好菜刀保养得当能用一辈子,就是前期成本有点高

刀切东西不光靠硬,主要是靠薄。有被纸划伤过吗?纸也挺软的啊。有被棉线拉伤过嘛?棉线也是软的。

刀的保养主要就是保养这个薄度,因为现在好多刀都是不锈钢了,要说氧化其实不多。刀的磨损来自于不正确的使用方法和不适合的菜板。菜板方面我在这个回答里已经详述过了。家用下厨做饭,选用什么样的砧板合适?不正确的使用方式,就是例如用刀刃砍骨头,用刀刃开瓶盖等等。每种工具都是有自己的设定用途的,灵机一动就容易弄坏。

这样的磨损一般有几个结果:

第一种比较轻,就是刀刃由 V 字形变成 U 字形了。这样的磨损多是因为刀和菜板多次接触,或者菜板较硬。属于正常的损耗。这时候只要磨一磨就好了。用家用的磨刀棒 honing steel 就可以做到初步的保养。但是磨刀棒最终还是没办法完全保证刀的刃度的,那个时候就要上磨刀石。

第二种情况,是刀刃由 I 字形变成 L 字形。一般使用和不正确的磨刀方法都会导致这个变化。使用的时候刀握不直也会导致这个情况,但是最主要还是磨刀手艺不到家,磨刀的时候如果两面用力不均匀,会使刃角偏斜。这个时候就需要“修理”了。要上磨刀石,或者找专业的店家。

第三种情况是卷刃,也就是刀刃不平了。这种情况多是由于用刀刃砍骨头,或者用刀刃翘东西,总之是不合理的使用。会用到干这种事情的,想必也不是磨刀高手,请送专业磨刀店进行修理。或者,如果刀不贵的的话,换一把。

第四种情况,裂刃。刃从——变成—^—,或者干脆刀刃缺了一块。这种情况可能是由于刀的质量不过关,也有可能是不正确的使用。有的人用的是 20 块钱的菜刀,我就建议扔掉了,但是如果是用的 100 刀的菜刀,那是有必要修一下的。请送店。在美国修理裂刃大概要 20-30 刀。

如果家里有把好菜刀,我建议一定要配一把磨刀棒,虽然不是万能,但是每次用完都能磨一磨,还是能一定程度上包养菜刀的。如果你买了吧 100 刀以上的刀,那么有心的话再花 60-100 刀买几块不同砂数的磨刀石,花几分钟看看磨刀的教学视频,这刀保养得好可以用一辈子了。如果花了 500 刀以上买了把菜刀,那么你的打磨工具也要专业一点了,譬如这样

400 – 10000 grit 的磨刀石各来一块,还要 cleaning stone,和碳钢刀保护油。如果你花了 1000 刀以上买了把菜刀,我想你是不太舍得用的,你要是舍得用,我想你也不需要我叨逼叨逼了。

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