的她已在日本女医学校获得医学博士学位,在北京开办森仁医院,是我国第一代西医妇产科医生,第一位女院长。初见杨步伟的赵元任在日记中写道:“杨大夫百分之百的开通”。

1921 年,赵元任和杨步伟结婚,两位博士不请客、不收礼、邮寄照片通知亲友的新式婚姻曾轰动一时。结婚证书上他们自己写道:“赵元任博士和杨步伟女医士十分恭敬地对朋友们和亲戚们送呈这份临时的通知书,告诉诸位:他们两人在这信未到之前,已经在 1921 年 6 月 1 日下午三点钟,东经百二十度平均太阳标准时,在北京自主结婚。”并且声明:除了两个例外,贺礼绝对不收,例外一是书信、诗文,或音乐曲谱等,例外二是捐给中国科学社。”

婚后,杨步伟不得不放弃了自己的事业,先后跟随丈夫到了剑桥、耶鲁、哈佛等大学工作、生活。1925 年,清华大学成立国学研究院,赵元任受聘回清华教授数学、物理学、中国音韵学、普通语言学、中国现代方言、中国乐谱乐调和西洋音乐欣赏等课程。担任导师的四年间,他们家的热情好客是出了名的。尤其是杨步伟,烧的一手精到的淮扬菜。每逢节假日,不仅校内的朋友常去他们家做客,还有不少人专门从城里远道前去他们家拜访。

为了解决清华师生伙食问题,杨步伟和几位熟悉的教授夫人一起,筹钱在清华校门外小桥修缮了 3 间小平房,合伙开了一个小饭馆,贴上“小桥流水三间屋,食社春风满座人”的对联。杨步伟信心十足,从城里的五芳斋请了大厨,小饭馆开张那天,来了近 200 人!赵元任对妻子的想法和做法很支持,当他得知小饭馆的 400 元本钱被杨步伟她们搭伙请客赔光了的时候,他写给妻子两句打油诗:“生意茂盛,本钱赔净”。

杨步伟为了提高厨艺,曾专门去各著名餐馆取经。有的餐馆不让她去后厨看,她就点了招牌菜自己吃,边吃边琢磨,回家再下厨实验。她甚至自制了许多卡片,记下各道菜的口味特点、配料种类、配料用量,等等。后来在美国,杨步伟也经常邀请中国学生到家里吃饭。据说有一个中国学生发现自己一年里去赵家吃了一百多次!

所以,这本《中国食谱》的出版,实在是水到渠成。

一、 关于中餐

这是全书中我最喜欢的部分,不仅是因为杨步伟的描述唤起了很多儿时的记忆,通过翻译,也让我更客观地以“文化”的眼光看待自己的传统。所以这一章我摘录了 4 个小节的内容。

以下内容全部为翻译,“我”指的是作者杨步伟:

在酒席上,人们可能完全不吃饭,只喝酒

中国家庭标准的一顿饭会同时上几样菜,人们一起吃,每样都吃一点,绝不会某样菜只属于某个人,没有“主菜”的说法。假设你们一家 8 口人坐在饭桌边,桌上有肉、鱼、蔬菜和一碗汤,他们绝不会盛给自己“一份”或“一碗”然后自己吃自己的,如果孩子那样做,也会被大人骂贪吃!当菜都端上桌的时候,意味着这餐饭已经开始了,每个人每次夹一筷子菜,配一口饭(米饭碗通常是一人一个),间或舀一勺汤,如此便是中国人日常的餐饮。你会感觉整顿饭似乎都在进行和谐的“对话”,即使并没有人说话。我很好奇,美国人吃饭时不停地说话,是否是因为自己吃自己盘子里的菜带来的孤独感?

