闲话羊肉

当你看到“”这种食材时,如果首先想到的是羊肉汤,那我相信咱们可以成为朋友。几天前,我在饿得百爪挠心之时对牛肉汤的一番回忆引起了不少同学的共鸣,而今天,我又陷入了一个饿得挠墙的夜晚,于是顺理成章地想起了与牛肉汤并称肉汤界双雄的羊肉汤。

之前我给牛肉汤起了个接地气的英文翻译——New Roll Soup,于是我决定再给羊肉汤起一个Young Roll Soup 以示公平。而且我觉得这两个名字恰好揭示了肉汤的基本特征和标准——肉要鲜嫩,汤要翻滚。
标题之所以不说羊肉汤,是因为我觉得羊肉汤虽好,但也不能完全涵盖洛阳特色饮食中对羊肉的演绎,但鉴于我对汤的特殊感情,先从羊肉汤说起。
算来我接触羊肉汤的年纪要早于牛肉汤,在我记不得自己多少岁的某年春节,家里为了满足爸爸和姑姑的胃口,尝试过一次自制羊肉汤,但我对羊肉汤的初次印象可不怎么样。从未打听过羊肉汤怎么煮的奶奶凭着自己数十年来厨房工作的丰富经验,当仁不让地担任了这次烹制工程的总掌厨,具体情节我记不清了,大概过程是将羊肉和羊骨洗净切好放进锅里,像煮高汤一样熬制,但奶奶忽视了羊肉与生俱来的浓烈腥膻味,以至于在煮完羊肉汤后的好多天里,我家的每个角落都笼罩在这种动物激素的阴影之中。不知道那场实验的作品最后流入了哪位大人的肠胃,但我每次都是掩鼻跑开的。实验宣告失败很久后,奶奶还会偶尔念及此事,忿忿地数落那个卖给她羊肉的小贩。

我在此不必考究怎样才能有效去除羊膻味并且不破坏羊肉的鲜美,因为洛阳从不缺乏能够做到这一点的优秀厨师,那沿着生活区、学校、工厂门口的小街上,丛生的汤馆里飘出的,正是不带腥膻的,纯净的羊肉香。
在我的高中附近,就有一家让我至今都留恋不已的汤馆。

在高中时代的最后一个寒冬,每个人都被分数、作业、背诵压得喘不过气来,某天清晨,全校例行跑操,在跑道上,T哥突然闪现在我眼前——他和我不是一个班,但我们两班的队伍离得很近——他冲我使个眼色,于是我趁着队伍经过一棵大树之际,尾随他离开了人群。
“你干嘛?”我担心被班主任发现,如芒在背。
“走,不跑了,喝汤去。”
我眼前一亮,食欲给了我无限的勇气,以至于我在溜出操场时动作过于跋扈险些绊倒。
我们走到校门口,门卫静悄悄的,偶尔有走读学生因为跑操迟到了匆匆闯进来。冬天,六点半的天色几乎等于黑夜,两个饥饿的身影朝着校外宽阔的城市主路走去。我带着一丝兴奋,问T哥:喝啥汤?T哥:羊肉汤,这会儿去人少,喝肥点的,顶饿,扛冻。听到这儿,我的口水顺着血管从全身往上涌动起来,胃里已是一片喧嚣。
来到汤馆门前,蒸腾的热气令人感动不已,黑色的店招上写着烫金的大字,颜色已经有些剥落:张记羊肉馆。盛汤的屋子是独立的,喝汤的屋子在隔壁。座位很多,但房间七拐八绕,应该是用民房改建的。我和T哥盛好汤,端着饼,穿过前面的屋子,下台阶,向后院移动。一进屋,居然已经有几张熟面孔在里面,大家热情寒暄,招呼落座,就像狱友重逢。

因为有了人气,屋子里不那么冷了,桌子上放辣椒的小碗引起了我的注意:碗里的辣椒油是凝固状的,呈现出橘黄色。T哥说:这是用羊油熬的,但不膻,你试试。我用力戳了几下,舀起几块放进碗里。顿时,橘红的颜色蔓延开来,与碗里之前加好的辣椒油水乳交融,映衬着粉色的羊肉、白色的饼、碧绿的葱花、香菜,不禁令人食指大动。我迫不及待地喝了一大口,两大口。羊肉特有的芳香与香菜的浓烈气味形成绝妙的搭配,在醇厚甘美的汤汁中融为一体,口中脆嫩的香菜梗和葱花、柔韧的饼、鲜嫩的肉片,冲击着所有的味觉感官,辣椒和羊油调动着血液向体表流动,在寒风中僵硬的四肢、鼻头、耳朵逐渐发热、出汗……一碗汤下肚,寒意、困意、饥饿一扫而空,取而代之的是全身上下的畅快淋漓。

我在喝汤过程中没有和T哥说一句话,他也没空搭理我,我们就相对而坐,呼噜噜呼噜噜,连喝两大碗汤,每人加了一份饼,直到汤见底,饼盆空,T哥从裤兜里抓出一大把卫生纸递过来——无论冬夏,只要喝汤,纸是大用处——二人眼神迷离地抹了一把汗,擤了一把刚刚融化的冻鼻涕。

