爱杭州这座城市,就如爱那脆口的响铃

杭州的名菜是什么?

如果做这样一个问卷调查,可能龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花童鸡、宋嫂鱼羹、东坡肉,是稳坐头五把交椅的菜品。但如果把这个结果告诉土生土长的杭州人,大多数会嗤之以鼻:“谁家没事会做这些吃力不讨好的东西,都是饭店里骗骗游客的,我长这么大还没吃过放茶叶的虾仁呢。”

土生土长的杭州人吃什么?这个问题,司徒雷登给出的答案,或许才合大多数杭州人的胃口。没错,就是那位毛主席笔下代表了“美帝国主义在中国的威信”的解放前最后一任美驻华大使司徒雷登。

事实上,司徒雷登虽然有纯粹的美国血统,但他还是一位地道的杭州人。他的父母是来华传教士,而他的出生地,正是杭州天水桥的耶稣堂。11岁以前,他一直没离开杭州,所以能说一口流利的杭州话。他后来自嘲:“我的杭州话说得比英语更好。”

在司徒雷登的传记里,记载了他在杭州河坊街王润兴酒楼吃饭时,与伙计的一番交代:“件儿要瘦、肥了倒胃;木郎豆腐多放胡椒,要烧得入味;响铃儿要熬稍!”只要了三个菜,但都是杭州人的心头好。

件儿,即“咸件儿”,大块的腌五花肉。不是火腿、不是清酱肉,而是用花椒炒盐“抱腌”十天半个月的南风肉。用快刀连肥带瘦切薄片,越薄越好。码整齐了大火隔水蒸熟,成品的肥肉晶莹剔透,瘦肉微红弹牙,好吃、下饭。

木郎豆腐,即鱼头豆腐。杭州人爱吃鱼头,最好用嫩嫩的水豆腐一起滚出白汤,多加白胡椒,出锅前再放几颗小青菜,就是一个“上名堂”的好菜。

响铃则是杭州人最青睐的一道下酒菜,一个个小巧的腐皮卷,用大油锅炸至成色金黄、薄如蝉翼,趁热上桌,蘸甜酱或者椒盐,送入嘴中,“咔嚓”一声,是为“响”。这东西技术含量不高,但一定要快,只要稍晚,响铃便受潮不脆,不能听到响声,口味自然不地道了。所以司徒雷登这里的副词“熬稍”用得太妙,在杭州话里,这是“十万火急,赶快赶快”的意思。

地道的杭州响铃,必须用富阳豆腐皮为原料,这种豆腐皮油润光亮,虽薄但韧度很大,入油锅不散不糊。如果豆腐皮品质稍劣,成菜一定没了卖相。腐皮卷里还需要放一点点瘦肉末,不能带肥,这样炸好的响铃芯子里能吃到炸成肉酥般的味道。肉不能多,多了就会盖过响铃本身的“脆”,变成另一道菜“葱花肉”了。

豆腐皮虽然不是什么贵重物事,但这东西必须用大油锅炸,油一少便炸不均匀,也易炸焦,所以在生活物资紧缺的岁月里,平日老杭州家里都是舍不得浪费半瓶油去对付几张腐皮的。但逢年过节、家庭聚餐,食油利用率较高的时候,响铃都是必备的餐前小菜。

杭州人下馆子也必点响铃,可能是为了弥补平时家里吃得不够的遗憾,但凡有点年份的老字号,如天香楼、楼外楼、皇饭儿王润兴,都做得蛮地道。让人很难相信的是,外人眼里传统得不能再传统的楼外楼,居然是第一家尝试用番茄酱配响铃的餐馆——响铃怕潮,所以不能用香醋、酱油之类的水质调料蘸。传统的椒盐、甜酱又不能很好地凸显出响铃的香脆。舶来品番茄酱,倒很好地解决了这个问题,楼外楼发明这种吃法后,效法者众,到今天,番茄酱几乎已经成了响铃的标配。

奇怪的是,虽然响铃制作工艺简单,但离了杭州,别处倒真罕有善治此味的地方。不是少放了肉末,缺了肉香;就是成菜速度太慢,湿嗒嗒如同素烧鹅。离开杭州的杭州人,应该没有一个不会因此味思乡的吧。

出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)
作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)

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