一场宴席或者酒席(wine-spread),则是层次分明:除了最开始和最后,你通常只吃得到一个菜,直到最后才吃米饭,或者你根本不吃米饭,而是一直喝酒。一场标准的宴席通常有 4-8 小碟凉菜摆在桌上,主人举起酒杯,这是客人对主人说感谢的话的标志。所以客人也会全部端起酒杯,说“多谢多谢!”然后大家一起喝酒。主人把筷子举起来夹菜,客人也跟着这么做,通常认为第一次伸筷子比别人晚更礼貌,所以在一些讲究的饭局上,等到每个人都真正开始吃,或许真的需要一些时间。但是主人可以给客人夹菜,通常男性不会给彼此夹菜,女性之间更喜欢这么做。

……

大城市里比较知名的餐厅通常来自山东、河南、四川、湖南、江苏、广东、福建等地。山东和河南餐馆总体很出色;四川菜的烹饪注重味道的平衡(除了烹饪过程中和上菜时都喜欢加的辣椒);湖南人以米饭为主,也喜欢吃辣,既有味道丰富的菜肴,也有巨大的饭碗、勺子和特别长的筷子。据说湖南人围坐桌子边吃饭时不得不喂彼此,因为筷子太长,送不进自己的嘴里!江苏菜会在咸的菜肴里面放糖,福建和浙江,特别是宁波,擅长做海鲜。广东餐馆或许是普适性最强的,几乎长于任何菜肴,他们也擅长做他们喜欢的清淡口味,比如白切鸡、纸包蘑菇等等。

……

你碗里剩下的粮食越多,你未来伴侣脸上的麻子就越多。

最后,有关餐桌礼仪非常重要的一点,就是教育小孩子吃到最后碗里要干干净净。剩一点点蔬菜或者肉没关系,但是不能剩粮食。因为这是农民辛勤的汗水浇灌出来的。为此人们编了一些故事来恐吓孩子把饭吃完,比如,如果你碗里剩了米,你会娶一个脸上有麻子的老婆(或嫁给一个脸上有麻子的老公),你浪费的粮食越多,未来伴侣脸上的麻子就越多。要避免发生这种情况很简单,当碗里只剩一点点饭,确实很难用筷子挑到嘴里,这时候你可以把碗端起来靠着你的下嘴唇,用喝水的姿势,把米饭拨进嘴里。这样就很容易吃完最后一粒米了。

……

搬新家的时候,往往会请吃发糕,寓意“发达兴旺”

特别的节日往往有特别的食物,并不是吃“菜”,而大部分叫“点心”,或者正餐之间的小吃。这也是为什么孩子们都期待节日的到来。在中国南方(东部中部一带),用糯米粉做的带有肉馅或甜心的蒸糕是新年的“点心”;农历五月初五(端午节),人们要吃糯米做的、包在叶子里面、有特定形状的食物……

除了节日,一些场合吃的东西也有特殊含义。我们不吃生日蛋糕,但是会吃长寿面。面包和生面也会做成桃子的形状,寓意长寿。

如果一家人搬了新家,人们会送非常蓬松的一种叫“发糕”的食物,寓意“兴旺发达”。

二、中餐的用具

除了特别的饭局,比如吃蒸螃蟹或涮羊肉,桌上的调味瓶通常很少。如果饭局上有酒,每位客人的座位前会提前摆上酒杯。……在中国的餐馆里最后一道程序是饭后端上来的半杯温开水,千万不要喝!这也不是洗指碗,而是漱口水,吐在痰盂里。在起身离座的时候做这件事显得很自然,但包括我在内的不少人并不喜欢这个动作。另一件很重要的物件是滚烫的毛巾,不管在家还是饭馆,吃完饭都要用热毛巾。由于沙眼在中国的流行,讲卫生的人通常不会用公共毛巾擦眼睛。但是热毛巾确实是个好东西,尤其是当人们吃完饭发现嘴角油腻,却只能用干手绢擦的时候。

