华丽的肉:火候的功劳

作为东坡肉的故乡,红烧肉,一定是要上年夜饭的餐桌的。在德明饭店所见的那些毛笋烧肉、油豆腐烧肉,属于最简便的家庭过年菜肴,杭帮菜博物馆的杨清告诉我,这类菜的好处,就是好吃便利。烧好一大锅,有客人来拜年,随时盛一大碗出来,笋香和肉香弥漫整间屋子。

可是要求高的餐桌,就没那么随意了。要有更讲究的肉菜出现,摆盘讲究的扣肉、带有肉冻的鲞烧肉冻,还有近年多有出现的鲍鱼红烧肉,都属于有追求的肉菜。

杨清说,杭州之所以能有名菜东坡肉,关键还在于江南多酱园,而且多好的酱园,用大酱缸发酵出来的黄豆酱油鲜咸可口,而醋园的醋,也是鲜香,最关键的,附近的绍兴黄酒天下闻名。“杭州地区的几道名菜,操作都不复杂,好处在于酱料。包括东坡肉、西湖醋鱼,都属于靠几味简单的佐料调和出味汁来的菜。”一直到现在,杭州人仍然固执地买自己本地出产的酱油和醋,用来烹调自己喜欢的菜肴。

这种酱油,用来做酱鸭、酱肉,都好吃,因为鲜,而且不太咸。把洗干净的食材用花椒盐略微腌制,然后泡在煮开的酱油里两三天,之后风干,接受日晒风吹,可以一直吃到正月结束。

酱肉做好了,不直接吃,用来蒸冬笋,或者配别的菜,都好吃。在一家小店,吃到用酱肉块和鳜鱼一起红烧,那淡淡的酱香进入鱼肉里,平添了风味——不过这道菜却不是杭州传统菜,杭州人吃肉,还是老实地烧。

杭州的所谓扣肉,也是用类似东坡肉的烧法,只是成型复杂。湖滨28有道“金牌扣肉”,名字俗气得一塌糊涂,可是上桌来很是让人喜欢:一块四四方方的肉,从最外围被片成了薄片,一层层递进,一直到中心,中心是微呈宝塔形的,原来下面垫着浸满肉汁的笋片。旁边配的面饼,是全麦的,里面略微点缀着栗子的碎粒,这种干敷敷的面饼,用来夹半肥的扣肉,特别合适,因为很吸油,两者配合在一起,只有浓香。

厨师长沈列兴说,这还真是一道最传统的杭帮菜。他们餐厅想做些改良,可是后来发现,这菜除了在造型和搭配的小面饼上做点革新,几乎没有什么可以革新的,因为烧制法则,已经很完备了。

这道扣肉,按照杭州本地制作法,并不算难,切好的方形的敦实的肉块,过水后放葱姜,上好的黄酒、酱油和糖,直接焖烧四五个小时,烧好了冷冻,为的是切片方便。一整块肉中间不断地成回字形切开,是需要强大的功力的。这样变成了宝塔肉后,再用烧它的汤汁去烧天目山笋干的嫩尖,也需要四五个小时。最后两者按照一比一的比例合起上蒸笼,再需要两个小时时间,需要彼此的味道融合,最后出来的扣肉,笋已经浸满了油香,而肉也被笋去除了大半腻味,远比单纯的东坡肉要更高远。听到这道菜的做法,再次觉得,杭州人做菜的功夫,是那种一门心思到底的硬功夫。

单独的东坡肉,基本上是给外地游客的吃法,能上过年桌上的那块肉,肯定需要复杂一点。金沙酒店这些年有道著名的鲍鱼红烧肉,烧法却近乎上海红烧肉的做法,表面的酱汁更浓,更有一种肉香。用上好的本地猪肉,“所谓的跑步猪,也就是不完全圈养的猪,先定型,然后小火焖四五个小时,最后收酱汁”。本地酱油、黄酒和冰糖调配的酱汁越来越浓,带有一股鲜香,然后放煮好的鲍鱼进去,不是靠鲍鱼提鲜,而是靠猪肉把鲍鱼变鲜。很多人喜欢他们的酱汁,会在最后添碗饭,用酱汁来拌饭。

