再见,老张肠粉

从前每天上学放学,我都会路过老张的肠粉店,叫上一碟肠粉,3块五,对于学生而言,这价格显得很实惠。

老张的店就开在我家附近的一间下沉式地铺中,没有招牌,也没有名字,因为店主是老张,我们都叫它“老张肠粉”。老张的店由老张夫妻俩共同经营,一人蒸肠粉,一人收钱,基本每天早上和下午晚饭这两段时间都会忙得如战场一般,常常被很多上学、放学的学生挤得人满为患,店内也总是很难占到座位,有时候不得已,那些大人们只能选择打包带走。

但偶尔也有客人少的时候,人少上菜就特别快,不到三分钟,老张就端上桌了,卷成肠子似的粉皮,白如雪花,晶莹剔透,厚度约2毫米,可说薄如蝉翼了,鸡蛋不会像别的店那样摊得很散,而是厚厚的,处于熟与将熟之间,口味非常嫩滑,再淋上老张独有的酱汁,完全具备了潮式肠粉的色香味俱全,更是独一无二的老张肠粉,说也奇怪,老张的肠粉和别的不一样,送一段到嘴里,软润爽滑,还带着一点韧劲,咽下后,甘香满口,回味无穷。“够爽、够嫩、够滑!”,第一次吃会觉得实在美不可言,后来才知是老张“独门秘制”的酱汁作祟,但没人知道老张的酱汁是如何调配出来的,虽然老张说了很多次,但也没人相信。

老张四十来岁,虽然年龄差着辈分,但邻里大人小孩都叫他老张,他倒也不介意,好几次有客人点了肠粉后说过会儿再来吃却不见踪影,老张怕肠粉冷了坏掉,看到在附近玩耍的小孩都会免费送给他们吃。

每次来吃的时候,我都存了偷师的念头,每次就站在老张旁边,亲眼看着老张如何操作,和卖肠粉的很多店主们一样,老张也很大方,门口置了燃气灶现做,可能为了表现童叟无欺吧。制作看起来也很简单,把十分稀薄的米浆浇在大网筛子上,再放上馅料,猪肉、牛肉、虾仁、猪肝、香菇各种碎末,还可以打个鸡蛋,丰富着呢,再拌上细盐、鸡精,少许糖和葱花,放入抽屉式蒸架,也就这道具有点麻烦。一分钟后起屉,白白的雾气弥漫着他的脸,等我看清楚时,他已拿着个小铲子把粉皮卷成猪肠形,再淋上老张独门秘制的酱汁,即成。好几次我忍不住问老张,这酱汁如何配制而成,为何这样美味,老张只是说是由煮熟的花生油、生抽、辣酱调配制,最开始相信了,后来越发觉得,倘若是这样,其他店不是也能配制出老张一样味道的酱汁了,而具体调配的比例老张也未曾说过!

老张的肠粉是特有的潮式肠粉,料足,往往一个就能吃到撑,韧性十足的肠粉皮里包着各类营养的食材,再淋上一层潮汕人特制的酱汁和特制萝卜,美味而不油腻,这样的味道曾经伴随我小学好几年时光,无忧无虑,后来离开家到外地上学后,能吃到老张做的肠粉就更少了,算起来也只能每月一次,再之后,老张的肠粉店关门了,邻里说老张回老家看孩子读书去了,再后来,老张的店就被换成一家蛋糕店了,我再也没有见到老张回来。

到别的城市生活后,发现其实在广东肠粉很常见,从前以为肠粉是潮汕特有的,原来也不尽然,广东人爱吃肠粉,价廉、味美,老少咸宜,从食肆茶市到五星级酒店,几乎都有供应,而肠粉的价钱,也从我小学吃的3.5增加到5块,到现在的最低6块。而光我住的附近那条街,卖肠粉的就有四五家,什么良哥拉肠等等,每家都坐满人,但我的很多潮汕老乡都说,广州的肠粉没有潮汕肠粉好吃,淋上的酱汁最多也只能算酱油放上一点葱蒜,嚼起来更没有潮汕那种特有味道,现在听说猪肉肠粉、瘦肉肠粉等等,五花八门,甚至听说还有甜的肠粉,馅料主要是糖浸的蔬果,拌上炒芝麻。

之后有一次,在广州天河员村看到一家招牌上写“潮汕肠粉”的小店,我心中一惊,看店主也是潮汕人,便想一试,但再找不回从前的味道,美味的体现,往往与环境有关,与当地的水土食材更为相关,这时,我越发想念老张的肠粉了,只是我还没来得及跟它说一声再见。

文 在云上唱歌

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