用心烹制的鳗鱼饭,也要用心品尝哦

鳗鱼饭分为关西流派和关东流派。

关东流派:背开式,即由背部切开鳗鱼,且先蒸过后再烤,不会太肥,也因此可以使用更大的鳗鱼。口味上软嫩,入口即化。

关西流派:腹开式,即由腹部切开鳗鱼,直接烤,一般只用 1-1.2 斤的鳗鱼。口味上表皮香脆,皮下那层脂肪香甜,肉质有弹性。

具体差异可以看这张图:

制作鳗鱼的传统店在日本也仍然不少,制作鳗鱼料理的师傅被成为「鳗鱼匠人」,像寿司行业流传的「舍利三年」一样,鳗鱼料理中有着「3 年穿签,8 年刨背,烧烤一生」的修行说法。

无论哪种流派,好吃的鳗鱼饭由 3 部分组成:

1. 活杀好鳗鱼

活杀保证了鲜度,好鳗鱼取决于品种,产地,养殖或野生,季节等因素。而鳗鱼其实是一种洄游性鱼类,为了繁衍后代要长途跋涉几千公里,且往往产卵后即死去,一生产卵一次,是一种很悲壮的生物。而且由于人类(其实日本占了不小比例)的过度捕捞,濒临绝境的河鳗幼鱼已经登上了保护濒危动植物的“华盛顿公约”。(这个我只是看到过,我没去查证,不确定)

河鳗学名称鳗鲡(Anguilla japonica),为降河洄游性鱼类,“生儿育女”在深海里,“居住”在淡水中。夏天,鳗鲡会到距离日本 2500 公里外的马里亚纳海沟产卵,刚孵出的鳗鲡十分细小,形似柳叶,通身透明,称为“柳叶仔鳗”。它们随海流漂泊到沿岸河口,经变态发育成白色透明的线状的白仔鳗,或称“玻璃鳗”,而后逆流而上,奋力向江河上游游去。不久体色加深变黑,成为黑仔鳗,或称“线鳗”。 开始溯河时为白苗,到溯河后期则以黑苗为主,混杂少量白苗。到达淡水生长地后,经生长发育身体体色又转变为褐黄色,又称为“黄色鳗”,直到降河洄游前,体色转银色而成“银色鳗”。

鳗鲡往往需要不断地顶水洄游长途跛涉几千公里,一路上还要克服急流、浅滩等种种困难,又长期没有吃食,体力消耗极大,以至于在到达产卵场为“传种接代”产卵之后,大多数衰竭而葬送于大海,所以它们一生中只繁殖一次。

 

2. 自家熬煮酱汁

烤鳗鱼的酱汁应该是使用酱油,糖,鳗鱼骨,昆布等材料熬制的,每家都有自己的秘方,我知道有加鳗鱼内脏熬制的。国内自己熬制酱汁的店家非常少见,大部分都是用现成的鳗鱼酱汁,看起来粘稠,吃起来腻且味道过重,自己熬制的酱汁颜色是清亮的酱色,不粘稠,吃起来咸味几乎没有,甜味也很清淡。

工序并不复杂,但是很熬人,因为每天酱汁都会使用,因此每天都要过滤酱汁,加入新的原料,等在锅前面几个小时,只要有一天没有坚持,一瓮酱汁就可能废掉了。维基上也提到有「鳗屋」老板地震时也没忘记抱着自家十几年的酱汁逃跑,可见这样的酱汁包含了多少心血与情感。

3. 好吃的米饭

鳗鱼饭用的米饭,必须在煮熟后仍然保持不错的吸水性,能充分吸收鳗鱼的油脂和酱汁,但是又不能变得太软烂丧失嚼劲。

标准说完,再说个喜欢的餐厅吧。

这家店其实时间不长,但是因为店内曾经请了一位有四十年鳗鱼料理经验的日本老「鳗鱼工匠」塚本诚,鳗鱼饭的水准极高,可能是当时北京唯一一家当天活杀鳗鱼的店。

老爷子来自名古屋,60 多岁了,有超过 40 年的鳗鱼料理经验,曾经在台湾和大连的高级料亭做过,很遗憾他和石川合同结束后已经离开了,当时他说他想回日本呆一段时间,儿子和儿媳妇想让他过去一起住。

他家是关西风主打,但是也做关东风,老爷子亲自杀鱼,穿串,烤制,上酱,装盒,整个过程一丝不苟,无论店里都多少客人,绝对不会降低标准。一边烤鳗鱼,他还能观察整个店里的客人,经常提醒其他厨师或服务员哪个客人有什么需要,我去过 2 次以后他就能记住我了。

名古屋有三种传统吃法,第一种是直接烤好的鳗鱼加山椒粉配白饭,第二种撒上海苔碎,葱花再拌上芥末吃,第三种是我最喜欢的,将第二种拌好的饭以鳗鱼肝熬的汤做成茶泡饭。

我很喜欢在老爷子不忙的时候跟他比划着交流几句,虽然我不会日语,他也不会中文,但是我想他能理解我对他工作的赞许,我也看得见他眼中的自豪和欣喜。

老爷子最后还是走了,现在这家店虽然还有鳗鱼饭,也仍然以此为主打,但我吃过一次后就再也不去了。

有一个场景我记得特别清楚,某次中午午饭时间,店里坐满了周围的白领,老爷子同时在烤着十几份鳗鱼,但仍然有条不紊地扇着扇子,观察火候。有客人开始催促,服务员在问了老爷子几次后也不好意思再问了,只能一边跟客人道歉解释说「我们的鳗鱼都是现烤,工序复杂,所以时间长」,一边偷偷看看老爷子。老爷子还是低头默默烤着鳗鱼,直到终于有客人不愿意等了,退掉鳗鱼饭起身走人。老爷子走出料理间向离开的客人再见,回头继续慢悠悠地烤着鳗鱼。

我们总是抱怨餐厅不认真准备食物,厨师没有用「心」料理,但扪心自问,我们真的是在用「心」品尝吗?

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