筷子是如此重要,我必须给予特别说明。筷子在以前被称为“箸”,有“帮助”的意思,意为“帮你吃东西”,但是因为它和“住”的发音一样,有“停止”的意思,船夫们很不喜欢,重新取了名“筷子”,“快”而不要停。在广东话里念 faai-tsi,在美国的中餐馆里通常也这么叫筷子。

(然后作者详细讲解了筷子的使用方法,恕不详述。)

三、中餐的烹饪方法

如果你已经准备好了全部食材,你可以通过以下 21 种方式中的一种(或以上)进行烹饪。你可以:1.煮;2.蒸;3.烤;4.红烧;5.清炖;6.煨;7.翻炒;8.油炸;9.干煸;10.烩;11.洒(调料);12.蘸;13.烫;14.凉拌;15.浇汁;16.盐渍;17.腌;18.浸;19.风干;20.烟熏;21.如果你的每一步都正确无误,你可以吃了。

第 15 说的其实是彼时流行的“锅巴菜”,现在依然有这种吃法,把米饭做成锅巴片,烤到焦香后,浇上四川榨菜煮的汤汁,会有“噼里啪啦”的爆响,有店家便取其声势,借以表达打击日本侵略者的愿望,希望炸弹也能落在侵略者头上,在当时的重庆一带,此菜名为“轰炸东京”。

我不确定我的翻译是否准确,因为个别步骤很相似,我专门找美国人问了下这部分动词的确切含义,然后对赵元任和他大女儿赵如兰的翻译水平表示膜拜(如兰后来成为哈佛大学的首位华裔女教授)……也第一次知道,原来蒸年糕的时候下面垫的叶子,英语表达叫“rush leaves”。

四、中餐菜谱

试着复制了三道菜。完全没有现在中餐食谱的高逼格,我相信老外看到会信心百倍。

所以,说没有时间做饭的亲们,做一顿饭真的没有那么难。

糖醋猪蹄•配料表 Ingredients

猪蹄 4 个,酱油 3 勺、生姜 2 片、料酒 2 勺、盐 1 勺、糖 2 勺、醋 3 勺

美国人卖的猪蹄就是图中的这种,不带蹄子,只有中间肉最厚实的部分,四个一袋真空包装,大约 4 美元。我发现猪蹄、棒骨一类在超市里价格都要便宜一些,大概是因为美国人不吃。这一类食材也不是每天都有,对于一周去买一次菜的我来说,买到还真是运气。

昨天去的时候,发现一大块肉上面写的是 Fat,我之前一直想煎猪油,但是这边很难找到纯肥肉,昨天买到了猪油很高兴——之前想做肉馅的月饼,就是因为没有猪油放弃了。

我很喜欢猪蹄炖雪豆,记得之前了解过,其实鱼翅有的胶原蛋白,猪蹄都有。如果觉得清炖的猪蹄太腻,可以用辣椒油、酱油、糖、盐、小葱等调味料做一碟下饭的蘸酱,四川人早上也会这样配着米饭吃一顿,实在比面包牛奶什么的耐饿很多。

糖醋猪蹄•做法 Methods

煮到肉骨分离,就可以收汁出锅了

①猪蹄洗净,放在深口锅里,加水至淹没猪蹄块,放入生姜,开大火煮开,撇去浮沫;

②加入料酒、酱油、盐,转小火煮 2 小时左右;

③根据猪蹄的软硬状况,看看是否需要继续煮,一般如果不是老猪蹄,2-3 小时足够;

④猪蹄肉脱骨是比较理想的结果,加入糖、醋,开大火收汁,根据酱汁味道可以再酌情加入酱油或盐。

其实如果是按我的吃法,应该会在煮的过程中加一些八角之类的香料,起锅后也可以撒一些芝麻。不过既然是复制菜谱,我就不做改动了,大家可以用不同的方法试试。其实用卤牛肉的香料啥的做成咸的也很好吃,又有肉又有筋,真是香喷喷。