酒店的总厨陈义说,其实上海红烧肉与杭州东坡肉只是稍微有不同,上海的是烧,杭州的是蒸,缺少不了的是黄酒,好的黄酒,对那块上桌的肥美的肉,有提升的作用,可以把肉提升到一定高度。“绍兴的梅干菜烧肉为什么好吃?一大原因,也是黄酒的作用。”

现在好点的酒店,用的黄酒至少是五年陈的黄酒。我们去绍兴饭店,本来是去寻找另一道过年的传统菜,虾油鸡的做法,可是最初被打动的菜,还是肉。这次是鲞肉冻,倒是比杭州更乡野的绍兴的一道最传统、最乡土的过年菜。

杭州人过去也爱吃鲞烧肉,也就是咸鱼烧肉,晒干的咸鱼有一股香味,和肉烧在一起后,会增加整道菜的香味体系。在山外山菜馆的时候,多年的老厨师徐丽华就感叹,现在好的黄鱼鲞越来越少,野生黄鱼都要几百元一斤,根本舍不得用来制作咸鱼干了,只能用一些其他的鱼来制作,她展示给我们看一条大红鱼做的鱼鲞,说是烧肉也别有风味。

绍兴饭店是绍兴菜的传承基地,一般人爱去咸亨,可是特别精到的老饕还是爱去绍兴饭店,它们的副总张愉告诉我,饭店有几位老厨师特别厉害,一位80多岁的老厨师,一直到去年还上灶,每天上山打拳唱戏,唱完就来厨房。现在厨房里的厨师,从这些老先生身上学了很多东西。

绍兴菜多咸鱼、咸菜,也多霉制品。张愉说,与一般人想象不同,虽然绍兴也是江南水乡,可是过去的乡下,一年到头没什么肉吃,所以到了过年,都要把肉酱起来、腊起来,也要特意用咸鱼咸咸地烧起来。“你们说杭州的酱油好,我们绍兴人,觉得自己的酱油更好,这里的酱园,现在还在生产母子酱油,特别的鲜,用它做菜,完全不用放味精。”

鲞烧肉冻,也叫鲞肉冻,就是用咸鱼干切成块,和大块的猪肉扔进大锅,放进母子酱油,上好的黄酒,小火翻滚几个小时,也是等两者的滋味融合,然后装在大碗里,不过过日子精细的绍兴人并不是马上吃掉,而是放在天寒地冻的户外,让其结成肉冻,保存得久,也特别能下饭,其实是一道聪明的好菜,按照过日子的家庭主妇的说法,一块肉冻,能吃一大碗米饭,拿一块放在饭上,等肉冻融化,那碗饭整体也香甜了。

我们去的时候,因为没有特别好的黄鱼鲞,厨师临时把这道菜改造了。把稻草扎肉做成了肉冻。绍兴人,夏天喜欢吃稻草扎肉,就是用稻草把猪肉上好的部位捆紧,然后放在锅里猛炖。说起来简单,可是肉的选择很难,必须有皮、有肥肉,还有排骨,这么一块齐整的肉块,炖起来最香,而做成肉冻,完全是拜现代科技所赐,不用等冷天,随时放在冰箱里,这肉冻就出来了。老实说,这肉冻的美味,胜过了一路吃过来的许多肉,大半还是绍兴黄酒的缘故,酒味醇厚,完全把肉的腥味消除尽了,吃完了嘴里还有一股子香甜气。

虽然肉看上去还肥,可是冻成肉冻,也并不腻。原来还是大厨的辛苦:整个菜的制作中,需要不断地撇去表面烧出来的油,几个小时要数次清理,出一层油撇去一层,最后那冻肉也吃不出一点不适的感觉。这道菜,说家常也家常,可是精细程度也并不弱,菜里的水磨功夫,是杭州、萧山和绍兴的菜里最重视的文章,难怪说起吃来,这几个地方的大厨师们觉得自己完全一样。

绍兴菜里也有“绍三鲜”,和“杭三鲜”一样,只不过加的黄酒更多。这天没碰这道大菜,吃的是“清汤鱼圆”,用火腿、笋片和鱼圆炖成的小盅汤,鱼圆用鳙鱼制作,也是费劲搅打出来的。杭州和绍兴,从地理上都属于古越国,据说古越人性情刚猛,不禁无聊地想,是不是就是因为这种性格,才这么折腾出鱼圆这道费尽心血的精致的菜肴。

BY 王恺

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