一点都不恶心,冬天的汤馆里,这一声来自鼻腔的鸣响才是一碗汤完美的收场。
此后的每年冬天,我和T哥都至少要光顾这家店一次,倒不是因为他家的汤举世无双,只因为在这家汤馆喝汤的日子,我们能回想起那段青春时光。

致青春告一段落,要说起洛阳的羊肉汤馆,最有名的恐怕是刘秀坟铁谢羊肉汤了,但由于地处偏僻,我又不愿早起奔波,所以虽然久闻大名,但真正领略到它的风采,还是去年的事情。
2014世界杯,橙衣军团首场对战卫冕冠军西班牙,5:1的大比分出乎意料,T哥是荷兰队死忠,在比赛结束的当天凌晨5:30,我接到了T哥的电话。
“喂?咋了?”
“睡没?”“废话,你应该问我起了没”
“别睡了起来喝汤吧!”“……”
“我靠荷兰5:1,我一夜没睡现在超清醒”
“……你在哪?”“我在车上,现在去接小硕,一会去接你,咱去刘秀坟。”
“很好……我考虑一下”“别考虑了快起吧!”
半小时后,我揉着红肿的双眼坐在了T哥的车上,小硕的发型还保留着昨晚的睡相,他双眼通红,据说也是看球看的。
刘秀坟,学名光武帝陵,确实是光武帝刘秀的陵墓所在地,文物保护单位,但这个景点却因为周围卖的羊肉汤而闻名于世,可见饮食与文化确实密不可分……我这么胡思乱想着,车已经停在了汤馆后院里。这是家相当大的店,清晨六点多钟,店内一片人声鼎沸,到处可见托着大盘、盘里摆着四到六碗汤的伙计跑前跑后,卖汤的形式也不大一样,直接买羊肉,汤不算钱,饼是现烙现切的,由于那天还没睡醒,第一次喝这家洛阳最有名的羊肉汤,整体感觉是,一直在吃肉,连汤的味道都不记得了。还有就是饼很松软,而且非常顶饿。
喝完汤,我不禁吐槽T哥:自己支持的球队赢球后,你见过喝酒庆祝、唱歌跳舞庆祝、砸电视庆祝的,见过喝羊肉汤庆祝的吗?
T哥打着饱嗝说:多有意义的一天,值得纪念。

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以上是汤。
下面说肉。

羊肉在洛阳饮食中的表现,往下数应该就是涮羊肉了。因为这是不改变羊肉风味的烹调方法,可以品尝到羊肉本身滋味的鲜美。烤串、羊排、羊蝎子之类,依赖佐料的浓重味道刺激味觉,不够质朴。
涮羊肉的店,在我和我认识的多数本地朋友心目中只有一家:丰盛斋,这是一家老店,分店也很多,从大学期间到工作后,同学聚会经常选在这里,圆形的折叠桌子,圆形的铜火锅,方形的铁盘盛着手切羊肉片,一切都和几十年前一样,有些分店空间略狭窄,食客多的时候转身都很困难,但这也挡不住洛阳人民对涮羊肉的厚爱。
金灿灿的铜火锅,底部早已烧成深红色,锅里加清汤、葱段、大料、姜片等佐料,桌上摆着吃传统火锅必备的调料和小菜:糖蒜、韭花、豆腐乳、辣酱等。每人一碟芝麻酱,根据口味把上述作料放进去,再来一勺葱花香菜,等肉出锅时用热汤一烫,香气四溢,料碟就算好了。
手切羊肉很有厚度,但下锅一滚就熟,非常适合我们这群饿狼般的汉子们。肉片下锅迅速由红变粉,最后成为熟透的颜色,整个过程也就是在锅内游历一个周长的时间,捞出来蘸满佐料,芝麻酱的油香、腐乳的酸爽、韭花的清香丰富了味觉的层次,加上肉片与唇齿喉舌牙接触时的不同触感,让人欲罢不能。记得有年冬天同学聚会,7个男人吃了11盘手切羊肉(一盘约有六两)外加4盘炸馒头片,这还不算其他的素菜、丸子、粉、以及最后的面条。当天T哥和小硕吃得撑到互相搀扶着走出店门,不知道的还以为我们吃的是自助餐,老板看着桌子上摞得高高的盘子笑着说:你们要是再点,我就切不过来了……其实在那时,吃的是什么并不重要,有一群能在一起胡说八道、嬉笑怒骂的朋友,面前的食物自然就显得美味起来。

美食本身并不能给人留下独立的印象,在我看来,味道和气味都因为其镌刻了时光而显得愈发难忘,伴随着美味留在心里的那份对生活的感悟才是美味留存的理由。家常便饭味道虽然平凡,但也因其饱含亲情和关爱而无法取代,在许多年后,想到自己曾经享用过的那些美味佳肴,能在心中留印的,一定都伴随着许多美好记忆的片段。

BY 芈砾

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