因为是糖醋味,猪蹄炖烂后又很黏,建议出锅的时候用小刀把骨头剃掉,把肉切割成小块,吃起来更方便。

书中也介绍了不少中式甜点,这道蒸枣糕据说是江苏南部的吃法。毕竟是 1945 年的书了,不知道当地人现在还有没有这种吃法。

蒸枣糕•配料表 Ingredients

大红枣 100 克(约 10 颗)、糯米粉 100 克、白砂糖 10 克

我用的新疆大枣,一个跟我大拇指差不多大,而且很甜,所以 10 颗枣足够,也不需要加太多糖了。

蒸枣糕•做法 Methods

枣泥比红豆泥好做很多,用筷子就可以搅成酱

①把红枣用少量清水煮 30 分钟,直到外皮翻起;

②把红枣盛出来,撕掉外皮,去掉内核,把枣泥搅拌成酱;

③把枣泥和糯米粉混合成面团,用模具定型;

④把做好的枣泥团子放入蒸锅(最好垫上叶子),大火蒸 15-20 分钟即可。

我觉得光吃糯米糕太枯燥,于是加了很多干果……蛮好吃的,不过吃一个就很撑了。我想起小时候街边经常有个大婶卖青蒿馍,是用糯米粉加青蒿粉做的,里面是红糖馅儿,压成扁扁的饼,在很少油的铁板子上煎,煎到两面都酥脆,咬开里面是滚烫的红糖和软糯的口感,一个才 5 毛钱!最近几年回家都没有看到了,我猜就算涨价,一个也就 1 块钱,还要拉着小车走街串巷,或是等在校门口卖给学生娃,实在很辛苦,挣得也不多。

读这本书,常常会忍不住想起小时候,说起来 1945 那个年代离我实在太遥远,可是这些菜谱的做法,就是家里妈妈的做法啊,简单却美味,或许不足以开饭馆,却足以温暖一家人。

炒菜这一章,大部分做法是相同的,比如花菜炒肉,其实不管炒豆角、黄瓜或者蘑菇、甜椒,做法都差不多:把肉切成片,用酱油、料酒、淀粉、糖、盐腌一下,然后把肉片倒入热油锅里炒到八分熟盛出,再把西兰花倒入翻炒(中间可适量加点油)5 分钟,再把肉片倒入一起炒,3-5 分钟后出锅即可。

用自己之前做的炒花菜配一下图,我通常会在热锅里加蒜片、姜片或花椒,做这样一份小炒差不多连洗菜到上桌最多 30 分钟,炒黄瓜之类的就更快了:

插一句题外话,在自序里,杨步伟第一句话就是“我为写这本书而感到羞耻”,因为“我本来是一个医生,应该去做手术而不是做饭;第二,这本书并不是我写的,你知道我只会说一点英语(杨步伟会日语和德语),写的就更少了,所以我用中文做饭,我女儿如兰翻译成英文,我的丈夫帮忙修正英语的错误……”据八卦称,杨大夫在家里极为强势,从这几句话其实就可以看出来。终其一生她都为没有成为悬壶济世的医师而感到遗憾。可是,谁能抹杀她对家庭和社会的贡献呢?她才不是普通的家庭妇女!

上世纪 50 年代中期,这本《How to cook and eat in Chinese》在欧美各国广受欢迎,是许多中餐厅老板、厨师和家庭主妇的必读书。这本不厚的“食谱”写得生动幽默、深入浅出,文字简洁优美,富有趣味性与实用性。不仅讲解了做菜方法和配料,也介绍了中国食物和各处饮食风俗等等。食谱从出版起到几十年后,一直是海外的畅销书。一版再版,到上世纪 60 年代已经出了 27 版,被翻译成 20 多种文字。即使半个世纪之后,这本书在美国亚马逊网络书店上依然获评五颗星。

(文中有关赵元任杨步伟感情家庭生活的部分综合网络,如有纰漏,敬请指正。)

文 / 翻译 / 菜谱图:尔雅

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